Gumbo di pollo e salsiccia dello chef Isaac Toups con pane di mais

Lo chef Isaac Toups è noto per essere audace, dal suo comportamento giocoso e accogliente alla spezia che porta alla sua cucina cajun. Sia gli abitanti di New Orleans che i visitatori affollano i suoi ristoranti per assaporare l'autentica cucina della Louisiana in un'atmosfera rilassata.

Che tu sia qui a NOLA o no, puoi ancora provare la sua cucina unica nel suo genere attraverso questa ricetta per pollo e salsiccia Gumbo, con una ricetta aggiuntiva per il pane di mais sul lato.

E per finire, Lo chef Isaac ha anche fornito una playlist Spotify piena di alcune delle sue canzoni preferite su cui cucinare. Quindi prendi i tuoi ingredienti, mettere in coda le melodie, e preparati a stupire il tuo krewe di quarantena con una confortante ciotola di Cajun gumbo.

E se ti piacciono i sapori che trovi qui, assicurati di prendere una copia del libro di cucina di Isaac, Inseguendo l'alligatore.

Gumbo di pollo e salsiccia dello chef Isaac Toups

Serve 4

Ingredienti:

• 4 con l'osso, cosce di pollo con la pelle
• 3 cucchiaini di sale kosher, diviso
• 2 cucchiaini di pepe nero macinato, diviso
• ½ tazza di olio di semi d'uva
• ½ tazza di farina per tutti gli usi
• 1 cipolla grande, a dadini
• 1 peperone rosso grande, a dadini
• 2 coste di sedano, a dadini
• 10 spicchi d'aglio, schiacciato
• 4 foglie di alloro
• 1 bottiglia da 12 once di birra ambrata
• 5 tazze di brodo di pollo
• ½ cucchiaino di pepe di Cayenna
• 1 kg di salsiccia andouille (o la vostra salsiccia affumicata preferita), tagliata a bocconcini

Per servire:

• Riso
• Cipolle verdi affettate
• Salsa piccante
• Pane di mais (ricetta a seguire)

Indicazioni:

• Preriscaldare il forno a 400 ° F. Condire le cosce di pollo con 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero. Mettere su una teglia da forno bordata, con la pelle rivolta verso l'alto, e arrostire per 20 minuti, o fino a quando la pelle è leggermente dorata. Togliere dal forno e mettere da parte. Non buttare via quel grasso, andrà nel gumbo più tardi.
• In un pesante forno olandese a fuoco medio, fare un roux scuro, usando l'olio e la farina, circa 45 minuti. Quando il roux assume il colore del cioccolato al latte, aggiungere la triade di cipolla, peperone, e sedano, e mescolate una volta ogni 5 secondi per circa un minuto finché le verdure non iniziano ad ammorbidirsi e caramellare. Il roux è bollente, quindi queste verdure cucineranno molto velocemente. Non andare via! Dopo un minuto, aggiungere l'aglio e le foglie di alloro e cuocere per altri 30 secondi, mescolando frequentemente.
• Sfumare la pentola con la birra, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno fino a far uscire tutti i pezzetti dorati. Mescolate continuamente finché non torna a sobbollire.
• Aggiungere il brodo e continuare a mescolare finché non torna a sobbollire. Aggiungere il restante 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe nero e il pepe di Caienna. Aggiungere le cosce di pollo riservate (pelle, ossatura, tutto) e il loro grasso e la salsiccia. Riportare a un sobbollire nudo, facendo attenzione a non farlo bollire e a non far bruciare il roux, riduci il calore al minimo sul fornello, e coprire. Far bollire per 3 ore, mescolando ogni 30 minuti, raschiando il fondo ogni volta. Il tuo gumbo dovrebbe iniziare ad addensarsi, ma non come il sugo. Se inizia a diventare troppo denso prima che siano trascorse le 3 ore e devi bagnarlo con un po' d'acqua per diluirlo, fare così.
• Non scremare quel grasso dalla parte superiore.
• Servire con riso. Ho messo prima il gumbo in ogni ciotola e poi ho messo il riso sopra. Guarnire con cipolle verdi affettate. Se vuoi aumentare il calore, aggiungere un po' di salsa calda.

Pane di mais in padella dello chef Isaac

Serve 8

Ingredienti:

• 1 tazza di farina per tutti gli usi
• 1 tazza di farina di mais
• ½ tazza di zucchero
• ½ cucchiaio di lievito in polvere
• ½ cucchiaio di sale kosher
• 2 uova intere, ben battuto
• 1 panetto di burro fuso, più un cucchiaio
• 150 g di latte intero
• 2 cucchiai di miele

Indicazioni:

• Preriscaldare il forno a 350 gradi
• Mescolare tutti gli ingredienti secchi in una ciotola media fino a incorporarli completamente. In una ciotola a parte sbattete le uova, latte, e miele insieme. Aggiungere gli ingredienti umidi ad asciugare e mescolare energicamente per 5 secondi. Quindi aggiungere il burro, tranne l'ultimo cucchiaio, e mescolare per altri 5 secondi. La miscela dovrebbe appena venire insieme, non mescolare troppo.
• Aggiungere l'ultimo cucchiaio di burro in una padella di ghisa da 8 pollici e scaldare in forno per 5 min. Togliere la teglia dal forno e girare per ricoprire. Aggiungere il composto nella padella e distribuire uniformemente. Cuocere per 20 min a 350 o fino a quando un tester per torte o uno stuzzicadenti esce pulito.
• Riposare per 10 min. Tagliare in 8 porzioni e servire.