Il mio piatto preferito dei sedici serviti al pop-up Noma Japan a Tokyo quest'anno è stata una delicata ciotola di zucca cotta e fiori di ciliegio salati, che aveva un aspetto e un sapore proprio come ci si aspetterebbe dalla primavera in Giappone. Lars Williams, responsabile sviluppo Noma, descrive come è stato concepito il piatto.
"Nagano è stata una delle zone più stimolanti che abbiamo visitato in termini di prodotti meravigliosi. È stato davvero fantastico entrare nei boschi dove abbiamo trovato ciliegi selvatici, che sa un po' di mandorle amare. Anche le zucche sono di questa zona, come i fiori di ciliegio essiccati. In un certo senso sentiamo che questo piatto è una meravigliosa espressione di ciò che abbiamo trovato e scoperto nei boschi della prefettura di Nagano".
La squadra del Noma, grazie ad una collaborazione con All Nippon Airlines, volato in tutto il paese alla ricerca di varie tecniche, degustare prelibatezze, e raccogliere ingredienti regionali prima di aprire il loro pop-up. Per questa ricetta adattata (e ogni altra servita al Noma), cuochi casalinghi ambiziosi dovranno riempire alcuni spazi vuoti usando il know-how della cucina, abilità tecnica, e creatività. Un background di foraggiamento è un vantaggio. Come conoscere un ragazzo che può procurarsi cose come il ciliegio selvatico.
LEGNO DI ZUCCA E CILIEGIO
Serve quattro.
INGREDIENTI
Brodo
300 grammi. acqua lacto-fermentata d'orzo-koji (vedi sotto)
150 gr. Burro
succo di limone a piacere
Orzo Latto-Fermentato-Acqua di Koji
200 gr. orzo-koji
400 gr. acqua filtrata
12 gr. sale
Zucca di Nagano
1/2 zucca Nagano
olio per il bracconaggio — olio di sesamo e 10 g di katsuobushi (simile alla palamita giovane)
Kelp arrosto
1 pezzo di rausu kombu (alga)
Fiori di ciliegio
80 fiori di ciliegio, ammollato e asciugato
Olio di Ciliegio
100 grammi. legno di ciliegio selvatico
200 gr. olio di semi d'uva
1. Mescolare gli ingredienti per l'acqua koji d'orzo lattofermentata e lasciar fermentare in un luogo caldo per cinque giorni.
2. Porzionare la zucca a spicchi e rimuovere sia la pelle primaria che quella secondaria, in modo che la carne sia di un colore uniforme. Bagnare con l'olio per la cottura e cuocere a bagnomaria 92c/197f per un'ora. Shock in acqua ghiacciata. Quando è fresco, ciclo nella macchina sottovuoto tre volte.
3. Riscaldare l'acqua di koji d'orzo lattofermentata e frullare nel burro con un frullatore ad immersione per formare una leggera emulsione. Condire con succo di limone all'ultimo momento. Il brodo va servito il più fresco possibile senza sfaldarsi.
4. Arrosto di alghe a 150c/300f per 60 minuti. Tagliare a fiammiferi.
5. Per assemblare, a ventaglio fette di zucca, aggiungere il brodo, fiammiferi di alghe, fiori di ciliegio, e olio di ciliegio.
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