Ci stiamo facendo strada in giro per il mondo. Eccone uno per il fornaio fiducioso:brioche, servito presso The Allison Inn &Spa nella regione vinicola della Willamette Valley in Oregon e realizzato in collaborazione con il panettiere locale Tim Carlton.
BRIOCHE
INGREDIENTI
1000 gr. Farina per tutti gli usi
40 gr. latte in polvere
100 grammi. zucchero
15 gr. sale
500 gr. Burro, leggermente freddo, non a temperatura ambiente (Nota:usano burro Cremerie Classique, un ricco di grassi, burro a basso contenuto di umidità prodotto a Clackamas Oregon. Un buon sostituto sarebbe un simile burro in stile europeo.)
40 gr. lievito crudo
250 gr. tuorli d'uovo
500 gr. acqua
Lavare le uova (1 uovo ben sbattuto)
PREPARAZIONE
1. Sciogliere il lievito crudo nell'acqua, mescolando il lievito con una frusta. Mettere i tuorli d'uovo in una ciotola separata. (Queste sono le miscele liquide.)
2. Setacciare la farina insieme al latte in polvere, aggiungere lo zucchero e il sale al composto di farina. (La miscela secca.)
3. Mettere il lievito grezzo e l'acqua e i tuorli in una ciotola con gancio. (Assicurati di mettere prima la miscela liquida nella ciotola per evitare che l'impasto si attacchi al fondo della ciotola.)
4. Aggiungere la miscela secca alla ciotola e mescolare per 3 minuti a bassa velocità, poi 5 minuti a velocità media. Aggiungere il burro leggermente freddo e mescolare per 3 minuti a fuoco basso, poi per 5 minuti a media. Raschiare a intermittenza l'impasto dal lato della ciotola mescolando a velocità media. Mescolare alla massima velocità per circa 1 minuto finché non si vede la finestra del glutine. Questo è quando prendi una piccola parte dell'impasto, stenderlo uniformemente, e vedere una sezione quasi trasparente nel mezzo che non si strappa quando viene allungata delicatamente. Mescolare ancora per 1 minuto ad alta velocità.
5. Mettere la pasta brioche mista in un involucro di plastica e conservare in frigorifero per una notte. Non saltare questo passaggio, in quanto l'impasto deve rassodarsi in frigorifero.
6. Dopo una notte in frigorifero, tagliare l'impasto in sezioni da 150 grammi e modellare a rondelle.
7. Metti i tondi in una teglia (assicurati di usare lo spray per padelle nella teglia per evitare che la brioche si attacchi) fino a quando non sono pieni (di solito 4 giri per una teglia standard).
8. Mettere la teglia in una zona calda per la lievitazione (tempo di lievitazione dell'impasto).
9. Preriscaldare il forno a 450 gradi.
10. Lasciare lievitare l'impasto della brioche fino a poco meno del doppio della sua dimensione originale, che di solito richiede più di 1 ora. Spennellare l'uovo sbattuto sulle cime dei dischi di brioche lievitati.
11. Cuocere per circa 26 minuti.
12. Togliere la teglia dal forno e rimuovere delicatamente la brioche su una gratella a raffreddare. La brioche può essere gustata una volta ben raffreddata come french toast o come pane da tostare. Con lo stesso procedimento si possono realizzare focacce più piccole da 125 grammi e utilizzarle come panini per hamburger, oppure farciti con marmellata o Nutella.
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