Il progetto New York Pizza è un compendio online e un libro da tavolino che documenta le pizzerie della vecchia scuola e i lanciatori di pasta, affettare i demoni, e insegne al neon che li rendono così speciali. E chiama il gruppo di ragazzi più appropriato i suoi fondatori:cinque normali newyorkesi che adorano semplicemente la pizza. Daniel Schwartz di Fathom si è seduto con due di loro, Gabe Zimmer e Nick Johnson, da Phil's Pizza nel West Village di New York, per parlare del loro omaggio a una delle istituzioni più amate della città.
Sono contento che stiamo facendo questa intervista su fette di formaggio. Perché ho voglia di pizza da quando ho scoperto il tuo sito. Cosa vi ha spinto ad avviare il New York Pizza Project?
Gabe :Abbiamo forti legami con le nostre pizzerie di quartiere. Siamo cresciuti in loro. Mangiamo ancora in loro. Amiamo lo scopo che servono nelle loro comunità. Ma stanno lentamente scomparendo. Così abbiamo deciso di documentarli attraverso fotografie e interviste nel caso in cui sparissero tutti tra vent'anni. E lo abbiamo fatto senza classificare la fetta migliore. Il progetto riguarda le pizzerie stesse.
Nick :Puoi raccontare molto della vita a New York City attraverso l'obiettivo di una pizzeria. È veloce. È prendi e vai. È rumoroso. Ci sono molti personaggi. Il progetto è tanto uno studio sulla pizza quanto sulla gente di New York.
Speriamo che non scompaiano mai, perché quanto sarebbe triste se tutti dovessimo ordinare da Dominos. Come si è trasformato in un libro da tavolino?
n :Siamo il tipo di ragazzi che possono stare seduti a parlare di pizza per sempre. In realtà ci piace farlo. Sei anni fa, uno di noi ha deciso di trasformare la conversazione in azione e di scrivere un libro sulla pizza. L'idea era quella di fotografare pizzerie vecchio stile, i loro interni, e la loro segnaletica, ma una volta che abbiamo iniziato a parlare con i proprietari e i clienti, ci siamo resi conto che c'era qualcosa di più profondo lì. L'idea si è sviluppata nel libro nel corso di cinque anni. Abbiamo fatto un Kickstarter e tanti newyorkesi si sono radunati. Abbiamo pubblicato a settembre 2015.
Una scena normale al Mike's Pizza nell'Upper East Side.
Il sovraccarico di New York all'interno di V.I. Pizza a Bayside, regine.
C'è l'audio delle tue interviste sul sito web, il che significa che in realtà ci sono più contenuti online che cartacei. Perché era così importante stampare il libro?
G :È bello avere una copia cartacea. Abbiamo proposto l'idea alle pizzerie per cinque anni e una risposta comune da parte delle persone dietro il bancone è:"Giusto, voi gestite un blog." Ma quando abbiamo introdotto il libro, l'idea registrata con tutti. Questi ragazzi lavorano dodici ore al giorno, sei giorni alla settimana. Conoscono altre pizzerie, ma in realtà non stanno andando da loro. Il libro mette il loro mondo in un unico posto e permette loro di vedere come lo stanno facendo tutti gli altri.
n :E offre ai pizzaioli un mezzo per fare rete tra loro. Se non sapessi niente di meglio, penseresti che le nostre firme dei libri e le aperture della galleria fossero incontri e saluti. La maggior parte dei ristoranti si affida al marketing e ai social media per ottenere visibilità. Il modello di business per le pizzerie non è cambiato molto dal 1965. Forse stanno ordinando online, ma altrimenti, sono bloccati nel tempo.
Ci sono centinaia di pizzerie a New York. Come hai deciso quale visitare?
G :Il nostro piano non era di coprire tutte le pizzerie della città, solo luoghi con spiccata personalità. Abbiamo iniziato con luoghi da cui eravamo attratti visivamente, ma quello che stavamo cercando di catturare è cambiato mentre parlavamo con le persone e visitavamo quartieri in cui non eravamo mai stati prima (e probabilmente non avremmo visitato altrimenti). Non si trattava di trovare le migliori fette di New York. Si trattava più di chi potevamo incontrare e di quante pizzerie rappresentative potevamo coprire.
n :Per esempio, Ho passato due pizzerie a Bay Ridge che esistono da un po', ma non aveva alcuno swag. Non avevamo bisogno di girarlo. Penso che siamo arrivati alla maggior parte dei posti con carattere a New York. Comunque, eravamo nel Bronx per un'intervista radiofonica e abbiamo trovato questo posto incredibile chiamato John and Joe's. Gli interni erano un viaggio acido. Cazzo al neon ovunque. Roba stampata a mano, pure. Che non è mai entrato nel libro, ma speriamo di continuare a trovare altri posti del genere.
Tra la squadra di cinque uomini, come hai fatto a dividere il lavoro?
n :Come fotografi, Io e Gabe ci dividevamo e camminavamo per le strade con uno o due tizi che si occupavano delle interviste, sostando in luoghi che hanno attirato la nostra attenzione. C'erano quartieri importanti e pizzerie famose che dovevamo coprire, ma non avevamo un piano rigido. Si trattava più di visitare i quartieri e vedere cosa c'era.
G :Al massimo, mappavamo uno o due posti di cui avevamo sentito parlare e poi guardavamo online per vedere cosa era popolare. Ma spesso, finché le persone nelle pizzerie ci parlavano (che non era tutto il tempo), abbiamo avuto un'idea di dove visitare dopo. Era fluido.
Un cliente della Patsy's Pizzeria a East Harlem.
Carmine di Sal e Carmine nell'Upper West Side.
Luigi della Stanton Pizzeria nel Lower East Side.
Cosa chiedete ai pizzaioli e ai clienti?
n :I ragazzi che fanno la pizza:Da dove vieni? Da quanto tempo sei stato in affari? Come è cambiato il quartiere? I ragazzi che mangiano la pizza:cosa significa per te la pizzeria? Le conversazioni con i mangiatori erano casuali e informali, e quando non avevano molto da dire, abbiamo fatto ricorso a chiacchiere stronzate e abbiamo ottenuto citazioni casuali. Finché è successo in una pizzeria, si è qualificato per il progetto.
G :Qualche volta, i proprietari ci presentavano ai loro clienti abituali, che era davvero speciale. Molte pizzerie stanno perdendo i loro clienti abituali a causa degli ordini online. Bruno di Dino's Pizza &Pasta ad Astoria non ha mai visto il volto di molti dei suoi clienti abituali. È una persona umana, e vuole incontrarli e dire grazie, ma li conosce solo per nome e indirizzo. Non è un po' triste? I suoi affari vanno alla grande, ma è diverso.
Perché la pizza è così speciale per i newyorkesi?
n :È cibo di conforto. È pensato per essere condiviso. È cibo per festeggiare e per sentirsi giù. È il cibo della gente.
G :Bambini, pure. Le pizzerie sono uno dei primi posti che accetta i bambini come clienti.
n :Finita la lezione delle medie, cosa avremmo fatto? Era pizza o McDonalds.
G :Non ci sono molti posti in cui i bambini possono entrare ed essere considerati persone reali quando sono da soli. Ma se vai in giro con $ 5, puoi entrare in una pizzeria e farti dei nodi d'aglio. Sono a posto.
n :E a quell'età, Non riuscivo nemmeno a discernere la differenza culturale tra McDonalds e pizzerie. Ma ho comunque scelto le fette rispetto ai Big Mac per via dell'atmosfera da pizzeria.
G :Abbiamo trascorso del tempo lì senza preoccuparci di essere cacciati. Per noi, era un posto sicuro dove appendere quando non potevamo uscire.
n :Puoi sederti e leggere o mangiare un boccone. Non c'è molto impegno coinvolto. Penso che i newyorkesi lo apprezzino.
John di Broadway Pizza &Pasta a Kingsbridge, Il Bronx.
Anesti e Lina di Sam's Pizza a Kingsbridge, Il Bronx.
Rose e Tony da Phil's Pizza nel West Village.
Qual è stata la tua storia preferita del progetto?
n :Abbiamo intervistato il proprietario di Broadway Pizza &Pasta, un famoso negozio sulla 232nd Street nel Bronx, e lo trovò super amareggiato per la traiettoria della sua vita:suo padre lo costrinse a fare la pizza e prima che se ne rendesse conto aveva 45 anni senza passione. È stato davvero deprimente. Poi siamo andati da Sam's Pizza in fondo all'isolato. Il proprietario emigrò in America con il sogno di possedere una pizzeria. Era impiegato da Sam, il proprietario originario, e dieci anni dopo, ha rilevato il negozio. Ora lavora con moglie e figli. Non potrebbe essere più felice. Era la storia di due città sulla 232nd Street.
G :La pizza era la vita di quell'uomo. E lo odiava. Ha chiamato il suo negozio la sua prigione. Ma abbiamo comunque incluso la sua storia. Volevamo sentire da tutti, anche quelli che non erano contenti del loro lavoro.
n :C'erano tante altre storie adorabili, anche se. Rosa e Tony, i proprietari di Phil's, incontrati nella loro pizzeria. Rose stava lavorando dall'altra parte della strada e Tony stava lavorando al bancone. C'era un no-show e aveva bisogno di qualcuno da riempire. Ha finito per coprire. Si sono sposati un paio d'anni dopo.
Come pensi sia lavorare in una pizzeria?
n :Sembra lunghe ore e tonnellate di ripetizioni, ma quando parliamo con i proprietari, sono generalmente molto positivi. È un mondo in cui sono impegnati. Come dicono, ha un sapore migliore quando è cucinato con amore.
Come mangi la tua pizza?
G :Piega, lascialo scolare. Basta non forchettarlo e tagliarlo.
n :Abbiamo sentito qualcuno dire che un vero newyorkese è qualcuno che riesce a far sembrare bello mangiare una fetta di pizza mentre si cammina per strada. Sono d'accordo.
Qual è la tua pizzeria preferita in questo momento?
G :Sal e Carmine sono nell'Upper West Side. I ragazzi dietro il bancone non sono amichevoli. E lo amo. Servono la tua fetta con quel classico atteggiamento newyorkese.
n :Sal e Carmine è incredibile, ma mi piacciono Louie ed Ernie a Schuylverville nel Bronx. È nel mezzo della periferia, una lunga passeggiata dal treno, e non assomiglia a nessun'altra pizzeria che abbia mai visto. Le fette sono da urlo. È tra i miei primi tre, e ci sono stato solo due volte.
Pensi che Dominos/Pizza Hut/Papa John's sia una vera pizza?
n :È pizza proprio come un Big Mac è un hamburger. C'è un tempo e un posto per questo. Una delle cose peggiori che ho visto di recente è stato un gruppo di ragazzi che mangiavano pizza in un Dominos nel West Village. Ho solo guardato dentro e ho pensato, "Come è potuto accadere?" Tienilo a porte chiuse.
Pizzeria di Johnny a Sunset Park, Brooklyn.
La famosa pizza originale di Ray nell'Upper West Side.
Nicholas da Louie &Ernie's a Schuylverville, Il Bronx.
Qual è il futuro delle pizzerie della vecchia scuola?
G :I tempi stanno cambiando a New York. I posti si chiudono sempre, e non vengono sostituiti da altri negozi di affettati. È dura vedere la mia città natale presa in ostaggio dal turismo, affitti in aumento, avidità, qualunque cosa sia. Spero che il nostro progetto possa aiutare a far conoscere e promuovere il business per questo tipo di pizzerie.
n :Penso che i saloni siano messi a rischio nei quartieri in fase di gentrificazione. Ma sono abbastanza sicuri ai margini di New York City. Le pizzerie a Bensonhurst esistono da mezzo secolo perché hanno rapporti con la loro comunità. Non se ne andranno finché non arriveranno gli yuppie. Ma a quel punto è un lungo viaggio sul treno D per Manhattan.
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MA ASPETTA, C'È PIÙ
La guida di New York di Fathom
Questa intervista è stata modificata per chiarezza da Daniel Schwartz di Fathom.
