La cucina creolo-acadiana dello chef Frank Brigtsen ha nutrito i New Orleans per decenni. Numerosi premi e riconoscimenti adornano le pareti del suo intimo ristorante del quartiere di Riverbend, una pausa gastronomica lontano dal trambusto del quartiere francese. La sua cucina è intrisa di sapori locali, dalle miscele di spezie che condiscono le sue verdure al pesce fresco al centro dei suoi tanti piatti.
Con il suo nuovo libro di cucina “Stay-At-Home”, Lo chef Brigtsen condivide alcune delle sue ricette più personali curate negli anni. Ci sono gamberi e gombo di gombo, Salsiccia italiana condimento per ostriche, e torta di noci pecan al cioccolato, più nuove ricette come il succotash e il curry di verdure tailandese. È puro comfort food per tempi incerti in un modo che solo lo chef Brigtsen può fare.
Lo chef Brigtsen ha condiviso due delle sue migliori ricette dal libro di cucina, étouffée di pollo e riso perfetto, per noi da ricreare a casa. Provaci, e prendi il suo libro di cucina per altre deliziose ricette di New Orleans.
NOTE DELLO CHEF:La parola “étouffée” deriva dal verbo francese “étouffer”, che significa "soffocare". Se cospargi il pollo nel sugo marrone, ad esempio, hai pollo Étouffée. Ci sono molte varianti di Étouffée. Alcuni Étouffées di gamberi, ad esempio, sono davvero solo sauté veloci, e alcuni usano un roux biondo. Per me, tuttavia, un Étouffée è meglio con un roux marrone. Una cosa che faccio in modo diverso è preparare separatamente il roux marrone e lasciarlo riposare per un po' prima di utilizzarlo. Ciò consente a parte dell'olio in eccesso di salire verso l'alto, e può essere scartato prima dell'uso. Per creare profondità di sapore e consistenza in questa ricetta, le verdure vengono aggiunte in due fasi.
Scaldare l'olio vegetale in una padella resistente a fuoco alto. Quando l'olio è caldo, circa 350°, aggiungere gradualmente la farina, sbattere continuamente.
Cuocere il roux, sbattere continuamente, fino a quando il roux assume il colore del burro di arachidi e inizia ad addensarsi, 3-5 minuti. Abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura, sbattere continuamente, fino a quando il roux diventa color caramello e si assottiglia di nuovo, 3-5 minuti.
Alzate la fiamma a media e proseguite la cottura del roux, sbattere continuamente, fino a quando il roux diventa marrone scuro (marrone cioccolato). Togliere dal fuoco e mettere da parte. Mescolare una o due volte mentre si raffredda.
In una ciotola, unire le cipolle, sedano, e peperoni. Scaldare l'olio d'oliva in una pentola a parte a fuoco alto. Aggiungere metà delle verdure miste e cuocere, mescolando se necessario, fino a quando le cipolle diventano marroni (caramellate). Aggiungere le cipolle rimanenti, sedano, peperoni, e la foglia di alloro. Cucinare, mescolando se necessario, fino a quando le cipolle diventano morbide e chiare, 6-8 minuti.
Riduci il calore a medio. Aggiungere il pollo a dadini, aglio, sale, Pepe bianco, Pepe nero, peperoncino di Cayenna, timo, basilico dolce, e origano. Cucinare, mescolando continuamente, fino a quando i pezzi di pollo diventano bianchi, 3-4 minuti.
Aggiungere il brodo di pollo e portare a ebollizione. Eliminare l'olio in eccesso dal roux. Aggiungere gradualmente il roux al brodo bollente, mescolando continuamente fino a quando non sarà completamente incorporato. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento, mescolando ogni tanto, per 15 minuti. Scremare se necessario. Servire con Perfect Rice (vedi ricetta sotto).
NOTE DELLO CHEF:È possibile vivere un'esperienza che cambia la vita con il riso? L'ho fatto davvero. Alla cena del mio 24esimo compleanno al classico ristorante francese Crozier's, Lo chef Gerard Crozier ha servito un cucchiaio di riso con il suo elegantissimo Dover Sole a la Meuniére. Il semplice riso sembrava fuori posto, finché non l'ho assaggiato. Come può una cosa così semplice essere così buona? Ho imparato una lezione preziosa:i grandi chef mettono grande cura in tutto ciò che fanno. Se ogni componente di un piatto ha un buon sapore da solo, il piatto generale sarà molto meglio. Con questa ricetta, non dovrai mai più preoccuparti del riso.
Scaldare il burro in una pentola a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e l'alloro e cuocere, mescolando spesso, fino a quando le cipolle diventano morbide e chiare, 2-3 minuti.
Aggiungere il sale, timo, e pepe bianco. Cucinare, mescolando continuamente, per 20-30 secondi.
Ridurre il fuoco al minimo e aggiungere il riso. Cucinare, mescolando spesso, per 1-2 minuti.
Aggiungere l'acqua o il brodo e portare a ebollizione. Riduci immediatamente il calore a molto basso. Coprire la pentola e cuocere per 17 minuti esatti. Rimuovere la foglia di alloro, mescolare una volta, e tenere il riso coperto fino al servizio.
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