Un appello a tutti gli amanti della carne:il paradiso attende nella piccola cittadina texana di Lockhart. Marc Glosserman, fondatore dell'Hill Country Barbecue Market di New York, sta servendo le articolazioni locali più muscolose. Assicurati di avere fame per questo.
PAESE DI COLLINA, Texas – Nel 2007 in una striscia desolata della West 26th Street a Manhattan, ho aperto Mercato del barbecue in collina , un'ode al barbecue del Texas centrale e una lettera d'amore alle radici della mia famiglia in Texas. Da allora, abbiamo aperto altri quattro ristoranti e abbiamo assistito a una rinascita del barbecue in Texas, New York, e oltre. Il mese scorso mia moglie, Kristen, e ho portato alcuni nuovi membri del nostro team in Texas per un'esperienza di immersione di 24 ore in Hill Country. L'obiettivo era quello di dare loro una prospettiva ravvicinata e personale su da dove provenisse esattamente l'ispirazione per Hill Country Barbecue Market. Viene da qui.
LOCKHART:IL CUORE DEL TEXAS BBQ
Arriviamo all'aeroporto internazionale di Austin-Bergstrom. C'è qualcosa di rassicurante nell'arrivare in un aeroporto che profuma di barbecue (grazie a non meno di tre ristoranti barbecue nel terminal). Ti fa sentire come se fossi nel posto giusto, e sai che la tua visita è iniziata nel migliore dei modi.
Ma non distrarti! Prendi la tua auto a noleggio, prendi l'autostrada 183, e dirigiti a sud verso Lockhart . È per lo più un'inquadratura dritta dell'autostrada, tranne dove il groviglio di nuove interstatali gira intorno e ti fa concentrare momentaneamente sulla presa dell'uscita giusta. Scorrono vaste distese di campagna pianeggiante - campi di cotone a sinistra, pascoli di mucche a destra, e il debole profumo dei giacimenti petroliferi si diffonde da qualche parte nelle vicinanze. Attraversando il confine da Travis Country a Caldwell Country, un segnale stradale che indica che Lockhart è a poche miglia di distanza ci fa cenno di proseguire.
Un viaggio a Lockhart è sempre pieno di nostalgia di famiglia per me. Ho guidato questo tratto di strada innumerevoli volte, risalenti ai miei frequenti viaggi d'infanzia nella città natale di mio padre per le vacanze, vacanze, e ricongiungimenti familiari. Mio nonno, Sam, è stato sindaco di Lockhart per dieci anni negli anni '50 e '60, e lui e mia nonna (Mama Els) avevano cinque figli (mio padre era l'unico figlio maschio). Le mie radici di Lockhart in realtà risalgono al mio bisnonno, Philip Glosserman, che emigrò negli Stati Uniti nel 1900 dalla Russia, alla fine atterrando a Lockhart dove ha allestito un carrello per vendere frutta.
Una breve lezione di storia:Lockhart è stata una città petrolifera, una città di cotone, un hub automobilistico, e l'ambientazione per molti film ( Aspettando Guffman e La fuga , per citarne due), ma è più famoso per il suo barbecue. Austin riceve tutta l'attenzione in questo momento, e ci arriveremo più tardi, ma tre dei santuari del barbecue originali... Mercato di Kreuz , Smitty's , e di neri — si trovano entro cinque isolati l'uno dall'altro, facendo questa piccola città di 10, 000 la capitale ufficiale del barbecue del Texas. Ognuno di questi luoghi ha i suoi fan, lealisti, e tradizioni ricche e leggendarie. Ognuno ha anche il suo dramma familiare - gli Hatfields e McCoys non avevano nulla su questi ragazzi - ma alla fine della giornata, il barbecue che fanno questi ragazzi non è secondo a nessuno, ed è l'ispirazione per ciò che facciamo all'Hill Country Barbecue Market.
Il pellegrinaggio del barbecue inizia al mercato di Kreuz.
Iniziamo con Mercato di Kreuz , la nostra prima tappa del tour. Primo, si pronuncia Krites, e se c'è un posto su cui Hill Country è modellata, è Kreuz. Entrare nel vasto parcheggio è come arrivare alla Mecca della carne affumicata in un epico pellegrinaggio al barbecue. Un massiccio lotto di legno a lato del 20, L'edificio di 000 piedi quadrati è accatastato con file di legno di quercia, testimoniando la quantità di barbecue che Kreuz serve giornalmente. Entri e la prima cosa che noti è il caldo. Sì, è il Texas, ma il calore che senti è per gentile concessione dei fumatori di mattoni rossi, che occupano l'intera metà posteriore del ristorante.
Mentre ti avvicini al bancone, Scommetto che un gelido Shiner Bock ti fermerai momentaneamente, completamente sopraffatto. Le file di fumatori, le corde di legno, le belle crocchette, salsicce, costolette, costole, e, da un paio di settimane fa, pollo affumicato, ti toglierà il fiato.
Anni fa, ogni volta che visitavamo Lockhart, Kreuz sarebbe stato un punto d'incontro per la mia famiglia tra il viaggio dall'aeroporto alla casa dei miei nonni. Mentre mi avvicino al bancone della carne di legno, tutti i ricordi iniziano a riaffiorare. Il proprietario di Kreuz, Keith Schmidt, ci saluta ai box. È la terza generazione di Schmidt che ha posseduto l'iconico barbecue. Il padre di Keith, Rik, era un compagno di classe, compagno di squadra di Lockhart Lion, e il migliore amico d'infanzia di mio padre. Gran parte della famiglia Kreuz, compreso Keith, mi conosce da prima che potessi masticare il petto.
La cosa da ordinare? Un po 'di tutto.
Di solito chiedo a uno degli addetti al banco di darmi un po' di tutto, che fanno, in grande, bel mucchio di bontà carnosa su un foglio di carta da macellaio, attorcigliato e piegato per raddoppiare come un piatto (come ho detto, questo posto mi ispira, ed è così che serviamo a Hill Country). Prendi la tua carne (e probabilmente alcuni cracker e pane bianco) e la porti nella sala da pranzo con aria condizionata, dove scegli i tuoi lati (mac e formaggio, stufato di fagioli, insalata di patate tedesca), le tue bevande (le birre fredde sono le migliori birre), magari un dolce, e siediti.
Sebbene ci siano alcuni tavoli più piccoli, stabilirsi in una delle dozzine di lunghi, tavoli comuni. Oggi siamo raggiunti da mia zia Abbi e dai cugini Jeffry e Shelly, locali di Lockhart. La cosa fantastica di un posto come Kreuz è che è un luogo di incontro della comunità. Vedrai candidati locali per il consiglio comunale stringere la mano e baciare bambini, ascolterai gli ultimi pettegolezzi, e sperimenterai il meglio che la piccola città americana ha da offrire.
Oh, e il cibo! Un sacco di persone con abilità culinarie più esperte di me si dedicheranno al barbecue a Kreuz, ma se dovessi scegliere tre cose da non perdere lì, Io andrei con le costolette (splendidamente incrostate di sale e pepe e parti uguali umide e tenere), il petto (vedi:costolette), e la salsiccia al jalapeno (piena di sapore e con quella "scacca" che fa grande una buona salsiccia). A proposito, non chiedere la salsa ("Un buon barbecue riguarda ciò che lasci, non quello che indossi") o le forchette ("Sono alla fine delle tue braccia"). Non le hanno qui.
Qualcuno ha ordinato la salsiccia? Salsiccia in fila da Smitty.
Dopo aver affrontato una montagna di barbecue a Kreuz, è difficile immaginare di avere altre tre grigliate davanti a noi questo pomeriggio. Da Kreuz, ci dirigiamo verso Il mercato di Smitty (il sito originale di Kreuz) appena fuori dalla piazza della città.
Entrare da Smitty's è come mettere piede in un punto di riferimento storico-museo barbecue. La macelleria a sinistra del mercato vende ancora tagli di prima qualità e si rifà alle origini del barbecue nel Texas centrale, nate dai mercati della carne locali. I tagli economici (petto, costole, ritagli trasformati in salsiccia) che non potevano essere conservati (perché all'epoca non esisteva la refrigerazione) venivano affumicati in fosse di fortuna utilizzando legno autoctono (querce di palo) e venduti ai lavoratori locali, raccoglitrici di cotone, e lavoratori migranti. Resti di questa tradizione sono evidenti nel lungo corridoio del corridoio fiancheggiato da panche rivolte verso il muro che è stata annerita da una patina, un fumo e un grasso accumulati in più di 100 anni. Ci sono vecchie foto sul muro, tra cui una delle vetrine di Glossermans Clothiers, il vecchio negozio di abbigliamento maschile del mio defunto nonno.
Più indietro dai fumatori, colonne croccanti di grasso di kreosene pendono dal soffitto come stalattiti. Passiamo una scala che porta a una stanza privata dove abbiamo celebrato il bar mitzvah di mio cugino quasi 30 anni fa. Attraversa una porta nella soffocante stanza sul retro dove vengono affumicate le salsicce, e puoi sbirciare nell'affumicatore e vedere file di salsicce perfettamente gonfie che pendono da aste di metallo, le loro pelli d'ambra scintillanti in una foschia di fumo. Torna nella stanza principale della fossa per effettuare l'ordine ai banchi.
Il petto al Black's BBQ è perfettamente carbonizzato.
La spalla di manzo (conosciuta come zolla di spalla in Texas) era storicamente la carne caratteristica di Smitty's prima che il petto di petto diventasse famoso in Texas. Ordino alcune fette per il nostro gruppo, che è ancora sotto shock per la nostra ultima canna, e prendi alcuni tè dolci e Big Reds (iconica soda texana pop) per aiutare a lavare la stecca. Zia Abbi ci incontra al nostro tavolo con una scatola di Lammes praline, un'altra tradizione del Texas, e scartiamo le nostre delizie gommose alle noci pecan durante un breve interludio prima di dirigerci verso la nostra prossima destinazione - Black's BBQ .
Ci facciamo strada attraverso la porta a zanzariera di Smitty, ammucchiarsi nel nostro SUV, e fai un breve viaggio attraverso la piazza della città fino a Black's. Black's è il più antico barbecue a conduzione familiare del Texas, e conosco la famiglia Black da quando riesco a ricordare. Quando stavo crescendo, Black's era l'unico posto che serviva pollo affumicato (uno dei migliori che abbia mai avuto), quindi è quello che cerco naturalmente. Oggi assaggiamo anche tacchino e petto. Il petto è eccezionale:grande affumicatura con una corteccia croccante perfetta che si scioglie semplicemente in bocca.
Terry Nero, che è cresciuto in azienda, si è recentemente separato dalla sua famiglia e ha aperto una casa propria, Il barbecue di Terry Black, con i suoi due figli ad Austin. Dopo una breve tregua, siamo pronti per fare la nostra prossima tappa e tornare su 183 ad Austin, sperando di evitare il cuore dell'ora di punta.
Il cartello dice tutto.
AUSTIN:ANCHE PI DEL CIBO!
Circa 45 minuti dopo, entriamo nel parcheggio a Terry Black's a Barton Springs. Terry è aperto da dodici settimane, ma sta già guadagnando una reputazione per il barbecue solido. Uno dei due figli di Terry, Segnare, esce a salutarci. Ordiniamo carne di manzo tritata, tacchino, e salsiccia, e Mark porta al nostro tavolo una punta di petto di prima qualità per buona misura. Nonostante tutto quello che abbiamo mangiato, riusciamo a trovare un po' più di spazio per lo stomaco. Mark ci invita a vedere l'allestimento del fumatore. Ha due enormi fumatori sfalsati di Lang proprio dietro il ristorante, che usano solo nei fine settimana. Intorno al lato dell'edificio è dove si svolge il fumo principale in una stanza all'aperto schermata. L'intera operazione è impressionante, e capisci subito che questi ragazzi sanno davvero cosa stanno facendo. Parliamo di negozio e confrontiamo le note. Lo invito a Hill Country Barbecue quando è a Manhattan per un viaggio programmato a dicembre.
La prossima tappa è Hotel San Jose al South Congress dove effettuiamo il check-in intorno alle 17:30. Un ex motel che è stato convertito in un boutique hotel diversi anni fa, San Jose ha la quintessenza dell'atmosfera di Austin:sobria e casual, fresco ed elegante. Ci accordiamo per incontrarci a Taco Bar di Guero in un'ora, che dà a me e a mia moglie, Kristen, è ora di dirigersi verso la strada un paio di isolati per Stivali di Allen per fare un po' di shopping di avvio.
Fai la tua scelta, amazzone.
Ci incontriamo a Gueros, e, dopo un paio di giri di margarita, vai al nuovo ristorante di Bryce Gilmore, strana anatra , dove incontriamo mio cugino e Austinite, Jon (fratello minore di Jeffry). Il ristorante è specializzato in piccoli piatti da condividere, e il cibo è eccezionale. La nostra serata si conclude con una visita al Continental Club dove la leggenda locale di Austin Rosy Flores sta improvvisando con la sua band. La musica è fantastica, ma è stata una lunga giornata, e finalmente è ora di andare in pensione.
Situato adiacente al San Jose on South Congress è Il caffè di Jo . Jo's è un'istituzione locale dove vedrai un mix eclettico di artisti, tecnici, musicisti e politici che iniziano la giornata con una bevanda contenente caffeina e spesso una pasticceria o un taco per la colazione. Le panchine all'aperto sono il posto dove sedersi e leggere il giornale o semplicemente guardare la gente.
Indossa i tuoi huevos rancheros.
Un viaggio ad Austin non è completo senza una vera colazione Tex-Mex. Per quello, mi piace Juan in un milione per migas, tacos per la colazione, e acqua fresca. Costo dei tacos, $ 2,40 a testa, quindi il prezzo è difficile da battere. Ma uscendo da un giorno di banchetto di carne, probabilmente farai fatica a finire anche metà del Don Juan:una porzione di tortillas da $ 5, uova, formaggio, e verdure assortite. A meno che il tuo stomaco non senta veramente ambizioso.
Abbiamo un po' di tempo da ammazzare prima del nostro volo di mezzogiorno, quindi siamo tornati in città al quartier generale di Whole Foods per dare un'occhiata al loro flagship store. È impressionante - c'è un refrigeratore per birra walk-in e un bancone per la pizza appena sfornata - e non dovrebbe mancare a nessun buongustaio. Vendono anche il proprio barbecue!
È ora di dirigerci verso l'aeroporto. Missione compiuta.
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