Per quanto riguarda il fondatore di Fathom, Pavia Rosati, il cibo non è migliore di quello di Don Alfonso in Costiera Amalfitana. Questa è la sua storia d'amore con il cibo.
SANT'AGATA SUI DUE GOLFI, Italia – Qualche anno fa, Sono volato in Italia per cenare con un uomo che stava cercando di impressionarmi. (Aveva senso all'epoca.) Era un bel musicista e sommelier toscano, il tipo di buongustaio che non ha pensato a guidare cinque ore per il giusto bicchiere di Franciacorta. Mi è venuto a prendere all'aeroporto di Roma e ci ha portato in Costiera Amalfitana nel posto che ha deciso fosse il ristorante definitivo con tutte le fermate: Don Alfonso .
Per tutte le volte che ero stato in Italia (questo era forse il viaggio n. 32), Non ero mai stato a sud di Roma. La mia famiglia vive nel nord-est, tra Venezia e Verona, ed è lì che trascorro la maggior parte del mio tempo. Ma mi piace avere posti da scoprire in una destinazione che conosco così bene. (Sicilia, sei il prossimo.) Che il mio primo viaggio in Costiera Amalfitana avvenisse a novembre, quando tutti i turisti erano tornati a casa, era solo, Sono giunto alla conclusione, molto intelligente da parte mia.
Come si è scoperto, Don Alfonso era nuovo per il toscano, pure. Si trova a Sant'Agata sui Due Golfi, la città collinare chiamata per i due golfi incredibilmente pittoreschi che culla:quelli di Napoli e Salerno. Don Alfonso è meglio conosciuto come ristorante - facilmente uno dei migliori d'Italia - ma è anche un hotel Relais &Châteaux, e siamo rimasti la notte.
La cena è durata quattro ore ed è stata eccezionale, una dozzina di portate di piatti squisitamente artigianali, ognuna più creativa e bella di quella precedente. Di regola, Non mi interessano molto i dolci, ma quando sono stato servito impressionismo all' zabaione , una confezione di zabaione al rum servito in una coppetta con cucchiaini, avevo finito.
Dopo cena, siamo stati invitati a fare un giro della cantina. Gli italiani sono per natura inclini all'esagerazione e al melodramma. Soprattutto napoletani. Ma ti sfido a trovarmi una cantina più mitica di questa.
Inizia abbastanza normalmente, con stanze per bianchi e rossi, bottiglie antiche e importanti allestite per il massimo impatto visivo. (Danno un sacco di tour dopo cena.)
Ma poi colpisci le scale, e il dramma inizia davvero. La scala, Mi hanno detto, è un antico passaggio etrusco scavato nel tufo, la roccia che sta alla base della regione Campania. Le scale sono lisce e robuste, e immagino all'istante proto-italiani in toga che trasportano anfore piene di proto-falanghina migliaia di anni prima. Più in profondità scendiamo, tanto più preziosi sono i vini dell'imponente collezione di Don Alfonso. Ci sono 25, 000 bottiglie quaggiù, ognuna accuratamente documentata e avvolta nel cellophan per proteggere le etichette.
Quando siamo circa tre piani sottoterra (ma chi può dirlo?), ci fermiamo alla base di quello che era il pozzo, che oggi usano per stagionare i formaggi ei salumi fatti in casa. Questo è quanto hanno scavato, anche se sospettano che il passaggio porti fino al mare.
La persona che guida il nostro tour è Ernesto Iaccarino, il bel figlio dei padroni, Livia e Alfonso, e fratello maggiore di Mario, il matre d'. Ernesto ha la mia età, e sebbene sia laureato in economia e abbia intrapreso una promettente carriera alla Price Waterhouse Coopers di Milano, aveva da poco buttato la vita nella finanza per tornare in Costiera amalfitana a cucinare insieme al padre.
Sorseggiare bicchieri di limoncello in biblioteca dopo il tour, Ernesto ci chiede se vorremmo visitare Le Perraciole, l'azienda agricola di famiglia sul lungomare di Punta Campanella, la mattina prima di partire, così possiamo vedere dove coltivano i prodotti che abbiamo mangiato prima. Ovviamente diciamo di sì. A questo punto, Io sono ubriaco. Su tutto - sui vini, sugli Etruschi scavatori di gallerie, al pensiero dei limoni e delle olive e dei piccoli pomodorini che crescono all'ombra di Capri e del Vesuvio, su Ernesto e il suo modo magico con lo zabaione.
Questo è stato il primo di molti, tante visite a don Alfonso, e negli anni successivi ho sviluppato un'amicizia profonda e amorevole con la famiglia. Sopra bottiglie di vino, visite alle loro fattorie, gite in barca lungo la costa, pasti nelle loro sale da pranzo, e aperitivi nella veranda coperta di glicini, Ho imparato la favolosa storia del ristorante. Quando tornai a New York dopo quella visita di novembre, Ernesto ed io ci siamo imbarcati in un febbrile scambio di email - sulla famiglia, cibo, e patria. L'ottobre successivo, Sono tornato con i miei genitori, ed è allora che Ernesto ci ha portato a Lo Scoglio , un altro ristorante a conduzione familiare della Penisola Sorrentina di proprietà del suo grande amico, Giuseppe De Simone, che da allora è diventato uno dei miei grandi amici, pure. (Ho già scritto di Lo Scoglio, e sono anche un habitué.) Non riesco a smettere di parlare di entrambi i posti, che incarnano, per me, perfezione agli estremi opposti della cucina italiana:Don Alfonso per la cucina raffinata e Lo Scoglio per la cucina casalinga.
Livia non c'era alla mia prima visita, ma ci siamo incontrati qualche mese dopo a una cena che stava organizzando alla James Beard House di New York City, quando ho deciso di fare una buona prima impressione versandole addosso un bicchiere di Champagne. "Va bene, " lei disse, sempre la perfetta padrona di casa, immergendo il dito nella pozzanghera e tamponandole qualche goccia dietro le orecchie. "Sono napoletano, e siamo molto superstiziosi. Dev'essere una buona fortuna".
Livia e Alfonso furono pionieri, due ragazzi pazzi con un grande sogno, la cui influenza sulla cucina del sud Italia non può essere sopravvalutata. "Dalla fattoria alla tavola" potrebbe essere un cliché ora, ma non era negli anni '70, quando erano una giovane coppia con la folle idea che il cibo che cresceva nel loro cortile avesse più valore di quello che arrivava in una lattina. Don Alfonso appartiene alla famiglia Iaccarino dal 1890, ma Alfonso e Livia hanno voluto sfidare le tradizioni e provare qualcosa di nuovo:servire la cucina locale ai visitatori. "Il risotto allo Champagne era quello che abbiamo servito e quello che ci si aspettava, "Livia mi ha detto, ancora incredulo al ricordo. "In Costiera Amalfitana! E la bellezza dei nostri pomodori campani?"
Un primo piatto di pasta composto.
Come lei dice, i giovani Livia e Alfonso erano soliti sgattaiolare in cucina dopo il servizio per sperimentare nuovi piatti e ricette, rimettendo accuratamente tutto dove l'avevano trovato perché "mia suocera mi avrebbe ucciso per aver pasticciato in cucina". Alfonso è un magistrale, chef inventivo. Livia ha impeccabile, gusto esigente. Quando furono pronti, hanno presentato il loro piano ai genitori, chi a loro credito ha acconsentito alle modifiche. E il resto è storia.
Molti innovatori che tracciano una strada tengono gli occhi fissi sul futuro. Ma Alfonso e i suoi chef hanno un approccio più interessante, lavorare con la storia e con l'innovazione — preservare e onorare le tradizioni culinarie e inventando nuovi sapori, tecniche, e presentazione. Le voci del menu sono sottotitolate con l'anno in cui un piatto è stato "creato" o "rivisitato".
Certo, puoi semplicemente mangiare e non pensare troppo alla considerazione che è entrata nel piatto davanti a te. A mio padre non importa quando è stato inventato un piatto. Sa solo che il loro è il miglior fritto misto che abbia mai assaggiato.
Il cibo e l'esperienza migliorano ogni volta che visito. Da allora hanno rinnovato la sala da pranzo e le camere dell'hotel, riempiendoli di tessuti e colori vivaci. (Questo è il mio tavolo d'angolo preferito nella foto.) Hanno convertito un edificio separato sulla proprietà in un due piani, monolocale chiamato La Casa del Poeta. Hanno costruito una piscina e una scuola di cucina piena di pentole di rame e graziose piastrelle verdi e blu. Hanno libri di cucina gloriosi. Vendono i loro prodotti:pomodori, olio d'oliva, paste, e coloratura di alici , una magica salsa di acciughe. Quando i miei amici sono in luna di miele in Costiera Amalfitana, la cena al Don Alfonso è il mio regalo di nozze per loro.
Ci sono stelle Michelin e apparizioni televisive di chef famosi e avamposti di Don Alfonso a Roma, Macao, e Marrakech, con più, senza dubbio, sulla strada. (Dio sa che sto facendo la mia parte per attirarli a New York City.) Ma Don Alfonso a Sant'Agata è un paese delle meraviglie gastronomico autonomo, l'ideale platonico di come dovrebbe essere un'esperienza di ristorazione, un mix di cibo raffinato e scandalosamente delizioso e generoso, amorevole ospitalità.
Torniamo alla prima notte. E il povero toscano. Il nostro viaggio ci porterebbe a sud a Ravello e a nord a Venezia, ma non aveva alcuna possibilità. Il mio cuore stava a Don Alfonso.
TROVALO
Don Alfonso
Corso S.Agata, 11
Sant'Agata sui due Golfi
80064 Italia
+39-081-878-0026
info@donalfonso.com
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