Rene Redzepi del Noma di Copenaghen, senza dubbio uno dei migliori ristoranti del mondo, ha alzato la posta culinaria quando ha trasferito l'intera attività a Tokyo per sei settimane all'inizio del 2015. Grazie a un invito della compagnia aerea partner ANA, Jeralyn Gerba si è seduto a pranzo poco prima che il pop-up si chiudesse per sempre. Ecco il resoconto.
TOKYO - "Allora, com'era Tokyo?" mi chiedono gli amici, sapendo che è stata la mia destinazione del Santo Graal per un decennio. Suppongo di non poter davvero rispondere a questo, dato che praticamente sono volato in Giappone per pranzo. D'altra parte, il mio epico pasto di mezzogiorno era come una lezione di cultura e storia millenaria servita in poche dozzine di bocconi.
Parlando tecnicamente, Sono andato a fare un tour culinario di due giorni a Tokyo per conoscere una collaborazione tra i giapponesi All Nippon Airways e sensazione di ristorante scandinavo Noma , che ha ospitato un pop-up di sei settimane nella capitale giapponese. Quando ANA ha saputo dell'esperimento Noma, hanno esteso la loro ospitalità giapponese, pilotando un equipaggio di chef nel corso dell'anno - da Okinawa e dall'isola di Ishigaki a Fukuoka e Osaka - per ricercare tecniche e ingredienti di origine.
Dopo aver attraversato il paese, chiudendo temporaneamente la loro sede di Copenaghen, e gestire la follia logistica che include il trasferimento di uno staff di 70 persone dalla Danimarca al Giappone, lo staff del Noma ha fatto il check-in Mandarin Oriental Tokyo e ha trasformato il ristorante in Noma Giappone . La carta di riso era appesa alle pareti, tavoli e sedie sono stati realizzati da falegnami locali, e il tavolo dello chef è stato trasferito in un luogo soleggiato con finestre dal pavimento al soffitto. Piatti in ceramica, utensili fatti a mano, e teiere terrose sono state realizzate a mano in Giappone esclusivamente per l'occasione. La cucina ha sperimentato i sapori, ingredienti esoterici foraggiati, e ha aperto le linee di prenotazione. La folle corsa per i posti è iniziata e si è conclusa in sei settimane, lasciando 60, 000 persone in lista d'attesa.
L'ingresso al Noma Japan. Foto di Jeralyn Gerba.
Sono volato a Tokyo alla fine della corsa. Ancor più del cibo (che in realtà ero, davvero entusiasta di mangiare), Ero entusiasta di ascoltare la filosofia Noma direttamente dalla bocca del cavallo. Come fa un ristorante a diventare il migliore del mondo? In che modo un'operazione così straordinariamente costosa crea abbastanza clamore per mantenere i riflettori? Ti aspetteresti un po' di flash (ciao, menù degustazione di 16 portate) e qualche espediente (servire crostacei "tecnicamente morti" ricoperti di formiche), ma potresti sottovalutare, come ho fatto io, il grado in cui ogni elemento sul piatto (per non parlare del piatto stesso) ha significato, Intenzione, e scopo. C'è una risposta per tutto, compreso il trasferimento in Giappone. Questi ragazzi non stanno scherzando.
Quando ho intervistato Redzepi dopo il pasto, spiegò perché era intenzionato a stazionare a Tokyo. "Quando si tratta di mangiare, non c'è cinismo in Giappone... C'è un genuino rispetto per i prodotti di cui normalmente sentiremmo parlare e che chiameremmo stronzate. Ma in Giappone, è tutto vero." È tutto sincero.
Per il loro esperimento di breve durata, Redzepi era interessato ad applicare la filosofia di foraggiamento di Noma a un nuovo contesto paesaggistico e culturale. Come ospite a tavola, Ho ricavato il mio significato dal mio pasto.
