Lo chef di New York Marc Meyer è stato un sostenitore della stagionalità, cucina locale molto prima che diventasse una parola d'ordine culinaria. Non estraneo alle diverse definizioni di "locale, Ha cucinato in tutti gli Stati Uniti e in Italia. Di recente ha seguito alla fonte l'interesse per la cucina thailandese e la passione per la muay thai boxe.
THAILANDIA – Viaggiare in Thailandia per la prima volta è stata un'incredibile opportunità, nata in circostanze tutt'altro che normali. Quando non sono nelle cucine dei miei ristoranti di New York City Cookshop , Cento acri , e Cinque punti , Mi alleno da molti anni in muay thai, una forma di kickboxing considerata lo sport nazionale della Thailandia. La palestra dove mi alleno si chiama casualmente Accademia dei cinque punti ed è di proprietà di una coppia di ex pugili professionisti che viaggiano regolarmente in Thailandia per visitare gli amici e le palestre dove si sono allenati e combattuto. La loro relazione con la Thailandia, il cibo, I loro amici, e la gente gli è cara.
Volevo andare in Thailandia da anni, ma ha sempre ignorato l'idea. Non abbastanza tempo, troppo occupato, il solito eccetera di scuse. Ma cosa sarebbe più perfetto di un'opportunità per imparare la cucina thailandese e allenarsi nel kickboxing? La lampadina si è spenta:c'era un posto perfetto dove potevo fare entrambe le cose. I miei istruttori hanno preso accordi e mi hanno trovato un autista.
Il maestro Berklerk e la signora Pook.
La mia destinazione era Lampang , una città nel nord-ovest della Thailandia. Maestro Berkler, un acclamato ex campione, gestisce una palestra che attira combattenti da tutto il mondo, compresi i miei trainer di New York. Sua moglie, signora Pook, gestisce un piccolo, ristorante all'aperto che serve piatti regionali a una clientela locale in un popolare mercato notturno. Sono stato accolto per allenarmi in palestra, e la signora Pook ha accettato di assumermi come studentessa, per così dire, per un curriculum di cinque portate:curry verde, curry rosso, zuppa piccante di gamberi, pad tailandese, e insalata di papaya verde.
BANGKOK
Devo sfruttare al massimo un tempo limitato:dieci giorni in totale, quattro di loro per viaggiare (due giorni per il viaggio a tratta). Arrivo a Bangkok a metà mattina con un volo in coincidenza da Dubai, ma non riesco a ottenere il trasferimento giusto a Lampang fino al mattino seguente, quindi pernotto. Raggiungiamo Bangkok tramite un moderno sistema autostradale che soffre di ingorghi e ingorghi dilaganti. È secco a gennaio, quindi non c'è niente di tropicale che mi avvolga dopo il lungo viaggio in aereo.
Rumoroso, clacson che suonano, semirimorchi che si fermano di colpo:quanto lontano ho viaggiato, e queste sono le mie prime sensazioni. Bangkok, incredibile! Nessuna pianificazione urbana qui, solo risaie e baracche, grandi magazzini di scatole, hotel a molti piani e condomini, showroom di concessionarie auto, scooter a dozzine (papà guida, il bambino di dieci anni sta tenendo il manubrio, il bambino è il panino che si riempie con la mamma dietro). carrelli portavivande, negozi e bancarelle, ruvido e cadente, inarrestabile.
Lascio i bagagli in un hotel molto dimenticabile (una stanza, un letto, una doccia accovacciata) e mi lavo la faccia. Sto morendo di fame e non vedo l'ora di mangiare del vero cibo tailandese. Al piano di sotto in un ristorante all'aperto che ho trovato vicino all'hotel, muovo e punto, e il risultato è una zuppa piccante di gamberi e latte di cocco, calamari al vapore con menta, Riso, e una birra fresca. potrei andarmene adesso, e i ricordi sarebbero durati.
Il primo pasto tailandese di Marc.
La vista dal fiume.
sto finendo il tempo, devo continuare a muovermi. Prendo una barca fluviale. Senza traffico. Non c'è modo migliore per vedere la città dall'interno. Cani gonfi e morti galleggiano vicino agli hotel di lusso e agli ospedali all'avanguardia, templi buddisti. Gli striscioni, i manifesti e i cartelloni pubblicitari che esaltano "le promesse per il tuo futuro" - in inglese - sono totalmente scoraggianti.
Su il Gran Palazzo , un complesso di templi del XVIII secolo. Deve essere uno dei gioielli di tutta la Thailandia, in una zona di Bangkok che è l'equivalente di Central Park. Sacro, curato da un esercito di badanti per garantire la correttezza di tutti gli ospiti. ornato, con lavorazione di piastrelle in oro e giada. Bellezza e complessità travolgenti. A un certo punto, non riuscivo a capire. Ho smesso di scattare foto da lontano e ho iniziato a scattare primi piani, stupito dall'artigianato ovunque guardassi.
Dettagli dal Gran Palazzo.
Esausto dopo non aver dormito per 30 ore, Torno in albergo per una doccia veloce. Il mio autista ha insistito per portarmi a cena e ho accettato di incontrarlo alle 8 di sera. Sono le 4:30, quindi mi limiterò a fare un breve pisolino e sicuramente sarò pronta in tempo. Solo che ho perso la sua chiamata e ho dormito fino alle 3 del mattino, il che significa che ho perso la cena e i suoi piani per un giro nei club del sesso. Sono abbastanza felice di aver saltato quella parte di Bangkok.
La mattina dopo un piatto di riso con gamberi e basilico, salsa chili, brodo chiaro a parte, e anguria affettata. Che modo meraviglioso di mangiare. Sulla strada per l'aeroporto per il mio volo per Lampang, il mio autista ha insistito perché mi fermassi in uno dei tanti produttori di gioielli. Trattenuto da più traffico, la mattinata aggravata dai manifestanti che occupano interi isolati del centro cittadino in opposizione al governo perennemente corrotto ma eletto “democraticamente”. La Thailandia produce oro e molte gemme preziose, e la produzione di gioielli è un'importante attività creata per attirare il commercio turistico. Showroom e laboratori pieni di artigiani che inseriscono pietre preziose in castoni d'oro:avrei potuto essere in qualsiasi parte del mondo. Accolti da giovani donne vestite con colori vivaci che offrono bevande, Mi sentivo fuori posto. Portami all'aeroporto!
LAMPANG
Un'ora di volo dall'aeroporto Suvarnabhumi di Bangkok mi porta a Lampang, una città di circa 60, 000 residenti nel nord-ovest. Sono stato accolto all'aeroporto dal maestro Berklerk e dalla signora Pook. (Nei sei giorni che sono con loro, Non mi rivolgo mai a loro per nome, solo dai loro titoli.) Caldo e affascinante entrambi, lui con l'intensità di un ex combattente, lei parlava inglese con l'orgoglio riservato di un uomo d'affari locale. Al Palace Hotel (anche dimenticabile) attraverso una campagna insignificante, passando per grandi magazzini stranamente cospicui, di KFC, 7-Undici, e altre imprese internazionali lungo l'autostrada. Non mi interessa. Sono in Thailandia per la prima volta nella mia vita. Mi sento incredibilmente fortunato.
Lampang è piuttosto poco affascinante. Polveroso. Un sacco di produzione, nessun edificio più alto di tre o quattro piani. Non è sul normale percorso turistico. Ho visto due occidentali in città per tutto il tempo che sono stato lì.
La mia routine è semplice:kickboxing alle 8:00 e alle 17:00; cucinare in mezzo.
Scene da tutto il mercato. Parte inferiore, il sottoprodotto della grigliatura delle noci di cocco nel latte.
Dopo l'allenamento mattutino, Vado al mercato con la signora Pook. Mercato coperto di latta, aria aperta da ogni parte, Blocchi di ghiaccio da 50 libbre consegnati da un carrello per biciclette, pile di verdure, erbe disposte a mazzetti come fossero fiori, macinatrici che trasformano il cocco in latte, bei volti accattivanti di venditori imploranti e curiosi di questo occidentale che tagga insieme a un noto locale, banane accanto a fette di frutta, pesce d'acqua dolce essiccato, pesci vivi in vasche che sguazzano sotto una rete, stufati che cuociono a fuoco lento conditi con un numero qualsiasi di paste di peperoncino preparate impilate in ciotole nella bancarella successiva.
Di ritorno dal mercato, gli ingredienti sono disposti singolarmente come una coperta decorativa su piattini o ciotole:peperoncini, lime tailandese, basilico, aglio, pollo a cubetti, Zenzero. Usando un mortaio di pietra e un pestello, Io inizio, con le sue istruzioni, per preparare una pasta di peperoncino verde per il curry di maiale, pasta di peperoncino rosso per pollo al curry, zuppa piccante di gamberi, insalata di papaya verde, e una versione classica del pad Thai.
Procediamo ogni giorno in modo simile, fare la spesa al mercato salutando un venditore. Commenti sulla qualità dei prodotti; pura espressione di orgoglio. Il riso è un marchio di qualità in tutto il sud-est asiatico. A volte facciamo un semplice pranzo a base di pollo freddo affettato, Maiale, salsiccia, peperoncini sott'aceto, Riso, verdure stufate, e uovo in camicia nel brodo. Ogni pasto è una sorprendente dimostrazione di gusto e semplicità.
Semplice, pasti perfetti.
Ero qui per essere un osservatore, questa era la cosa importante. Ho mangiato cibo tailandese in giro per New York e ne sono sempre stato incuriosito. Ero qui per dare un'occhiata a come era fatto.
Nell'alta cucina occidentale, siamo guidati da un livello di tecnica quasi scientifico, dall'idea che la tecnica produce grandi risultati. Qui, le cose escono con una tale complessità a causa degli ingredienti. Gli ingredienti, gli elementi, le combinazioni. Certamente il peperoncino e l'aglio devono essere pestati in una pasta, ma non in un'eccessiva agitazione, 27 minuti, nello stile sous-vide.
Le mie capacità di cuoco erano piuttosto irrilevanti. Una notte, quando la signora Pook era molto occupata, mi ha chiesto di aiutarla con i piatti e sistemare le cose. Un'altra notte, mi ha fatto pulire i gamberetti. Ma non l'ho aiutata con la cucina.
Mise en place, In stile thailandese.
Marc si mette al lavoro.
Il risultato:curry rosso.
Alcuni clienti erano curiosi dello chef occidentale, alcuni erano ignari. Una notte, una donna tailandese dall'aspetto più ricco ha iniziato a chattare con me in un inglese impeccabile. “Ho vissuto a Martha's Vineyard per 27 anni, ma è diventato così costoso che sono tornato a casa”. A volte passavano gli studenti della palestra, e quelli che parlavano inglese mi avrebbero coinvolto. È stato molto amichevole, come se fossi seduto a un grande tavolo di cucina in casa di qualcuno, solo che eravamo fuori al mercato notturno.
Il mio allenamento pomeridiano con il Maestro Berklerk consisteva in istruzioni intense e dettagliate, potenza d'urto così praticata e interiorizzata da poter essere interpretata come una coreografia letale.
La formazione è simile a quella che faccio a New York. Il Muy Thai è basato sulla tecnica, quindi c'è una struttura nelle posizioni e nelle posizioni delle braccia e nel modo in cui vengono eseguiti i movimenti di colpo e cosa si fa per renderli più o meno efficaci.
La signora Pook e Marc preparano l'insalata di papaya verde.
Con la signora Pook e il maestro Berklerk.
Cena con la banda della palestra.
Ci sono bambini di otto e nove anni e combattenti professionisti in palestra e tutti nel mezzo. I padri si sono formati con i loro figli:è stato interessante. Non ce l'abbiamo a New York. Anche se la palestra ha una carnagione internazionale, all'epoca ero l'unico occidentale.
Un ragazzo era straordinario. Lo vedi quando guardi i combattimenti negli stadi sui clip di YouTube:lunghi, agile, corpi dinamici con incredibile potenza d'urto. Ma questo combattente aveva una resistenza incredibile. Non ho mai visto nessuno combattere così.
Viaggio febbrile, sistemazioni semplici, aromi deliziosi, gusti squisiti, e le visite turistiche non quantificabili fecero scomparire rapidamente dieci brevi giorni. Ma non passava un momento senza che pensassi a quanto fossi felice di aver trovato il tempo per questa indimenticabile avventura, uno che desideravo da così tanto tempo.
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