Dopo dodici mesi di attenta pianificazione, Johannes Riffelmacher e Thomas Kosikowski si sono messi in viaggio per un soggiorno di un anno con un'unica missione:trovare le onde e i pasti migliori dell'America Centrale e trasformarli in un libro di cucina di surf e viaggi. Sale &Argento è una raccolta delle fotografie del duo, esperienze, e le ricette preferite che portano i lettori in un viaggio da Cuba fino alla punta meridionale del Cile.
Sulla nostra strada per l'oceano vicino a Sayulita, passavamo costantemente davanti a baracche di carnitas. Carnitas, che significa "piccole carni, " sono un ingrediente essenziale del taco. In questo caso, il maiale viene cotto per diverse ore nello strutto e nelle spezie fino a renderlo tenero e succoso e praticamente a pezzi. In Messico, si vedono spesso tini di latta pieni d'olio e di carne che ribollono sulle braci morenti ai lati della strada. Certo, carnitas non sono esattamente buone per te, ma a volte devi peccare un po'. Dimentica l'arrosto di maiale e gli gnocchi:ecco i tacos de carnitas!
TACOS DI CARNITAS
Serve 4
INGREDIENTI
Carnitas
18 fette di pancetta
2 1/3 c. lardo
1 1/4 c. olio di semi di girasole
1 cucchiaio. grani di pepe nero intero
3 foglie di alloro
2 cucchiai. paprika affumicata
1 peperone secco
3 peperoncini secchi
1 cucchiaio. maggiorana essiccata
1 cucchiaio. cumino in polvere
1 cucchiaio. origano secco
2 3/4 libbre di garretto in salamoia
2 spicchi d'aglio, pelato
sale
1 cipolla gialla media, a dadini
Base e condimenti
16 tortillas
salse varie
PREPARAZIONE
1. Scaldare una pentola grande a fuoco medio. Rosolare la pancetta in padella per una decina di minuti. Dovrebbe produrre molto grasso. Aggiungere lo strutto e, appena si scioglie, aggiungere l'olio.
2. Pestare i grani di pepe in un mortaio e un pestello e unire le foglie di alloro, paprika affumicata, peperone essiccato, peperoncini secchi, Maggiorana, cumino, e origano per fare un rub. Strofinare bene il garretto, risparmiando lo sfregamento che non si attacca.
3. Mettere la carne nell'olio e aggiungere il condimento avanzato e gli spicchi d'aglio nella pentola. Diminuire la fiamma in modo che l'olio bolle molto delicatamente. Ora dovrai aspettare tre ore, girando il garretto ogni mezz'ora.
4. Togliere la carne di maiale dall'olio e scolarla in uno scolapasta per cinque minuti. Trasferitela su un grande tagliere e separate la carne dall'osso aiutandovi con una mannaia. (Se non hai una mannaia, usa un coltello da cucina.)
5. Tritare il maiale, compreso il grasso e la cotenna, in piccoli pezzi. Conditela con un po' di sale e distribuitela sulle tortillas con un po' di cipolla a dadini, e niente di più.
INIZIA A CUCINARE
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Testo tratto da Sale &Argento , © 2016 di Johannes Riffelmacher e Thomas Kosikowski. Riprodotto con il permesso di Andrews McMeel Publishing, tutti i diritti riservati.
