Questa settimana, stiamo controllando con persone che ci ispirano. Come lo chef di Blue Hill Dan Barber, un innovatore globale nella sostenibilità e consapevolezza alimentare. Il co-fondatore di Fathom Pavia Rosati ha partecipato alla serata di apertura di WastED, il suo rivoluzionario ristorante pop-up aperto a Londra poche settimane fa. È stato un pasto da ricordare.
LONDRA – In questo momento a Londra, sta accadendo una cosa straordinaria. Uno degli chef più famosi al mondo serve pasti a base di spazzatura, e tutti chiedono a gran voce di mangiarlo.
Non è un'esagerazione: sprecato è il frutto di Dan Barber, lo chef e filosofo dietro Blue Hill a New York City e Blue Hill a Stone Barns nella Hudson Valley. L'idea è semplice e geniale:servire il pranzo, Tè, e cena fatta con ingredienti che altrimenti sarebbero stati buttati, per richiamare l'attenzione su quanto cibo sprechiamo, spesso senza una buona ragione.
Il ristorante pop-up è stato lanciato il 24 febbraio e durerà fino al 2 aprile. Ero lì la sera dell'inaugurazione, e l'atmosfera era elettrica, non solo perché lo chef ospite del giorno era Alain Ducasse, ma perché mi sembrava di assistere a un momento culturale importante. (Ho avuto la stessa reazione quando ho mangiato al primo WastED a Blue Hill due anni fa.)
Il menu intelligente include piatti come Lettuce Butts con colletto di salmone affumicato e briciole di pelle di salmone; Rarebit di scarto con pane raffermo e ritagli di formaggio; e Juice Pulp Bacon Cheeseburger su un panino di pane riproposto, un improbabile (e sorprendentemente accurato) sostituto della carne fatto con ciò che rimane dopo la spremitura del succo fresco. Ogni piatto costa £ 15, dal piatto di pane servito con salsa di jamón montata e ricotta di siero di latte al kedgeree di testa di merluzzo con spezzatino di riso, che potrebbe sfamare un esercito affamato. L'insalata era un riff ispirato su un Caesar, il merluzzo era tenerissimo, e l'hamburger aveva davvero il sapore di un buon hamburger.
Il retro del menu include un glossario illustrato di ingredienti e piatti. Il "riso spezzato" è "chicchi di riso fratturati, rotto nel processo di macinazione." "Maiale allevato con rifiuti" mangia una "dieta di siero di latte, avanzi di ristoranti, grano esaurito, e verdure." "Formaggio misterioso" è "formaggio imperfetto o fuori tipo ritenuto inadatto al mercato." Se pensi che le descrizioni suonino davvero poco appetitose, Ti chiederei perché è importante, se i risultati sono così buoni.
La carta dei vini comprende tre bianchi e tre rossi, e una categoria chiamata "WastED Chances" che è letteralmente un jolly. Il sommelier arriva al tavolo con un mazzo di carte da gioco. tu scegli una carta, e ti portano la bottiglia corrispondente dalla loro collezione di bottiglie invendibili. Se non ti piace, lo riprenderanno e lo trasformeranno in vermouth. Nel nostro caso, abbiamo segnato, prima con un premier cru di Chablis, poi con un bianco delle colline fuori Venezia dove vivono i miei cugini preferiti.
L'ambientazione è improbabile quanto il cibo:il tetto del grande magazzino tony Selfridges in Oxford Street, con vista sul centro di Londra. L'arredamento, supervisionato dalla cognata di Barber, Laureen, in collaborazione con designer innovativi di tutto il mondo, riecheggia l'ethos del menu, con tavoli e sedie in cardo carciofo (davvero!), paralumi di funghi e alghe, e ceramiche con piccoli difetti che le rendono invendibili sul mercato. (Quando il pop-up termina ad aprile, tutto sarà in vendita. Gli articoli da tavolo sul sito del Blue Hill Market, arredamento in base all'ordine di arrivo. Nessuno spreco!)
Servizio presso Wasted. Foto di Richard Boll / per gentile concessione di wastED.
Questo è un pasto con significato, con uno scopo, con intenzione - un pasto che alimenta le mie tendenze liberali e moralistiche. Gli americani sprecano ogni anno 130 miliardi di tonnellate di cibo. Tonnellate. Su scala globale, le cose non migliorano. Queste sono solo statistiche orribili. Barbiere, la cui attenzione accademica su come mangiamo è stata brillantemente documentata nel suo libro Il terzo piatto , trascorso un anno a ricercare i sistemi alimentari del Regno Unito per identificare i punti di spreco, e sta lavorando con produttori e agricoltori locali per utilizzare i loro ingredienti in modo innovativo.
C'è, però, niente di predicatorio o di senso di colpa riguardo allo spreco. Sì, fa bene a te e fa bene al mondo. Sì, è uno studio sulla sostenibilità e la consapevolezza. Forse è anche un atto di attivismo culinario.
Ma soprattutto, sprecato è un esercizio di prelibatezza. E alla fine, questo è ciò che Barber - e, affrontiamolo, i suoi commensali - si preoccupano. Mio marito inglese, che ha passato una vita a mangiare piatti da club britannici, considerava la versione di Barber la migliore rarità gallese che avesse mai avuto.
Quando ho intervistato Barber per il podcast Prince Street, mi ha detto che gli chef sono sempre stati efficienti nell'uso degli ingredienti. Coq au vin era un modo per usare un gallo spento. La bouillabaise è un modo per consumare gli avanzi di pesce. Barber stesso progetta gli speciali a Blue Hill tenendo conto di ciò che è rimasto dal giorno prima. Quando gli ho chiesto se WastED fosse il suo Shake Shack, un'idea da sviluppare a livello globale, ha esitato, nel suo stile tipicamente modesto. "Sono interessato a come queste idee diventano mainstream, quindi smettiamo di pensare a questo cibo come uno spreco, in modo che le idee che promuoviamo diventino il modo in cui le persone cucinano a casa".
FARE UNA PRENOTAZIONE
Per le prenotazioni, visita selfridges.com/wastedlondon o chiama il numero +44-(0)20-7788-6210.
PI DAN
Pavia intervista Dan per Prince Street.
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