Di recente abbiamo visitato Zach Mangan, co-fondatore dell'azienda contemporanea di tè Kettl, nel suo studio a Brooklyn per una moderna degustazione di tè giapponese, dove abbiamo provato il matcha schiumoso e squisito. Incantato e incuriosito dalla polvere verde brillante, abbiamo chiesto a Zach una lezione sulla produzione e preparazione del matcha.
Il matcha è un tè verde giapponese in polvere di altissima qualità che viene sbattuto in una ciotola per produrre un vellutato, infuso tipo espresso. Originario della Cina, fu introdotto in Giappone nell'805 d.C. dai monaci Zen che trovarono nel tè una fonte ideale dell'energia di cui avevano bisogno per le maratone di zazen meditazione.
Poco dopo che i semi del tè arrivarono sulle coste del Giappone, furono piantati nella piccola città di Uji, che divenne rapidamente il centro di produzione del tè matcha. Uji iniziò a fornire le foglie più pregiate alla vicina città di Kyoto, che divenne la patria della cultura del tè giapponese. Nel corso dei secoli, Le cerimonie del tè giapponesi e l'estetica del tè sono state sviluppate e codificate a Kyoto, e oggi il matcha rimane un fulcro della cultura in entrambe le città.
Matcha è prodotto in tre regioni del Giappone: Uji , il produttore più famoso; Prefettura di Aichi , il più grande produttore per volume; e Prefettura di Fukuoka , il nuovo arrivato. Ogni regione segue gli stessi standard per la coltivazione delle foglie di tè matcha, ma piccole differenze nello stile di produzione, varietà vegetale, e terroir portano a marcate differenze di sapore.
Un campo di matcha ombreggiato a Uji, Giappone.
Le piante di tè coltivate per il matcha vengono ombreggiate per circa venti giorni prima della raccolta. Una struttura semplice è costruita attorno ai cespugli di tè, una combinazione di rete e fieno usata per bloccare la luce solare diretta. L'ombreggiatura delle foglie provoca un'interruzione della normale fotosintesi, inducendo la pianta del tè a produrre sostanze chimiche come la teanina che intensificano il colore verde della pianta, dolcezza, e umami. Dopo un'adeguata ombreggiatura, le foglie migliori vengono raccolte a mano e lavorate in tencha, ampio, foglie piatte che vengono caricate dall'alto in un mulino a pietra e macinate finemente.
I mulini in pietra utilizzati per produrre il matcha sono rimasti pressoché invariati rispetto al loro design originale. L'unica differenza è che ora sono azionati da un motore elettronico invece della manovella originale. Ogni mulino gira lentamente in senso orario; lento è la parola chiave - troppo veloce, e il calore dell'attrito danneggerà il sapore del tè.
Il processo di macinazione è ciò che separa il matcha dagli altri tè verdi giapponesi. Un singolo mulino produce tipicamente una ventina di grammi di matcha all'ora. La polvere è superfine con singole particelle che misurano solo pochi micron.
Il vero matcha è suddiviso in due categorie: usucha e koicha. Usucha, la preparazione più popolare del matcha, significa sottile ( usu ) Tè ( cha ). È uno stile e un grado:le foglie vengono coltivate e lavorate espressamente per produrre tè sottile. Usucha si prepara con due grammi di tè in tre once d'acqua, sbattuto energicamente con un bambù inseguire (frullare) fino a formare una schiuma fine. Viene servito in una tradizionale ciotola da tè, assaporato, ma bevuto in fretta - tre sorsi, e dovrebbe essere sparito. I sapori sono profondi, cremoso, erboso, e nocciola. La bocca è densa e vellutata, simile al buon espresso.
Koicha (tè denso) è fatto con 4-5 grammi di matcha di alta qualità realizzato appositamente per questo stile con due once di acqua, che viene lentamente aggiunto alla ciotola e mescolato in una pasta di tè. La consistenza della koicha è molto densa, come vernice o latticello. I sapori ricordano il cioccolato fuso con un finale umami piccante. Bere koicha è un'esperienza straordinaria non presto dimenticata.
Varietà di matcha culinari sono disponibili per l'uso in tutto, da frullati e torte a gelati e caffelatte. Il matcha per uso culinario è prodotto da foglie di tè verde più grossolane del raccolto successivo e generalmente ha un'astringenza più elevata e un colore verde più chiaro.
Una ciotola di usucha matcha preparato.
Preparare l'Usuchu Matcha
Preparare il matcha è facile. Gli elementi essenziali sono una frusta da tè in bambù chasen, un chawan ciotola di tè matcha, e una lattina di matcha di alta qualità. Fai attenzione a conservare il matcha:tieni sempre il tè in un contenitore ermetico al riparo dalla luce, calore, e umidità. Il frigorifero funziona meglio. Anche il matcha va consumato velocemente. È più fresco per due settimane dopo l'apertura.
1. Preriscaldare la ciotola del tè riempiendola con una piccola quantità di acqua calda.
2. Eliminare l'acqua e asciugare tamponando la ciotola.
3. Aggiungere 2 g. di polvere di matcha setacciata.
4. Versare lentamente 70 g. di acqua calda (180 °F) sopra la polvere di tè.
5. Usa il chasen di bambù per frullare vigorosamente il tè con un movimento a Z per 20 secondi.
6. Una volta che si sviluppa una schiuma fine, bere direttamente dalla ciotola il prima possibile.
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