Cucamelon e crosnes non fuoriescono esattamente dal tuo corno dell'abbondanza medio; infatti, se sei come la maggior parte di noi, non potevi sceglierli da una scaletta. Ma questo sta per cambiare. Questi tesori del mercato verde, insieme a una manciata di altri, reperti meno noti, stanno attualmente generando un serio interesse tra gli chef di tutto il paese. E dove vanno gli chef, noi seguiamo. Ecco cosa abbiamo imparato su sei degli ingredienti più di tendenza della stagione, insieme ai posti migliori per provarli.

Crisantemo Verdi

Si potrebbe obiettare che è la forma a pompon dei loro fiori che rende i crisantemi così perfetti per la stagione calcistica, ma ciò che attira l'attenzione degli chef sono i ricchi nutrienti nelle loro foglie. "Hardy" è una parola abusata, ma in questo caso è giusto. I verdi di crisantemo sono robusti; insieme al loro prato, sapore leggermente amaro, che li rende perfetti nelle zuppe, stufati, o soffritto. I cuochi in Asia sanno da tempo che, Certo. Ora lo stiamo scoprendo negli Stati Uniti, pure, attraverso chef come Edward Kim di Chicago's Mott Street , che ricrea una ricetta di famiglia mescolandole in una pentola calda di cozze, acciughe, tofu e verdure. Anche due ristoranti italiani a New York City hanno abbracciato il loro fascino grezzo. Chef Fortunato Nicotra di Felidia li salta in padella con olio all'aglio e pistacchio prima di rasare il formaggio Rupert stagionato e servire insieme a una tartare di manzo wagyu alla griglia. "Mi piace molto di più la consistenza delle foglie di crisantemo rispetto a quella degli spinaci, e amo il gusto, un mix tra senape e denti di leone, "dice Nicotra. In Don Angie , il team di marito e moglie Angie Rito e Scott Tacinelli mettono in risalto la consistenza "di pizzo" delle foglie nella loro rotazione su un'insalata Caesar, carico di aglio, parmigiano e uno scricchiolio di semi di sesamo.

Crosnes

A volte chiamati carciofi cinesi e spesso paragonati ai sunchokes, crosnes (pronunciato "crones") sembrano bulbose, vermi da giardino deformi. Sostieni il tuo giudizio, anche se. Sono in realtà piccoli tuberi, e sono delicatamente nocciolati e terrosi e offrono uno scricchiolio di papavero come quello che si ottiene da una castagna d'acqua. Sono buoni crudi, sottaceto, arrostiti o saltati nel burro, che li rende l'arma segreta dello chef per aggiungere consistenza a qualsiasi piatto. Franklin Becker di Il Lungomare di Claudio a Greenport, New York, ama scottarli e abbinarli alle capesante all'alloro alla Peconic, funghi, e porri nel burro marrone, o, se si sente ancora più terrestre, con le lumache, scalogno, e aglio nero. Michael Tusk di Mela cotogna a San Francisco condivide la passione di Becker per la partita di pesce; gli piace come controbilanciano la consistenza morbida del pesce offrendo un po' di "sorpresa" al palato. Ha abbinato crosnes con aragosta spinosa, zucca, e verbena cedrina; con cannolicchi più cardi e patate; e con capesante della baia di Nantucket condite con yuzu.

Cucamelon

Nessun mistero in questo nome:il cucamelon è, sì, un minuscolo ibrido di cetriolo e melone. Va anche con il nome molto meno divertente da dire "cetriolino acido messicano". E mentre possono assomigliare ad angurie adatte a una casa delle bambole, in realtà hanno un grande sapore:aspro e agrumato. Non richiedono molta preparazione, o; sono fantastici crudi, ottimo per ravvivare insalate e condimenti. Lo chef Rhys Lewis di La locanda di Woodstock a Woodstock, Vermont, raccoglie cetrioli dal giardino di 3 acri della locanda, poi, prendendo spunto dall'eredità messicana del frutto, li usa in una salsa con peperoni shishito e pomodori a goccia per condire il pesce spada. Nella città di New York, Atlante lo chef de cuisine Marisol Corona li propone in una crudité colorata accanto a carote arcobaleno, cetrioli al limone, pomodori, Ravanelli, cavolfiore, cavolo rapa, chayote, e lattuga piccola gemma. Fanno ottimi mestoli per guacamole, lei dice.

petali di calendula

Hai sempre saputo che questi fiori solari possono vestire una stanza; si scopre che possono anche rallegrare un piatto, dandogli un colore simile allo zafferano e un debole amaro, a base di erbe, zing piccante. In Elske a Chicago, gli chef Anna e David Posey servono cracker ai petali di calendula con un tè di frutta e verdura affumicata. “Il cracker è un pane di segale semi in stile danese con duxelles ai funghi, shiitake arrosto, aceto nero e calendule agli agrumi, "dice Scott. il cracker, lui dice, porta una nota floreale ad un morso altrimenti molto sapido. Chef de cuisine Madison Tessener presso Jolie a Raleigh, Carolina del Nord, prepara una salsa al burro con petali di calendula che arriva direttamente dal giardino sul tetto del ristorante. La salsa conferisce delicatezza e colore audace alle loro lumache.

colli di carne

Il ritorno della stagione dei brasati potrebbe essere la cosa migliore dell'autunno, e poche carni prendono meglio al metodo dei tagli di collo di pollo, tacchino, Maiale, e agnello. Basso e lento tira fuori il meglio dai colli, convincendo una consistenza morbida e un sapore irresistibilmente ricco. Lo chef Ray Garcia presso Spagnolo rotto a Los Angeles fa un giusto taco con il collo di pollo, Cile de Arbol, e sale di lime. In Ginepro e Ivy a San Diego, lo chef Anthony Wells avvolge il collo di agnello condito con lo za'atar nella pasta sfoglia per un Wellington dalle sfumature mediorientali. E il "sugo" di collo di maiale dello chef Jimmy Bannos Jr. è più di una semplice salsa da Chicago's Il Maiale Viola :è un pasto sostanzioso di per sé, di carne in umido condita con ricotta e addolcita con pomodori San Marzano.

Foglie e viti di patate dolci

Le patate dolci sono l'ortaggio autunnale per eccellenza, una firma festiva senza la quale la tabella del Ringraziamento non è completa. Ma sono molto più di quella famosa radice. Le loro foglie e rampicanti dal sapore deciso sono commestibili, pure, e abbastanza robusto da resistere a metodi di cottura a basse temperature come brasati, soffriggere, arrostire, cottura al forno, o sobbollire in zuppe e stufati. Lo chef Brandon Chavannes di Santa Cecilia ad Atlanta piace che “le viti abbiano un delicato scricchiolio, e le foglie possono essere usate per avvolgere il pesce in camicia o possono essere cotte come il cavolo riccio o qualsiasi altra verdura abbondante”. In questi giorni, Chavannes usa foglie appassite come letto per quaglie ripiene di paella. Troverai le foglie anche nel menu dello chef Charleen Badman su FnB a Scottsdale, Arizona. Adora usarli “quando sono piccoli e teneri in insalata, e quando sono più grandi in un brodo con il mais autunnale dell'Arizona.