Per la settimana dei viaggi degli chef, stiamo presentando nuovi libri di cucina che ci trasportano in tutto il mondo. Questa ricetta per il potaje de garbanzos (stufato di ceci) proviene da The Cuban Table:A Celebration of Food, Sapori e Storia, testo di Ana Sofia e foto di Ellen Silverman. Non perdere la guida di Ana ai suoi luoghi cubani preferiti a Miami e il portfolio di cibo e cultura cubani di Ellen. Intanto, l'inverno è un ottimo momento per una bella, zuppa ricca.
Ho imparato ad apprezzare il potaje de garbanzos durante il mio primo viaggio all'Avana quando ho provato lo stufato di ceci di Nena Rodríguez. Realizzato con tagli di prosciutto affumicato, chorizo piccante, e soffice malanga, Ho adorato il modo in cui il ricco brodo si è avvolto intorno ai ceci. Nel mio secondo viaggio, la sua famiglia mi ha insegnato come ha fatto.
POTAJE DE GARBANZOS (SPEZZATINO DI CECI)
Serve da 6 a 8
INGREDIENTI
Per i fagioli
1 libbra di ceci secchi, sciacquato bene
1 libbra di prosciutto cotto con osso o stinco di prosciutto
Per il soffritto
1/4 sec. olio extravergine d'oliva
1/2 libbra di chorizo spagnolo semi-stagionato, involucri rimossi e tagliati a rondelle da 1/4 di pollice
1 cipolla gialla media, a dadini
4 grandi spicchi d'aglio, pelati e tagliati a dadini
2 cucchiaini. sale kosher
1/2 cucchiaino. Pepe nero appena macinato
1 c. passata di pomodoro (vedi nota sotto)
1/4 sec. Vino bianco secco
1 cucchiaino. pimento (paprica affumicata spagnola)
1 foglia di alloro essiccata
1 libbra di patate novelle rosse, squartato
1/2 libbra di malanga bianca, sbucciato e tagliato a cubetti da 1 pollice
1 peperone rosso grande
PREPARAZIONE
1. Mettere i ceci in una ciotola capiente in abbondante acqua per coprirli durante la notte, dalle 8 alle 10 ore. Scolare i ceci e sciacquare bene.
2. Unire i ceci e il prosciutto in una pentola pesante da 6 quarti con 8 tazze di acqua fresca. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco a medio e cuocere a fuoco lento i fagioli finché sono teneri, controllando regolarmente e schiumando la schiuma che si forma sopra, 30-45 minuti.
3. Togliere il prosciutto, disossare, eliminare il grasso in eccesso, e tagliarlo a cubetti da 1 pollice e mettere da parte.
4. Nel frattempo, preparare il soffritto . Scaldare l'olio in una padella da 10 pollici a fuoco medio. Aggiungere il chorizo e il prosciutto a cubetti e cuocere fino a quando non saranno leggermente dorati, due o tre minuti. Aggiungere la cipolla, aglio, sale, e pepe nero e soffriggere fino a quando la cipolla è morbida e traslucida, circa cinque minuti.
5. Aggiungi il soffritto alla pentola con i fagioli. Unire la passata di pomodoro, vino, pimenton, e alloro e fate sobbollire per altri cinque minuti. Aggiungere le patate e la malanga, tornare a cuocere a fuoco lento, e cucinare, coperto, finché le verdure non saranno tenere, 20-25 minuti. Aggiustare i condimenti a piacere.
6. Nel frattempo, arrostire il peperone rosso. Preriscaldare il grill. Mettere il peperone rosso su una teglia foderata con un foglio di alluminio e metterlo direttamente sotto il grill, girandolo ogni paio di minuti fino a quando non è carbonizzato e raggrinzito da ogni lato, da tre a cinque minuti. Togliete il peperoncino e avvolgetelo nella carta stagnola o trasferitelo in un sacchetto di plastica per qualche minuto a “sudare”. Quando abbastanza freddo da poter essere maneggiato, togliere il peperoncino e togliere la pelle. Tagliare il peperone rosso a strisce lunghe.
7. Aggiungere il peperone rosso affettato ai fagioli e servire come una zuppa o lasciar cuocere ancora un po', scoperto, per uno stufato più denso, circa 15 minuti.
Variante:Arroz con Garbanzos (Riso con ceci)
1. Cuocere i fagioli con il prosciutto fino a completa cottura, 45 a 60 minuti.
2. Scolare i fagioli e conservare tre tazze di acqua di cottura. Preparare soffritto come diretto.
3. Unire i fagioli, acqua di cottura, e soffritto in pentola e portare a ebollizione a fuoco medio. Unire la passata di pomodoro, vino, e alloro e fate sobbollire per altri 5 minuti.
4. Ometti patate e malanga e aggiungi invece due tazze di riso bianco extra lungo o riso convertito. Torna a cuocere a fuoco lento, poi abbassate la fiamma al minimo possibile e fate cuocere, coperto, fino a quando il liquido viene assorbito e il riso è tenero, 20-30 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare riso e fagioli, coperto, 15 minuti prima di servire. Guarnire con peperone rosso arrostito.
Variante:Garbanzos Fritos
1. Ridurre la quantità di ceci utilizzati a 1/2 libbra. Immergere per una notte con acqua fino a coprire, quindi scolare e sciacquare bene. Cuocere i ceci con il prosciutto in una pentola pesante con 4 tazze di acqua fresca fino a completa cottura, 45 a 60 minuti. Scolare i fagioli e conservare 1 tazza di acqua di cottura. Preparare il soffritto come diretto in un profondo, padella pesante.
2. Mescolare il peperone arrosto seguito dalla passata di pomodoro, vino, pimentón , e alloro e fate sobbollire per altri cinque minuti. Aggiungere i fagioli e l'acqua di cottura nella padella e portare a ebollizione. Ometti patate e malanga. Tenere a fuoco lento a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando il liquido è in gran parte assorbito, 15-20 minuti. Servire come contorno o antipasto.
PURÉ DE TOMATE (PURÈ DI POMODORO)
Per 4 tazze
Sebbene la passata di pomodoro in scatola sia un alimento base della dispensa, farlo in casa è un ottimo modo per sfruttare abbondanti pomodori estivi e aggiungere la propria miscela di spezie. Questa ricetta è adattata da Delicias de la Mesa—Manual de Cocina y Repostería (1925) di María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.
INGREDIENTI
4 libbre di pomodorini maturi
1 cucchiaio. zucchero
1 cucchiaio.kosher o sale marino
1 cucchiaino. zenzero macinato
1/2 cucchiaino. cannella in polvere
1/2 cucchiaino. senape macinata
1/2 cucchiaino. Noce moscata
2 cucchiai. olio extravergine d'oliva
PREPARAZIONE
1. Riempi una ciotola grande con acqua ghiacciata e metti da parte.
2. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua bollente. Incidere il fondo di ogni pomodoro con una X e tagliare l'estremità del gambo. Lavorando a lotti, sbollentare i pomodori in acqua bollente e toglierli quando le bucce iniziano a staccarsi, meno di un minuto. Rimuovere immediatamente i pomodori con una schiumarola e trasferirli in acqua ghiacciata. Ripetere con i pomodori rimanenti.
3. Quando i pomodori sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, pelate i pomodori e privateli della pelle. Unire i pomodori pelati, zucchero, sale, e spezie in un frullatore o in un robot da cucina e frullare fino a che liscio. Filtrare la purea con un colino a maglie fini, scartare i solidi.
4. Cuocere la purea in una pentola capiente e pesante a fuoco medio finché non si addensa leggermente, 10-15 minuti. Aggiustare il condimento a piacere. Lasciare raffreddare completamente e versare in vasetti di vetro sterilizzati. Coprire con olio d'oliva e sigillare.
È ORA DI INIZIARE A CUCINARE
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A partire dal La tavola cubana:una celebrazione del cibo, Sapori e Storia, di Ana Sofia Peláez e Ellen Silverman. Copyright © 2014 dell'autore e fotografie copyright © 2014 di Ellen Silverman e ristampato con il permesso di St. Martin's Press, LLC.
