Il Gritti Palace è uno degli hotel più raffinati e lussuosi di Venezia, che è una delle città più raffinate e lussuose del mondo. Lo chef Gritti Daniele Turco ci ha portato in un tour culinario di Venezia nell'ambito della settimana di Chefs Travel e ha condiviso anche questo (sì, raffinata e lussuosa) ricetta, che è apparso nel libro di cucina The Luxury Collection Epicurean Journeys.
VENEZIA – L'intento di questo piatto è creare un legame tra terra e mare. Tutti gli ingredienti sono crudi, esaltandone le caratteristiche originarie. L'olio extra vergine di oliva qui utilizzato è del Veneto. Il suo carattere si sposa magnificamente con il pesce fresco e le verdure. Il gelato allo zenzero che completa il piatto lo equilibra e gli dona un sapore fresco, nota leggermente piccante.
CARPACCIO DI GAMBERO ROSSO CON GELATO ALLO ZENZERO
Per quattro persone
Vino consigliato: Alois Lagader Gewürztraminer (Alto Adige, Italia)
INGREDIENTI
Citronette Dressing
1/2 c. olio extra vergine di oliva del Lago di Garda
2 1/2 cucchiai. succo di limone appena spremuto
1 cucchiaino. senape di Digione
Sale e pepe, assaggiare
Carpaccio Di Gamberi
3 1/2 cucchiai di condimento alla citronette
3/4 c. zucchine a dadini
3/4 c. cetriolo tagliato a dadini
1/2 c. peperone rosso tagliato a dadini fini
1/2 c. sedano tagliato a dadini
1/2 c. carote tagliate a dadini
10 1/2 once. gambero rosso
2 cucchiai. olio extra vergine di oliva del Lago di Garda
sale Maldon, assaggiare
Pepe nero appena macinato, assaggiare
Crescione, per guarnire
1/2 c. gelato allo zenzero
Gelato allo zenzero
2 1/4 c. latte
1 c. e 2 cucchiai. crema pesante
5 1/3 oncia. Zenzero, sbucciato e affettato
5 tuorli d'uovo
1 bacca di vaniglia
1/2 c. zucchero
PREPARAZIONE
1. Condimento alla citronette
Mescolare bene tutti gli ingredienti.
2. Carpaccio di gamberi rossi
Unire le zucchine, cetriolo, peperone, sedano, e carote. Condite con il condimento alla citronette. Mettere in frigorifero e marinare per una notte.
3. Gelato allo zenzero
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco basso, mescolando spesso e con attenzione, raschiando il fondo della padella, fino a raggiungere una temperatura di 185° F su un termometro per caramelle. Togliere dal fuoco, sforzo, e raffreddare a temperatura ambiente, sbattendo continuamente su una ciotola di ghiaccio. Mettere in congelatore. Togliere il composto quando i bordi iniziano a congelarsi e sbattere energicamente con una forchetta, cucchiaio, o sbattitore elettrico per rompere le parti congelate. Riponete in congelatore e ripetete questo processo due o tre volte fino a quando non si sarà solidificato.
4. Impiatta e servi
Sgusciare i gamberi, rimuovere e scartare la vena nera, poi affettateli nel senso della lunghezza molto sottili. Disporre le verdure marinate in cerchio al centro di ogni piatto e spolverare la superficie con un po' di sale e pepe. Disponete le fette di gambero sopra le verdure a formare una spirale. Condire con olio d'oliva, fiocchi di sale Maldon, e pepe nero macinato al momento. Servire con una quenelle di gelato allo zenzero e guarnire con il crescione.
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