I sottaceti giapponesi (�Е�, tsukemono) sono una parte importante della dieta giapponese. Sono serviti praticamente con ogni pasto tradizionale insieme a riso e zuppa di miso. Sono apprezzati per i loro sapori unici e comunemente usati come guarnizione, condimento, condimento, detergente per il palato o digestivo.

Tsukemono è apparso per la prima volta nella storia giapponese nei giorni precedenti la refrigerazione, quando il decapaggio veniva utilizzato per conservare il cibo. Di conseguenza, alcuni tipi di sottaceti preparati tradizionalmente possono essere conservati praticamente a tempo indeterminato. I diversi metodi utilizzati per fare lo tsukemono variano da una semplice salatura o salamoia con aceto, a processi più complicati che coinvolgono stampi coltivati ​​e fermentazione.

Tutti i tipi di verdure e alcuni frutti sono usati per fare lo tsukemono inclusi, ma non limitati a, ravanello giapponese (daikon), cetriolo, melanzane, carote, cavoli, radice di ninfea, zenzero, scalogno e prugne (ume). A volte le alghe e altri frutti di mare vengono aggiunti alle miscele di sottaceti per sapore e varietà. Alcuni metodi di marinatura vengono utilizzati anche per conservare e insaporire piatti a base di pesce e carne.

Di seguito sono riportati alcuni dei tipi più popolari di sottaceti:

• Sale (shiozuke)

  I sottaceti salati, o shiozuke, sono i tipi più semplici e comuni di sottaceti. I più semplici consistono semplicemente in verdure affettate leggermente salate, che si traducono in sottaceti con la consistenza croccante e il sapore delicato delle verdure fresche (di solito di stagione). I sottaceti molto salati, invece, sono più coinvolti nella preparazione e hanno sapori forti e complessi. Tra queste ci sono le prugne giapponesi in salamoia (umeboshi), spesso usate per insaporire le polpette di riso (onigiri).

• Crusca di riso (nukazuke)

  I nukazuke sono sottaceti domestici comuni fermentati in una miscela di crusca di riso arrosto (la dura pelle esterna del riso che viene rimossa quando si lucida il chicco di riso), sale, konbu e altri ingredienti. Le verdure intere vengono mescolate nella poltiglia e lasciate stagionare da un giorno a diversi mesi. I sottaceti croccanti, salati e piccanti risultanti vengono quindi risciacquati, affettati e serviti. I nukazuke sono ricchi di lattobacilli e si dice aiutino la digestione.

• Sake Lees (kasuzuke)

  I kasuzuke sono sottaceti imperituri conservati in una miscela di fecce di sake (la poltiglia di lievito che rimane dopo aver filtrato il sake), sale, zucchero e vino dolce da cucina (mirin). Possono stagionare da diversi giorni a diversi anni e i sottaceti risultanti possono essere leggermente alcolici con sapori che variano da dolce e lieve a forte e pungente a seconda del tempo per cui sono stati stagionati.

• Salsa di soia (shoyuzuke)

  Gli shoyuzuke sono sottaceti conservati in una base di salsa di soia. Questo metodo produce una vasta gamma di sottaceti con sapori che variano da quelli chiari e croccanti al marrone scuro, salati, condimenti dolci come il fukujinzuke. Si noti che lo shoyuzuke è un metodo di conservazione diverso rispetto agli tsukudani, che sono cibi conservati cuocendo in salsa di soia e vino dolce da cucina (mirin).

• Aceto (suzuke)

  I sottaceti in salamoia nell'aceto sono conosciuti come suzuke. L'aceto di riso è comunemente usato come agente di decapaggio e conferisce una consistenza croccante e un sapore agrodolce ai sottaceti risultanti. Tuttavia, l'aceto di riso ha una bassa acidità e i sottaceti suzuke non si conservano a lungo non refrigerati.

• Miso (misozuke)

  Simile al nukazuke, i sottaceti misozuke sono fatti coprendo le verdure con il miso, una purea di semi di soia fermentati. Questi tipi di sottaceti tendono ad essere croccanti con un sapore di miso salato. Il misozuke e il nukazuke sono fatti di verdure simili, come cetrioli, carote e melanzane, e può essere difficile distinguere i due tipi di sottaceti semplicemente guardandoli. Il misozuke è anche un modo popolare per conservare e marinare carne e pesce.

Piatti di sottaceti comuni

Di seguito sono riportati alcuni dei tipi più comuni di tsukemono che è probabile che i viaggiatori incontreranno. La maggior parte può essere trovata a livello nazionale, tranne dove diversamente indicato, tuttavia gli ingredienti esatti di ogni piatto possono variare da regione a regione e da famiglia a famiglia.

Umeboshi

Gli umeboshi sono prugne giapponesi (legate alle albicocche), che sono state salate ed essiccate. I sottaceti rossi rugosi sono estremamente salati e acidi, sebbene esistano versioni più dolci. Umeboshi serve come conservante e digestivo. Si consumano con tutti i tipi di pietanze tradizionali, e spesso accompagnano il riso in pranzi al sacco (bento). Gli umeboshi sono anche uno dei ripieni più popolari per le polpette di riso (onigiri).

Takuan

Il takuan è composto da ravanelli giapponesi (daikon), essiccati al sole e marinati in una miscela di sale, crusca di riso e zucchero. Il prodotto finito è un sottaceto dolce e croccante che viene affettato e servito insieme a riso o altri piatti. Il colore del Takuan varia dal bianco brunastro al giallo fluorescente. Nella prefettura di Akita vengono inoltre fumati e gustati come iburigakko.

Nukazuke

Assortimenti di sottaceti nukazuke costituiti da cetrioli, carote, melanzane, daikon o rape (kabu) vengono spesso serviti insieme a pasti a menu fisso (teishoku) o come parte del set di riso (shokuji) nei pasti kaiseki ryori (alta cucina giapponese). Spesso vengono invece serviti simili assortimenti di verdure marinate sotto sale o miso.

Kyuri Asazuke

Kyuri asazuke sono semplici sottaceti a base di cetrioli marinati in una salamoia (shiozuke) che a volte viene condita con konbu, pepe togarashi e/o aceto. I cetrioli interi serviti su un bastoncino vengono spesso messi in salamoia in questo modo e venduti dai venditori ambulanti in occasione di festival, avvicinamenti ai templi e luoghi turistici popolari, specialmente durante la primavera e l'estate, quando sono una delizia rinfrescante.

Hakusai no Sokusekizuke

Hakusai no Sokusekizuke è un piatto di sottaceti salato semplice e veloce a base di cavolo hakusai leggermente salato che viene spesso mescolato con carote e cetrioli e condito con scorza di yuzu, konbu e pepe di togarashi. Il risultato è un sottaceto salato e croccante con un sapore di agrumi leggermente piccante. È uno dei sottaceti più comuni che si trovano in Giappone e viene spesso servito insieme a pasti a menu fisso (teishoku).

Narazuke

I narazuke sono sottaceti marroni profondi originari della regione di Nara in Giappone, da cui prendono il nome. Le verdure, tipicamente daikon, uri o cetriolo, vengono immerse in fecce di sake (kasuzuke) per diversi anni. Di conseguenza i sottaceti hanno un sapore forte e pungente che è spesso punteggiato da un morso apertamente alcolico.

Shibazuke

Lo shibazuke è una specialità di Kyoto in salamoia a base di cetriolo, melanzane, foglie di perilla (shiso), zenzero e myoga (un parente dal sapore delicato dello zenzero) sottaceto in aceto di prugne (umezu), un sottoprodotto della produzione di prugne in salamoia (umeboshi). I sottaceti salati, leggermente acidi e viola sono comunemente serviti nella cucina di Kyoto.

Senmaizuke

Senmaizuke è un'altra specialità in salamoia di Kyoto. È composto da sottili fettine di rapa disposte in salamoia in aceto dolce condite con konbu e pepe di togarashi. I dischi sottili risultanti (senmaizuke significa sottaceti a mille strati) sono agrodolci con una consistenza leggermente croccante.

Saikiozuke

I saikyozuke (letteralmente sottaceti di Kyoto occidentale) sono fette di pesce, tipicamente un coregone come il merluzzo o il pesce nero, che sono state conservate e marinate in pasta di miso (fagioli di soia fermentati). Le fette vengono poi grigliate o grigliate e servite calde oa temperatura ambiente. Il pesce conservato in questo modo assume un sapore dolce e caramellato grazie al miso.

Nozawana

I Nozawana sono una specialità in salamoia di Nozawa Onsen nella prefettura di Nagano; tuttavia, sono comunemente serviti in tutto il Giappone. Le nozawana sono un tipo di cime di rapa che vengono essiccate e marinate in salamoia condita con pepe togarashi e wasabi. Le foglie e gli steli salati e leggermente speziati vengono serviti tagliati a pezzetti o tritati in un condimento fine.

Matsumaezuke

Locale della città di Matsumae nell'Hokkaido, il matsumaezuke è un'interessante combinazione di specialità regionali di Hokkaido come calamari, konbu, kazunoko (uova di aringa) e carote, condite con sake, salsa di soia e mirin (vino da cucina dolce). Ha raggiunto la popolarità a livello nazionale.

Gari

La maggior parte dei turisti probabilmente conosce già i gari, le sottili fette di zenzero dolce sottaceto che vengono servite insieme al sushi. Gari ha un sapore agrodolce con un morso leggermente piccante. È pensato per essere consumato tra i pezzi di sushi come detergente per il palato, in modo che il sapore unico di ogni pezzo possa essere pienamente apprezzato. Gari è naturalmente giallo chiaro, ma può anche essere tinto di rosa.

Beni Shoga

Beni Shoga è zenzero giovane tagliato a julienne che è stato messo in salamoia in aceto di prugne (umezu), un sottoprodotto della produzione di prugne in salamoia (umeboshi). I sottaceti rosso vivo, salati e speziati vengono serviti come guarnizione su una varietà di piatti come gyudon, takoyaki e yakisoba.

Fukujinzuke

Il Fukujinzuke è una miscela di ravanello giapponese (daikon), radice di loto, cetriolo e melanzane che vengono conservate in una salsa di soia e una base di vino dolce da cucina (mirin). Il condimento dolce marrone o rosso viene servito come guarnizione al curry giapponese (kare raisu).

Rakkyo

I rakkyo sono scalogni sottaceto dolci che vengono serviti insieme al curry giapponese. Rakkyo presta un morso dolce e croccante che, come il fukujinzuke, aiuta ad aumentare i sapori speziati e salati del curry.