Lo chef René De Leon condivide una ricetta di Le Sel, il suo nuovo ristorante francese a Nashville.
La mia ricetta è stata ispirata da una foto di Thomas Keller's Ad hoc a casa libro di cucina. Si trattava di una semplice insalata di asparagi, prosciutto, e un uovo in camicia. È il tipo di piatto che penso piaccia davvero ai cuochi:molto semplice ma estremamente soddisfacente. La versione di Le Sel ha un porro arrosto al posto degli asparagi e del prosciutto di Benton, un prodotto locale amato.
PORRI CON UOVA IN POCHETTE, PROSCIUTTO, PASTA MADRE, E VINAIGRETTE . DI SENAPE IN CEREALI
Porzione singola
INGREDIENTI
1 porro
1 uovo
1 cucchiaio. burro chiarificato (o burro normale, fuso)
2 once. prosciutto di Benton, affettato (o prosciutto crudo preferito, affettato finemente)
Le fronde di 3 rametti di finocchio
6 fiori di finocchio
Per il lievito madre
1 pagnotta, affettato 3/4 di pollice di spessore
2 spicchi d'aglio, fracassato
1 rametto grande di timo
6 cucchiai. Burro
Sale kosher a piacere
Per la vinaigrette alla senape
2 cucchiai. aceto di vino rosso
4 cucchiai. senape integrale
2 cucchiai. olio extravergine d'oliva
Un pizzico di sale kosher
PREPARAZIONE
I componenti sono elencati in ordine di preparazione, quindi tutto è fatto quando l'uovo in camicia esce dall'acqua.
Fai la senape
Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
Arrostire il Porro
Tagliare il porro a cinque pollici, scartando la radice e le parti verde scuro. Sciacquare sotto l'acqua fredda per assicurarsi che tutto lo sporco sia sparito. Cuochi casalinghi:Spennellare il porro con burro fuso e arrostire su carta da forno a 325ºF per 20-30 minuti o finché il porro è tenero.
Chef esperti:Cuocere il porro in una busta con il burro a 85ºC per 25 minuti. Scolare e mettere in forno su carta da forno a 400ºF per 10 minuti fino a doratura.
Prepara i crostini di pasta madre
Mettere il burro, aglio, e timo in una padella abbastanza grande da contenere la fetta di pane a fuoco medio. Quando il burro inizia a fare la schiuma e poi si ferma (farà schiuma solo per pochi secondi), mettere il pane nella padella e poi premere leggermente in modo che tocchi completamente la padella. Ciò garantirà una doratura uniforme. Girare il pane quando è dorato e ripetere il processo.
Quando entrambi i lati sono colorati, scolare su carta assorbente e condire con sale kosher. Spezzettare il pane a pezzetti. Il centro dovrebbe essere tenero e la parte superiore e inferiore dovrebbero essere croccanti.
Cuocere l'Uovo
Cuochi casalinghi:Portare 3-4 pollici di acqua a poco meno di un bollore, circa 185ºF. Usando un mestolo forato, mescolare per creare un vortice al centro, poi metti l'uovo nel mezzo. Questo aiuterà gli albumi sciolti a rimanere compatti e ad attaccarsi all'uovo. Cuocere per 3-4 minuti o fino a quando gli albumi non si sono solidificati e il centro è morbido se picchiettato delicatamente con un dito.
Chef esperti:Sous vide a 75ºC per 13 minuti.
PLACCATURA FINALE
Mettere il porro sul piatto e appoggiarvi sopra l'uovo in camicia. Mettere un cucchiaio di vinaigrette alla senape accanto all'uovo. Versare un altro cucchiaio intorno al piatto per assicurarsi che ce ne sia un po' per ogni boccone. Decorate con 2 o 3 crostini di pasta madre. Stendete il prosciutto su tutto, ma non coprire completamente gli ingredienti. Aggiungere i restanti crostini e finire con il franz di finocchio e i fiori.
MA ASPETTA, C'È PIÙ
Un tour gastronomico hipster Honky-Tonk di Nashville
Guida di Fathom a Nashville
