Chef Simone Tong, ex dell'innovativo ristorante di New York wd~50, ha appena aperto il Little Tong Noodle Shop nell'East Village per presentarci tutti a mixiano , una zuppa di spaghetti di riso tradizionale della provincia cinese dello Yunnan. Ma com'è il cibo della Cina sudoccidentale? Lasciamo che sia Simone a spiegare:è tornata di recente da un viaggio in solitaria nella regione.
Yunnan, Cina – La Cina ha una storia culinaria varia e vasta che abbraccia migliaia di anni, eppure molte cucine del mio paese d'origine sono poco conosciute nel mondo occidentale. Voglio più persone che condividano storie di cibo cinese, così ho intrapreso un viaggio di ricerca da solo di tre mesi attraverso la provincia dello Yunnan prima di aprire il mio nuovo ristorante, Little Tong Noodle Shop, e chef ricercati, ristoranti, ed esperti culinari che mi avrebbero insegnato la cucina locale.
La mia avventura mi ha portato da Pechino a Kunming, la capitale dello Yunnan, e poi alle antiche città di Lijiang e Dali, dove ho fatto amicizia con quattro ragazze di Shanghai e Chengdu, bevuto il tè, ha scalato la Montagna innevata del Drago di Giada e la Gola del Salto della Tigre, mangiato pesce piatto piccante-aspro, e chiacchierato di essere donne indipendenti in Cina. A Shangri-La, al confine tra Tibet e Sichuan, sede del maestoso monastero di Ganden Sumtseling, il mio autista mi ha invitato alla festa in casa tibetana di suo zio, dove abbiamo bevuto qingkejiu , un liquore d'orzo locale dell'altopiano, e ballato tutta la notte.
Tra le mie tante fantastiche esperienze, ecco cosa ho imparato sulla cucina dello Yunnanese.
Una celebrazione culturale nello Yunnan.
LO YUNNAN È MOLTO DIVERSO
Lo Yunnan confina con il Tibet, Sichuan, Guizhou, Guangxi, Birmania, Vietnam, e Laos, ed è una delle province più culturalmente diverse della Cina, con ben 26 diversi gruppi etnici, compreso il cinese Han, condividere la terra. È anche uno dei paesi più ricchi di biodiversità, con una grande varietà di piante e un'abbondanza di funghi selvatici commestibili. Viaggiare attraverso lo Yunnan è stato come visitare molti micro-paesi diversi, ognuno con le proprie prelibatezze uniche.
Bug in abbondanza.
GLI INSETTI NON SONO MALE
Il tempo e il luogo sono essenziali qui, e le persone mangiano principalmente ciò che le circonda. Prendi insetti e insetti. Alla gente del posto piace friggerli. Dopo aver superato la barriera psicologica iniziale di mettermi in bocca insetti dall'aspetto di cavallette, in realtà avevano un sapore abbastanza delizioso, come tuorlo d'uovo stagionato.
Uova strapazzate con muschio e felci arboree.
Simone mangia mixian. Nota i fiori gialli.
IL FORAGING È IL M.O. LOCALE
I fiori freschi sono un altro ingrediente popolare, che ho provato nelle crostate, marmellate, sakè e vino, mixiano, e pentola calda. Ho mangiato anche molta verdura, molti dei quali non si trovano da nessuna parte al di fuori dello Yunnan e quindi non hanno nomi occidentali. Alcune delle mie combinazioni preferite erano uova strapazzate con muschio e felci arboree; aglio arrostito e alghe di lago, un ortaggio simile a un'alga trovata nel lago Erhai, un gigantesco lago alpino a due miglia sul livello del mare; e pesce palla in umido con finferli, un piatto potenzialmente velenoso che, se non adeguatamente preparato, può uccidere le persone in pochi secondi.
La preparazione del formaggio a ventaglio.
LO YUNAN HA LA SUA MOZZARELLA
A Dalì, le persone del gruppo etnico Bai adorano fare rushan , o formaggio a ventaglio. Il latte vaccino fresco viene trasformato in formaggio a pasta filata (in pratica mozzarella, ma la gente del posto non sapeva così lo chiamano gli italiani), allungato in lungo, anche fogli con bacchette lunghe, e avvolto intorno a due lunghi pali di bambù. Viene poi essiccato al sole, alla griglia, e condite con marmellata di rose.
Funghi viola dello Yunnan.
FUNGHI VIOLA:PERICOLOSI E DELIZIOSI
Durante la stagione dei funghi (luglio e agosto), Huang Jingkun, chef esecutivo del Colorful Yunnan a Pechino, riceve scatole di preziosi, funghi rari raccolti dagli abitanti dei villaggi nelle foreste dello Yunnan. Un giorno, mi ha detto che avrebbe cucinato un fungo molto speciale per pranzo. Era viola verdastro. Ha dovuto cambiare tagliere e coltello dopo aver preparato i funghi perché crudi sono estremamente velenosi e qualsiasi contaminazione incrociata avrebbe causato intossicazione alimentare. (Ogni anno nello Yunnan, circa 200 persone sono ricoverate in ospedale e almeno 20 muoiono per aver mangiato funghi cucinati in modo improprio.) Li ha saltati con bellissimi peperoni verdi dolci e una generosa quantità di spicchi d'aglio e burro, e sfumarli con cognac e brodo di pollo. Lo abbiamo mangiato con una ciotola di riso Yunnan a chicco corto. Era il paradiso.
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