Per 6-8 porzioni
1. Preriscaldare il forno a 400°. Strofinare il maiale con 2 cucchiai di condimento Cajun, 1 cucchiaio di sale, e 1 cucchiaio di pepe. Mettere in una teglia, lato grasso rivolto verso l'alto; coprire bene con pellicola, e infornare per 45 minuti.
2. Ridurre il forno a 300°, e cuocere altre 5 ore. Lascia raffreddare completamente. Tagliata di maiale con due forchette; carne di riserva.
3. In un grande forno olandese, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi tasso; cucinare, mescolando spesso, fino a doratura. Tasso di scarico; Riserva.
4. Nello stesso piatto, aggiungi roux, e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente. Una volta bollente, aggiungere le cipolle, peperoni, sedano, jalapeno, e aglio. Cucinare, mescolando spesso, fino a quando le verdure sono tenere, circa 5 minuti.
5. Aggiungi talpa, brodo, foglie di alloro, peperoni secchi, restante 1 cucchiaio di condimento Cajun, restante 1 cucchiaio di sale, e il restante 1 cucchiaio di pepe. Portare la miscela a ebollizione a fuoco alto. Ridurre il calore a medio, e fate cuocere per 30 minuti. Rimetti il tasso e il maiale sminuzzato nella pentola, e cuocere fino a quando non si scalda. Servire sul riso.
Per circa 1 tazza
7 cucchiai di olio vegetale o burro
11 cucchiai di farina per tutti gli usi
1. In un forno olandese o in una grande padella di ghisa, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungere la farina, e sbattere energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. Ridurre il calore al minimo, e continua a cucinare, sbattere fino a quando la farina ha perso il suo odore crudo ma prima che si manifesti qualsiasi colore dorato o aroma tostato, 4-5 minuti. Per il roux biondo, continua a cucinare, mescolando ogni tanto, fino a quando il roux diventa marrone dorato chiaro, 15-20 minuti. Per il roux marrone, continua a cucinare, mescolando ogni tanto, finché il roux non avrà il colore del burro di arachidi, 30-35 minuti. Per il roux marrone scuro, continua a cucinare, mescolando ogni tanto, circa 45 minuti. Mentre il roux si scurisce, mescolare più frequentemente.
2. Togliere dal fuoco, e usa subito, oppure lasciate raffreddare completamente, e congelare fino a 6 mesi.
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