A Napoli, dove abbondano pizzerie e turisti amanti della pizza - questo è il luogo di nascita della pizza, dopotutto, può essere facile trascurare tutto il resto che questa città è ricca, saporita tradizione culinaria ha da offrire. L'uomo di terra di Culinary Backstreet Amedeo Colella ci dà le notizie sui migliori ristoranti locali della città, dallo street food fritto da leccarsi i baffi alle torte imbevute di liquore. Hai già fame? Allora ti consigliamo di prenotare il tour del cibo di strada di CB quando sarai il prossimo in città.
NAPOLI – Napoli è allo stesso tempo una sofisticata metropoli antica disseminata di monumenti, una città drammaticamente arroccata tra il Vesuvio e il mare, un luogo di palazzi, e, Certo, la patria della pizza. Ma a differenza di molte altre città italiane con un'eredità così formidabile, Napoli non è un museo a cielo aperto, e la sua scena gastronomica non è governata solo dalla pizza.
È una città grintosa e rumorosa, bella e ruvida intorno ai bordi, accessibile ed esotico - in una parola, affascinante. Questa è una città con un polso così forte e, ma ancora più importante, un patrimonio culinario così divino, che ci siamo sempre trovati a chiederci:perché non tutte le strade portano? qui ?
Chi prende la strada per Napoli troverà una città dove la tradizione regna ancora. Napoli è orgogliosa del pomodoro San Marzano, cresciuto nelle vicinanze e considerato da molti il migliore del mondo, e mozzarella di bufala, il più cremoso in circolazione. I metodi di coltivazione sono scritti in legge per regolamentare i produttori, rendendo impossibile tagliare gli angoli sulla qualità. Questa abbondanza di prodotti trova poi la sua strada dal fertile suolo vulcanico nei mercati rionali, e la gente del posto lo porta a casa e lo cucina con cura secondo antiche ricette.
Per chi è interessato ad esplorare Napoli oltre la pizza, ecco un menu che ti accompagnerà durante la giornata e i luoghi dove dovresti banchettare.
Pizza Fritta
Ricotta e provola, Maiale, e pomodoro fritto in un impasto leggero.
Tutti sanno che la pizza è nata a Napoli. Quello che non sanno è che la pizza fritta esisteva qui prima della pizza al forno. E anche se i napoletani hanno trasformato la tradizione della pizza in una forma d'arte, la loro abilità nello sfornare la pizza fritta è ancora maggiore.
Come con tante specialità locali in questa città, è difficile dire chi fa la migliore pizza fritta. Ci sono venditori ambulanti in ogni angolo che fanno una torta davvero buona. Ma nel dedalo di viuzze tra Via Amerigo Vespucci (Via Marina) e Corso Arnaldo Lucci, troverai Friggitoria Masardona, sede delle migliori pizze fritte della città.
Enzo Piccirillo e i suoi figli preparano l'impasto, mentre sua moglie frigge la pizza alla perfezione con gli strumenti tradizionali. Fanno la pizza fritta e nient'altro:un impasto leggero che racchiude un impasto di ricotta, cicoli (maiale grasso), provola, e pomodoro. Si aggiunge un po' di pepe, e poi Enzo dà un pugno ai lati della torta per assicurarsi che il ripieno non coli. Pochi abili, movimenti veloci - parte dell'eredità di famiglia - e la pizza viene immersa nell'olio bollente per quelli che sembrano solo pochi secondi. Dopo alcuni abili giri della moglie alla friggitrice, la pizza è pronta, caldissimo e delizioso.
Rustico Soffiato
Una pasta sfoglia prosciutto e formaggio condita con una pasta sfoglia dolce alla crema.
A volte hai voglia di salato, a volte hai voglia di dolce. Ma che dire di quelle volte in cui vuoi entrambi? In questi momenti, dirigiti all'Antico Panificio e Pasticceria Circo Pace per un rustico soffiato.
Questo perfetto mix di salato e dolce è fatto di pasta frolla e pâte à choux (pasta sfoglia) e farcite con prosciutto e formaggio. La sua metà inferiore ricorda il tipico napoletano rustico (una torta salata), mentre la parte superiore, la caratteristica innovativa di questa pasticceria, assomiglia a un enorme cappello (qui entra in gioco il pâte à choux).
La ricetta è uno dei segreti della pasticceria Ciro Pace, un'istituzione gastronomica locale fondata da Vincenzo Pace e dal figlio Ciro nel 1926. Da allora, diverse generazioni di fornai hanno seguito le loro orme. Oggi, Vincenzo Pace, 42 anni, la quinta generazione della famiglia dei fornai, è quello con le mani nella pasta.
Taralli
Pepe nero e mandorle dolci tostate avvolte nello strutto.
Il tarallo rustico napoletano, fatto di ' nzogna (lardo), Pepe, e mandorle tostate, è una vera prelibatezza. È considerato il primo snack popolare a Napoli, un morso che unisce la forza del pepe nero alla dolcezza delle mandorle, il tutto unito dallo strutto. È una combinazione pericolosa per il girovita, ma è delizioso.
Taralli sono offerti per celebrare una nuova casa, condiviso con gli amici durante le partite di calcio, goduto con un altro significativo lungo la costa rocciosa, dato agli ospiti alle feste, e portato a bordo di barche. (È il massimo dello yuppie chic mangiarli accompagnati da ghiaccio spumante mentre erano in mare.) I taralli una volta venivano mangiati inzuppati nell'acqua di mare, ma non è più così.
Panifici, pasticcerie, salumeria, e i negozi gourmet hanno sempre taralli freschi, ma il tempio dei taralli napoletani è in via Foria, davanti all'Orto Botanico:la bottega di Don Leopoldo Infante, tarallaro dal 1940. O mangerò i miei taralli qui, oppure uscire per una tipica gita domenicale napoletana, passeggiando per Via Caracciolo e per Piazza Diaz, raccogliendo taralli e birra da gustare in riva al mare.
Cuoppo
Un cono di carta ripieno di fritto, spuntini di dimensioni ridotte.
C'è un detto a Napoli:"Tutto ciò che è fritto è buono, anche le suole delle scarpe”. puoi ridere, ma sono d'accordo. La frittura può avere un brutto colpo in alcune parti del mondo, ma può aggiungere ricchezza e sapore a qualsiasi tipo di cibo (e, forse, anche calzature). Pensa a un noioso, zucchine o melanzane insipide:quando sono ben fritte, diventa un piacere.
Normalmente ricevo la mia dose di fritto ordinando un cuoppo, un cono di carta ripieno di bocconcini croccanti, a partire dal pastacresciute (chiamato anche zeppole ), piccoli pezzi di pasta per pizza fritta, a panzerotti , una morbida crocchetta di patate ripiena di salame e mozzarella, e Arancini , polpette di riso dorate e croccanti. Questi simboli dello street food fritto napoletano sono il nostro tipico spuntino di metà mattina – mentre svolgiamo le nostre commissioni mattutine, sgranocchiamo i piccoli bocconcini di prelibatezza fritta che sono avvolti nella semplice carta marrone.
Uno dei migliori cuoppo di Napoli si trova alla Friggitoria Vomero. Questa friggitoria sulla collina del Vomero è un'istituzione napoletana, portando felicità (e dita unte) a generazioni di napoletani dal 1938. Gestito da tre generazioni della famiglia Acunzo (un altro ramo dell'albero genealogico è famoso nel mondo della pizza napoletana), Il Vomero continua ad utilizzare le ricette segrete del fondatore Raffaele Acunzo. Oggi, i suoi figli Filomena, Antonio, e Patrizio sono in carica, ma poco altro è cambiato.
Gatto di patate
Torta di patate a strati con mozzarella, scamorza, prosciutto, e salame.
La cucina napoletana è una cosa impura, frutto di influenze culinarie provenienti da ogni parte del vecchio continente. Uno dei piatti più famosi che questo incontro di culture ha prodotto è il gattò di patate napoletano, una patata tortino rustico (affatto, torta quadrata) con strati di mozzarella, scamorza, prosciutto, salame, e altro ancora.
Un piatto barocco, questo gattò (dal francese per dolci, "gateaux") trasforma la semplice patata in un vero miracolo della gastronomia. Il gattò più famoso è quello che esce fumante dalle cucine di Cibi Cotti Nonna Anna, un po, ristorante a conduzione familiare nascosto in un angolo del Mercato La Torretta di Mergellina, una zona marittima di Napoli che negli anni ha ispirato decine di poeti e cantanti.
Nata nel 1963 come cucina da asporto, la piccola trattoria ha aggiunto i tavoli solo negli anni '80. Oggi, durante il pranzo di punta, è sempre affollato e rumoroso. Quando un ordine è pronto, lo chef lancia un grido. I clienti abituali della trattoria, persone che lavorano al porto turistico e imprenditori locali, vai al bancone per ritirare il loro piatto piuttosto che aspettare il cameriere. Lo considerano come la cucina di casa loro.
pasta
Servito tradizionalmente con ingredienti semplici.
La cucina napoletana racchiude una tale varietà di piatti, ingredienti, e preparati che sedersi a pranzo a Napoli è sempre una festa di odori, gusti, colori, e sensazioni. Nonostante questo, il piatto per eccellenza della cucina napoletana è l'accostamento della pasta tradizionale con ingredienti semplici come i fagioli ( pasta e fasule ), Ceci ( lagane e cicere ), o patate ( pasta e patane ).
Ne è un esempio Mangia e Bevi (il giustamente chiamato "Mangia e bevi"), il mio posto ideale per mangiare fuori a Napoli. Senza fronzoli, tutta sostanza. In origine era solo una cantina che vendeva vino sfuso, il tipo di posto che ha tenuto un conto corrente per i lavoratori diretti a casa, ma poi è cresciuto e ha iniziato a servire cibo. Qui, la gamma di piatti semplici varia di giorno in giorno e così anche i tuoi commensali (gli ampi tavoli offrono posti a sedere in comune).
Il menù prevede sempre zuppe, risotto, e pasta con i legumi. Il lunedì è la pasta con i fagioli, I martedì sono pasta con le lenticchie, e il venerdì pasta con patate e provola. Scegli un primo piatto, secondo corso, e contorno, tutto a 8€. Il cibo arriva subito, forse non nell'ordine giusto, ma fa tutto parte dell'esperienza. Si può mangiare l'insalata prima del piatto di carne e poi la pasta. Chi ha detto che la pasta deve essere un primo piatto?
Il Babà
Una piccola torta di lievito imbevuta di uno sciroppo di liquore.
Alla fine del XVIII secolo, Maria Carolina d'Austria, la regina di Napoli e moglie di Ferdinando I, mandò chef napoletani da sua sorella Maria Antonietta a Parigi per imparare le tecniche della cucina francese. Di conseguenza, molti piatti che oggi sono considerati fondamentali per la cucina napoletana hanno avuto origine in Francia, Come sartù di riso (dal francese sourtout ), gatò . di patate (dal francese torte ) e il re dei re — il babà, una piccola torta di lievito imbevuta di uno sciroppo di liquore.
A Napoli, il babà salì presto alla ribalta, e i fornai napoletani hanno perfezionato il lungo processo di realizzazione di questo dolce fatto a mano con ingredienti locali di alta qualità. Il posto migliore per assaporare il massimo della perfezione del babà è la Pasticceria Capriccio nel centro storico della città. La ricetta del pasticcere Raffaele Capparelli è top secret, tramandata di padre in figlio. Mentre nessuno sa come lo fanno, sappiamo che Capparelli ha creato uno dei babà più buoni e più grandi della città. è alto, morbido, e perfettamente umido.
Per decenni, La Pasticceria Capriccio ha preparato questo super babà. Super, perché è così grande – di qualità e quantità, proprio come piace a me. Il babà può sembrare destinato a più persone, ma i babà di Capriccio sono così leggeri e ariosi che posso mangiarne due tranquillamente da solo.
Pastiera
Una pasta frolla ripiena di uova, formaggio, crema pasticciera, frutta candita, e aromatici, sormontato da un design a reticolo.
Come la madeleine proustiana, i dolci possono suscitare ogni tipo di sentimento nella mente di chi li mangia. A Napoli, struffoli (piccolo, ciambelle tonde glassate al miele) e cassata (pan di Spagna con ricotta e canditi) parlano di Natale, mentre chiacchiere (frittelle spolverate di zucchero) e sanguinaccio (letteralmente "sanguinaccio, ” ma in realtà di cioccolato) ricordano il Carnevale .
E poi c'è la pastiera, il cui profumo e sapore fanno pensare alla Pasqua e alla primavera. In questi giorni, la pastiera si può fare tutto l'anno, non solo quando il grano è appena germogliato, come avveniva per i nostri antenati. Eppure, quando si avvicina la Pasqua, tutti i napoletani sognano questo dolce. Pastiera è la regina dei dolci napoletani, anche se la sua composizione è relativamente semplice:la pasta frolla racchiude un ripieno di ricotta, uova, chicchi di grano bolliti, crema pasticciera, frutta candita, e aromatici, compresa l'acqua di fiori d'arancio, il tutto sormontato da un reticolo ricavato dalla stessa pasta frolla.
Per me, il punto di riferimento moderno è la versione realizzata dal pasticceria Scaturchio (fondato nel 1905) in Piazza San Domenico Maggiore. Detto ciò, ognuno ha le sue convinzioni sulla "vera" ricetta della pastiera e sulla superiorità del pastiera della mamma. "Aspetto, hai ricordi sbagliati, "Mi dice spesso mia moglie. "Quella di tua madre era terribile." Si sbaglia ovviamente, la pastiera di mia madre era la migliore.
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