Tutte le foto sono di Nicholas Coleman.
Nel nostro Guida ai regali per le vacanze del viaggiatore in poltrona 2015 , abbiamo presentato la nuova società di abbonamenti all'olio d'oliva Grove and Vine. Qui, il co-fondatore Nicholas Coleman descrive un giorno nella vita della sua impresa EVOO.
ORVIETANO, Italia – 07:30 in Umbria. Il vento fresco ulula dalle antiche finestre della tenuta Domenica Fiore. Ho una suite privata con vista sugli alti cipressi ondeggianti, gli uliveti, e i vigneti nella verde vallata. Dalla mia camera da letto in una giornata limpida puoi vedere il massiccio duomo gotico che si libra in lontananza.
Ma non oggi. Ha piovuto forte la scorsa notte, e la mitica nebbia umbra è arrivata e si è annidata negli anfratti della collina tra gli uliveti. Solo i campanili della chiesa spuntano attraverso il sottile velo di nuvole che incombono e inghiottono la città medievale in alto sulla collina. Le olive saranno troppo umide e umide per essere raccolte questa mattina presto. Se il vento continua a soffiare, potrebbero essere asciutti entro le 10 circa e riprenderà l'antico raccolto annuale.
Una collezione di ulivi Canino punteggia la collina di Domenica Fiore.
Sono qui per lavoro per progettare una miscela personalizzata di olio d'oliva per la mia nuova impresa Boschetto e vite , un servizio di abbonamento all'olio d'oliva che ho co-fondato con il famoso guru del vino di New York City Dan Amatuzzi. Ci impegniamo a fornire oli d'oliva di altissima qualità da tutto il mondo direttamente alle porte degli abbonati. Per la nostra uscita inaugurale, Sono arrivato dritto alla fonte e ho collaborato con l'inimitabile produttrice umbra Domenica Fiore, vincitore di numerosi premi a, tra gli altri, il concorso internazionale per l'olio d'oliva di New York.
ho fatto la doccia, vestito, e saltò giù per le scale in cucina per un espresso con Cesare Bianchini, il fattore della tenuta. Dopo una vita in agricoltura, si è impegnato per la fattibilità economica dell'agricoltura sostenibile. Voleva portarmi ai carri armati principali situati in uno dei loro boschetti. Visto che la vendemmia era praticamente finita, aveva già una variegata selezione per me da provare.
Abbiamo guidato per le strade strette e tortuose di Orvieto, oltre vigneti e uliveti e nella campagna. Mi ha portato nella sua proprietà più alta, uno protetto da sessanta ettari di bosco naturale che fungono da barriera che ripara il suo ambiente biologico dai vicini vigneti che possono essere irrorati con pesticidi durante i caldi mesi estivi.
C'è una vecchia frase italiana, cio che cresce insieme va di pari passo . "Ciò che cresce insieme, va di pari passo." Sono tanti i fattori che governano la qualità e il profilo aromatico di un olio, e uno di questi è altre cose che crescono nel boschetto. Mentre passeggiavamo tra gli alberi, Ho annusato una varietà di erbe usate come colture di copertura. Emanavano una pletora di aromi piacevoli. Quando ho chiuso gli occhi e ho preso un respiro profondo, il più evidente è stato mentuccia , un'erba locale dal profumo simile all'origano e alla menta. Coltivando queste erbe in tutto il boschetto, Cesare può influenzare le sottili proprietà aromatiche del suo olio.
Olio Nuovo. Olio appena spremuto dalla tenuta Domenica Fiore.
Nicholas e Cesare assaggiano gli oli per determinare la migliore selezione. Foto di Ineke Bulle.
Al centro di questo boschetto si trova l'impianto di imbottigliamento, un edificio in pietra con tetto in ardesia. Cesare mi condusse nel ripostiglio, che conteneva dieci massicci, serbatoi in acciaio inox. Ogni vasca proveniva da un uliveto diverso prodotto con una particolare cultivar di olive raccolte in un momento specifico. I produttori in genere raccolgono presto, nel mezzo, e tardi nella stagione di due mesi per ottenere un'ampia varietà di consistenze e profili aromatici. Avere una varietà offre ai produttori la possibilità di miscelare per creare il rapporto selezionato di amaro e piccante.
Tutte le olive iniziano la loro vita verdi e maturano in un profondo nero violaceo. Il colore riflette direttamente lo stadio di maturazione. Quando raccolto verde, l'oliva produce un olio meno ma più vibrante, amaro e piccante e ricco di polifenoli. Se raccolte più tardi, quando le olive sono viola scuro, l'olio è più delicato, dolce, ed etereo — e di una quantità maggiore.
Poiché Grove e Vine opereranno su piccola scala, Stavo andando per la crema del raccolto:un olio iper-localizzato da una selezione molto piccola dei migliori alberi con un vibrante, profilo aromatico dinamico che aveva tutti gli attributi positivi dell'olio di classe A ma era contenuto nella sua amarezza. In altre parole, Volevo qualcosa di equilibrato con pizazz.
Ho lasciato la stanza mentre Cesare versava l'olio in 2 once piccole. bicchieri da degustazione. Non volevo sapere da quale vasca provenivano. Ho insistito per assaggiare gli oli alla cieca, senza conoscere cultivar o fascia di prezzo, lasciare che solo la mia esperienza sensoriale mi guidi. Dopo aver analizzato i dieci serbatoi separati, Mi sono ritrovato a gravitare su quello che ho appreso in seguito era un olio Canino monocultivar raccolto a mano in anticipo da un singolo boschetto di alta quota.
Pur essendo a 500 metri sul livello del mare, il suolo è stratificato con antiche conchiglie.
L'oliva Canino è una cultivar speciale coltivata tra le regioni Lazio e Umbria. È un frutto così piccolo che il nocciolo può a volte sopraffare la polpa e dare una resa molto bassa - tra l'11 e il 13% - e matura più tardi rispetto ad altre cultivar della regione. Il Canino ha un profilo gustativo interessante:è complesso ed equilibrato con sentori di erba appena tagliata, mandorla, carciofo, e un ritardato, finale pepato allungato. Era proprio il profilo aromatico che avevo in testa! Quando ho iniziato a fare domande sulle condizioni di crescita e sul suolo, Cesare confermò perché questo particolare olio avesse tanta luce, fluido, e caratteristiche fruttate.
Quattro o cinque milioni di anni fa, quasi il cinquanta per cento dell'Italia era sott'acqua. L'Umbria era in realtà per metà sott'acqua, e la città di Orvieto era geograficamente situata in riva al mare, sulla linea diretta delle conchiglie che sono state trasportate dal mare profondo e hanno provocato molti strati di stratificazione in enormi quantità. Oggi, questa combinazione unica di un sciolto, fondale sabbioso in cima a un boschetto d'alta quota, con una perfetta esposizione al sole e venti forti, è il microclima ideale per la coltivazione di olive sane.
La componente chiave per gustare l'olio d'oliva è assicurarsi che sia il più fresco possibile quando viene servito. Quando sperimenti la cosa reale, ricorderai esattamente dov'eri, con chi eri, e cosa stavi mangiando in quel momento. Questa è l'esperienza che voglio portare alle persone.
L'insieme del boschetto e della vite.
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