Raduna la banda, apparecchia la tavola, mescolare una bevanda fresca, e concediti il tradizionale comfort food portoghese. Questa ricetta per il baccalà, Patata, e la casseruola di uova è di Il mio Portogallo:ricette e storie di Aldea e Lupulo chef George Mendes e Genevieve Ko. Quindi, nella tua euforia post-pasto, pianifica un viaggio in Portogallo tra i ristoranti preferiti dallo chef di New York a Lisbona e Porto.
Quando ho sviluppato questa ricetta per il mio libro, Non riuscivo a smettere di scavare nel forno olandese e di buttarlo giù a una forchettata. Mi sono attenuto alla tradizione qui perché non puoi battere il delizioso, confortante classico mix di cipolle dolci e patate con baccalà salato e olive schiacciate in una casseruola casalinga.
BACALHAU À GOMES DE SÁ (CASSERUOLA DI BACCALÀ)
Serve 4
INGREDIENTI
2 once. baccalà basico (vedi nota sotto) sfaldato in pezzi da 1/2 pollice
2 grandi, uova sode sbucciate tagliate a fette di 1/2 pollice
2 cipolle bianche piccole, in quarti e affettato molto sottilmente
2 foglie di alloro fresche, tacche strappate ogni 1/2 pollice.
2 grandi patate dorate Yukon
6 spicchi d'aglio, affettato finemente
1/2 c. olive Kalamata denocciolate, affettato trasversalmente, più altro per guarnire
1/4 sec. prezzemolo fresco, tritato molto finemente
Sale kosher a piacere
Pepe nero macinato fresco a piacere
Olio extravergine di oliva qb
PREPARAZIONE
1. Preriscaldare il forno a 165 ° C (325 ° F) con una griglia del forno a 6 pollici dalla griglia e una al centro.
2. Scaldare una piccola cocotte (4 quarti) o un forno olandese a fuoco medio. Rivestire il fondo con olio. Aggiungere le cipolle, aglio, foglie di alloro, e un bel pizzico di sale. Mescolare bene, coperchio, e cucinare, mescolando ogni tanto, finché le cipolle non saranno dorate e molto tenere, circa 10 minuti.
3. Nel frattempo, coprire il baccalà con olio in una padella media. Cuocere a fuoco medio, mescolando delicatamente fino a quando non si scalda, circa 1 minuto.
4. Sbucciare le patate e tagliarle longitudinalmente a fette di 1/16 di pollice con una mandolina. Non sciacquarli. Vuoi tutto quell'amido.
5. Trasferisci le cipolle in una ciotola. Scartare le foglie di alloro. Ungere il fondo della cocotte con olio e cospargere di sale e pepe sopra l'olio.
6. Coprire il fondo della cocotte con uno strato di patate, sovrapponendo leggermente le fette. Aggiustare di sale, poi ricoprire con uno strato sottile di cipolle e 1 cucchiaio di olive.
7. Patate a strati, sale, Pepe, olio, cipolle, sale, olive, e 1 tazza di baccalà. Usa una spatola per premere con forza sugli strati.
8. Coprire con uno strato di fette di uovo, condire con olio, cospargere di pepe, e aggiungere un altro strato di patate. Premi di nuovo forte.
9. Per la stratificazione finale:aggiungere sale, olio, Pepe, e l'ultima delle cipolle, olive, baccalà, fette di uova, e patate. Cospargere con sale e pepe, condire con olio, e premere con forza con la mano per renderlo il più compatto e uniforme possibile.
10. Coprire e cuocere sulla griglia centrale fino a quando la parte superiore è leggermente dorata e le patate sono tenere, 35-40 minuti. Eliminare l'olio in eccesso, poi cospargete con il prezzemolo e altre olive affettate.
11. Regolare il forno sull'impostazione grill. Cuocere la casseruola fino a quando la parte superiore è dorata. Lasciar raffreddare leggermente prima di tagliare a pezzi.
BACALHAU (BACCO DI SALE BASE)
Fa circa tre libbre
Curando tu stesso il merluzzo, ottieni la delicata dolcezza del pesce sotto un'intensa ricchezza salata e una consistenza liscia come il burro. Richiede solo due ingredienti e un po' di pazienza e pianificazione. Fallo:è una rivelazione.
INGREDIENTI
1 1/2 libbre di sale kosher
4 1/4 libbre di filetto di merluzzo intero con la pelle (1 1/2 pollici di spessore, ossa rimosse)
PREPARAZIONE
1. Quattro giorni prima di servire, spalmare 1/2 pollice di sale in un contenitore profondo 6 pollici. Mettere sopra il merluzzo, con la pelle in giù, e coprite con il restante sale, picchiettandolo sulla parte superiore e sui lati del pesce. Coprire bene con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per 48 ore.
2. Di tanto in tanto rovesciare l'umidità in eccesso che è stata rilasciata e distribuire di nuovo uniformemente il sale intorno al merluzzo. Sciacquare il merluzzo sotto l'acqua corrente fredda, quindi risciacquare il contenitore. Rimettere il merluzzo nel contenitore e coprire con acqua fredda. Coprire bene con pellicola e riprendere la refrigerazione, cambiare l'acqua ogni 16 ore.
3. Poiché la salsedine del pesce può variare, Comincio a degustarlo dopo 2 giorni. Voglio una leggera salinità e drenerò il merluzzo quando è dove lo voglio. Ricordare, utilizzerai il baccalà in altri piatti che condirai ancora, quindi non vuoi che sia troppo salato. Scolare bene il baccalà e consumare subito.
È ORA DI INIZIARE A CUCINARE
Acquistare Il mio Portogallo:ricette e storie , di George Mendes e Genevieve Ko.
MA ASPETTA, C'È PIÙ
A Chef's Tour:i ristoranti preferiti di George Mendes a Lisbona e Porto
Questa ricetta è tratta da Il mio Portogallo:ricette e storie di George Mendes e Genevieve Ko. È ristampato con il permesso di Stewart, Tabori, e Chang.
