Una delle prime cose che abbiamo imparato su Villa Montecastello in Toscana è che Marco Canora insegna corsi di cucina lì. Questo ci basta per aggiungerlo alla nostra lista delle cose da non perdere in Italia. (E se vuoi andare, puoi partecipare per vincere il viaggio in Toscana che stiamo mettendo in palio.)
Parla di un curriculum culinario. Marco è attualmente lo chef/proprietario dei ristoranti Hearth and Terroir a New York City e autore di Sale a piacere:la chiave per essere sicuri, Cucina Deliziosa . È cresciuto cucinando insieme alla madre toscana e ha lavorato presso il leggendario ristorante di Firenze Cibreo prima di aprire i rivoluzionari ristoranti Craft e Craftbar di New York City con Tom Colicchio. Un cuoco generoso dal cuore d'oro, Marco sa un paio di cose su come creare un cordiale, autentico, festa amorosa. Gli abbiamo chiesto com'è cucinare con lui a Villa Montecastello.
Come sei finito a Villa Montecastello?
Jens Schmidt all'epoca importava vini, e abbiamo tenuto una degustazione a Hearth per le sue selezioni. Eravamo un nuovo ristorante a quel tempo, e aveva sentito cose buone che si accordavano con il suo sistema di credenze.
Qual è la differenza tra cucinare in villa e cucinare a Hearth?
Cucinare alla villa sembra più connesso e reale. Raccogliamo spesso gli ingredienti dall'orto e utilizziamo l'olio d'oliva coltivato e lavorato nella proprietà, oltre a salumi e carni di animali allevati nella proprietà. Stilisticamente, la cucina che faccio a Focolare e Montecastelli è simile, ma il contesto in cui lo faccio non potrebbe essere più lontano l'uno dall'altro.
Ci sono sfide particolari quando insegni in un paese straniero?
Non c'è mai abbastanza ghiaccio in Italia!!!
Qual è il tuo piatto preferito da insegnare agli studenti?
La frittata di zucchine è il mio piatto preferito da insegnare. È un must per il repertorio di qualsiasi cuoco casalingo. Deve essere fatto nel classico stile toscano. Significato, non al forno. L'intera cottura deve avvenire sul piano cottura e, mentre un po' di ansia induce, devi fare "il ribaltamento" per cuocerlo e ottenere il colore corretto su entrambi i lati.
Qual è lo stupido errore che fanno tutti i dilettanti quando cucinano cibo italiano?
Per ogni tipo di cottura, italiano o altro, i taglieri che sono semplicemente troppo dannatamente piccoli sono grandi. Non capire il sale e come usarlo. Non avere coltelli affilati. E in particolare per la cucina italiana, la maggior parte dei cuochi casalinghi pensa che il cibo italiano sia pieno di aglio. Non è.
Sei alla villa per insegnare, quindi tecnicamente non è una vacanza per te quanto lo è per gli studenti. (A meno che tu non sia un insegnante davvero cattivo.) Cosa rende la villa un luogo ideale per i visitatori?
L'1, di 000 anni, la villa ristrutturata è un luogo magico. tu raramente, se mai, bisogno di uscire dalla proprietà. È pulito, vita riparatrice, ottimo cibo, ottimo vino, persone meravigliose.
Tua madre e tua nonna sono toscane. Andavi spesso a trovarci quando eri piccolo?
Praticamente una volta all'anno da un po' di tempo ormai. Mia moglie ed io ci siamo sposati in Italia. Il nostro pranzo di nozze è stato cucinato da un gruppo di nonne italiane, ed è stato fantastico!
Quali sono i tuoi posti preferiti in Toscana e in Italia?
In realtà non ho viaggiato molto in Italia. Mi ritrovo a tornare dove ho amici e parenti in Toscana, come Lucca, Pisa, Viareggio, e Firenze.
Ovviamente vogliamo conoscere i tuoi ristoranti preferiti - e i luoghi da cui trarre ispirazione per il cibo - in Italia.
Ogni anno, come ringraziamento ai miei "sous chef" del corso di cucina, andiamo a Arnolfo , un ristorante due stelle Michelin a Colli di Val d'Elsa non lontano da Montecastelli. Ci sediamo fuori nel patio e ci infiliamo in un lungo, pasto toscano in fantasia. Cibreo è sempre una tappa anche quando sono a Firenze. Ho un immenso rispetto per Fabbio Picchi, lo chef italiano pazzo per eccellenza. Trattoria Mario è un altro dei preferiti di Firenze.
Di cosa parla la Toscana - e il cibo, e mangiare in Toscana, che fa impazzire tutti?
non posso parlare per tutti, ma per me è la semplicità e la natura salutare del cibo toscano che trovo così attraente. È pulito, mangiar bene che riesce a confezionare un'immensa quantità di sapore e soddisfazione per giunta.
FINGI CHE CI SEI - GUARDA MARCO CUCINA ALLA VILLA
Guarda Marco in azione.
ORARIO LEZIONI VILLA MONTECASTELLO
I corsi di cucina per l'estate 2014 sono purtroppo tutti prenotati. Ma non è mai troppo presto per pianificare in anticipo. Ecco la scaletta di chef ed esperti culinari per l'estate 2015:
Marco Canora - Focolare/Terroir
Jordan Frosolone - Momofuku
Fortunato Nicotra - Felidia
Dan Amatuzzi e Nicholas Coleman - Eataly
Le iscrizioni per la prossima estate saranno attive questo autunno. Segna il programma dello chef ospite di Villa Montecastello per informazioni.
VINCI
Stiamo regalando una settimana di vino a Villa Montecastello incluso biglietto aereo e un itinerario personalizzato da Fathom. Mangia (e bevi) a squarciagola. Partecipa entro il 27 luglio 2014.
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