Daniel Schwartz di Fathom si è recato nelle regioni della Hudson Valley e dei Finger Lakes di New York per saperne di più sul sidro duro, la prossima mania delle bevande artigianali a colpire la Grande Mela.
NEW YORK – Perché vino e birra ottengono tutto l'amore nei menu delle bevande? Che dire del sidro duro, quella meraviglia gassata trascurata troppo spesso liquidata come birra per non bevitori?
Per i principianti, il sidro duro non è sempre gassato. Per di più, la bevanda nobile riceve molta attenzione in Europa e in Australia.
E come si scopre, New York, il secondo produttore di mele negli Stati Uniti, produce anche alcuni dei migliori sidri duri del paese. Solo che non molte persone lo sanno. In un recente tour della Hudson Valley e dei Finger Lakes, Ho scoperto perché. In tre giorni, Ho avuto il tipo di esperienza culturale del bere che ha richiesto a lungo un passaporto ma ora è facilmente accessibile in un giorno o un fine settimana da New York City.
Produzione di sidro alla Warwick Valley Winery and Distillery.
La sala di degustazione di Orchard Hill Cider.
LO STATO DEL SIDRO OGGI
Il nostro tour è stato organizzato dalla New York Cider Association (il primo gruppo commerciale dello stato per i produttori di sidro) e progettato per introdurre i media e l'industria nella fiorente scena del sidro di New York. Abbiamo trascorso una giornata nelle fattorie della Hudson Valley, seguita da due giorni nei frutteti dei Finger Lakes. Devo notare che fino a questo fine settimana, la mia unica esperienza con il sidro intellettuale era stata una pinta pungente prodotta dai monaci in botti nelle grotte del sud della Francia. C'era odore di formaggio, e non l'ho finito.
Il mio corso intensivo è iniziato nella Hudson Valley a Azienda vinicola e distilleria della Warwick Valley , il sito di produzione di Doc's Draft Hard Cider, dove ho scoperto che i ragazzi barbuti con i tatuaggi non stanno solo preparando la nostra birra - stanno facendo il sidro duro, Applejack, e vino di frutta fortificato, pure. Su pollo fritto a Sidro di Orchard Hill , Ho imparato che un tempo il sidro duro era la bevanda più popolare in America (ne parleremo più avanti). E da una lezione all'aperto a Aaron Burr Cidery , Ho scoperto che i semi di mela selvatica producono naturalmente non una ma molte varietà del frutto.
Questi erano i punti salienti. Com'era, la crociera alcolica di otto ore è stata un vortice di informazioni che mi è volata sopra la testa fino alla nostra cena conclusiva al Glynwood , l'organizzazione no-profit agricola che guida la rinascita dell'agricoltura nella valle dell'Hudson. Si univano al nostro equipaggio c'erano produttori di sidro di Sidro lungo la strada , Sidro sbalordito , e Sidro della fattoria della valle dell'Hudson , che hanno versato e abbinato i loro prodotti a un pasto preparato dallo chef in visita Evan Hanczor di Egg a Williamsburg. Bevendo e chiacchierando, alcune cose sono venute a fuoco.
Primo, il sidro si abbina bene al cibo. Piace, molto bene. Tutto ciò che veniva servito a cena era accentuato da ciò che stavamo bevendo:un cocktail rinfrescante ma complesso di tannino e acido con note che ricordano il vino e si sentono simili alla birra. Anche il dessert è stato reso migliore da un abbinamento con un sidro straordinario preparato con lavanda di Awestruck. Altre versate al gusto di champagne, luppolo, o crostata di mele, ma tutto poteva e doveva essere gustato in spiaggia o con il tagliere di salumi più elaborato.
Questa non è una novità per chi ha esperienza culinaria in Europa, ma per quelli bloccati nello stato che sono curiosi della bevanda, è difficile trovare ristoranti e bar con una buona lista di sidro. E questo è in parte dovuto a un malinteso pubblico. Il predominio di marchi di serie come Angry Orchard significa che molti americani, me compreso, supponiamo che il sidro sia dolce e semplice nel sapore, un'alternativa senza glutine da bere quando birra e vino sarebbero troppo pesanti. È quello che beve il tuo amico che odia l'alcol quando vuole diventare alticcio. Chi lo vuole con la cena?
Mentre il sidro in piccoli lotti non ha il sapore della sua controparte più redditizia, il suo rebranding è la sfida più grande per la comunità del sidro duro, un gruppo vivace e laborioso di agricoltori, birrai e appassionati di bevute impegnati a dare alla loro bevanda preferita il riconoscimento che merita. Dopotutto, il loro prodotto condivide gli stessi principi che alimentano la crescita di altri beni popolari:un impegno per l'artigianato, l'accento sulla sostenibilità, e una posizione costante sulla qualità. Fanno parte della rivoluzione alimentare tanto quanto la birra artigianale e il kombucha. Hanno appena iniziato in ritardo.
LO STATO DEL PASSATO DEL SIDRO
I coloni assetati trovarono mele selvatiche che crescevano selvagge, e senza dubbio erano felici che le mele da sidro che avevano portato con sé dall'Inghilterra avessero preso bene il loro nuovo terreno. Il che rende il sidro la bevanda più longeva e popolare in gran parte della storia del nostro paese, fatto da tutti, dagli agricoltori ai padri fondatori (si pensi a Johnny Appleseed e John Adams). Le mele da sidro non sono le mele che mangiamo per levare il medico di torno. Quelle mele sono allevate per il sapore. Se mangiassimo mele da sidro, saremmo tutti molto infelici. Sono aspri e tannici e pieni di zuccheri sgradevoli necessari per la fermentazione.
Birra nel seminterrato di Aaron Burr Cidery.
Una degustazione di sidro da Aaron Burr Cidery.
Durante il proibizionismo, molti frutteti furono bruciati, e quelli che rimasero furono costretti a sopravvivere con un ristretto stock di mele dolci. Quando il periodo di siccità passò, frutteti hanno dovuto affrontare il faticoso, compito a lungo termine di riconvertire i loro campi a coltivazioni di mele da sidro. In definitiva, non potevano competere con i birrai, che avevano facile accesso ai grani di birra importati che seguivano il flusso di immigrati dall'Europa centrale e orientale, e sono caduti fuori dal radar.
L'assenza di sidro dal mercato si riflette nel regolamento che lo disciplina. Fino a poco tempo fa, la legge federale obsoleta limitava il contenuto di alcol del sidro al sette percento, al di sotto dell'intervallo naturale compreso tra l'otto e il sedici percento. Per rispettare il regolamento, i sidi hanno dovuto interrompere prematuramente la fermentazione o diluire i loro prodotti finiti con acqua e zucchero, che ha compromesso il sapore e ha privato il sidro di una forte identità. È caduto vittima della classificazione "altre birre" quando ha aderito ai regolamenti ed è stato bollato come vino se li ha violati. Si parla di crisi d'identità.
LO STATO DEL FUTURO DEL SIDRO
Buone notizie:sidro, il tipo che vuoi davvero bere, sta tornando a New York. Dal 2011, il numero di produttori è balzato del 360 per cento da cinque a ventitré. I frutteti stanno sperimentando nuove tecniche di coltivazione per aumentare il sapore, mentre altri, Come Fattoria del diamante nero , stanno innovando coltivando e distribuendo nuove varietà di mele concepite con DNA proveniente da banche genetiche protette presso la Cornell University. (Il proprietario della fattoria è un ex docente.) Anche le imprese stanno prendendo piede, Come Wassail a Manhattan, dove è possibile assaggiare la maggior parte dei sidri citati in questa storia, e Cucina per innesti + Cider Bar dal Lago Seneca, dove la combinazione di drink e piatto di formaggio era probabilmente la migliore che abbia mai avuto.
Questo boom è stato a lungo in divenire. I coltivatori di mele che combattono il calo dei prezzi causato dalle pesanti importazioni di mele dall'estero hanno spinto per una nuova legislazione che faciliterebbe la crescita dell'industria del sidro. E nel 2013, l'hanno ottenuto con il Farm Cideries Bill, che ha costruito i conti precedenti che hanno permesso all'economia della birra e degli alcolici di salire alle stelle. Consente ai coltivatori di mele di produrre sidro in loco (prima, la produzione richiedeva una licenza di birrificio o cantina), offre agevolazioni fiscali per chi utilizza mele locali, e aumenta il limite di alcol all'8,5 per cento. La legge consente inoltre alle aziende agricole di vendere altri prodotti alimentari e bevande dello Stato di New York negli spazi per eventi, trasformandoli efficacemente in mete per i buongustai.
Mele da sidro della Black Diamond Farm.
Guardando verso il basso a pranzo da Finger Lakes Cider House.
L'ho sperimentato in prima persona a Casa del sidro di Finger Lakes , un fienile ristrutturato situato su Buona vita fattoria ad Interlaken, New York. Il concetto di sidro per buongustai si è riunito nella loro spaziosa sala di degustazione, dove ho provato il sidro della casa preparato nella caverna sottostante, insieme a varietà ferme e frizzanti delle vicinanze Eve's Cidery , Frutteto di Redbyrd , e Sidro duro Bellwether . A rompere il mio ronzio c'era una deliziosa birra allo zenzero analcolica e un menu stagionale che metteva in risalto i coltivatori locali. Come se non fossi già agganciato, c'erano scorci di cani danzanti che sembravano pecore, chiamando il bestiame, e il lago Cayuga scintillante turchese sullo sfondo.
DOVE BERE IL SIDRO DI NEW YORK
New York City
Wassail (162 Orchard St., New York; +1-646-918-6835)
Il Queens Kickshaw (40-17 Broadway, Astoria; +1-718-777-0913)
Valle dell'Hudson
Azienda vinicola e distilleria della Warwick Valley (114 Little York Road, Warwick; +1-845)-258-4858)
Bad Seed Sider Company (43 Baileys Gap Road, Altopiano; +1-845-236-0956)
Mulino da sidro di Orchard Hill (29 presto cerchio, New Hampton; +1-845-374-2468)
I Finger Lakes
La Cantina d'Oro (136 E. State St., Itica; +1-607-319-0500)
Cucina alla nocciola (53 E. Main St., Trumansburg; +1-607-387-4433)
Sidro duro Bellwether (9070 Percorso 89, Trumansburg; +1-607-387-9464)
Casa del sidro di Finger Lakes (4017 Hickok Road, Interlaken; +1-607-351-3313)
Innesto Vino + Sidro Bar (204 N. Franklin St., Watkins Glen; +1-607-210-4324)
ORGANIZZA IL TUO VIAGGIO
Questo è meglio farlo come un viaggio su strada. I cideries della Hudson Valley sono a circa due ore di distanza. I Finger Lakes sono a quattro ore e mezza di auto. Se non hai un autista designato, limitarsi a sorseggiare nelle sale di degustazione, e riempi il baule di sidri da bere a casa.
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