Lo chef di fama mondiale Massimo Bottura parla con Kyle Long (co-fondatore di Untour Food Tours) del suo nuovo menu psichedelico, consegna a e per la comunità, commensali americani mancanti, e respingere i troll di Internet.
ITALIA – Come quasi tutti gli altri su Internet, Massimo Bottura, l'autoproclamato chef-patron di uno dei ristoranti più famosi al mondo, ha pubblicato la semplice scatola nera su Instagram per #blackouttuesday. Qualcuno che cercava di chiamarlo fuori per non essersi preoccupato "abbastanza" del problema in passato è diventato rapidamente il commento principale.
Quando incontro Bottura poco dopo la riapertura post lockdown dell'Osteria Francescana, racconta il suo contrattacco. Per chi ha seguito da vicino la sua carriera, è un racconto familiare dei suoi sforzi socialmente consapevoli:salvare il consorzio del Parmigiano-Reggiano dalla rovina finanziaria dopo il terremoto del 2012; aprire mense per i poveri in tutto il mondo utilizzando cibo in eccedenza; e l'arruolamento di nonne in pensione per insegnare le abilità di fare tortellini ai giovani autistici sono solo alcuni esempi dall'elenco.
Il blocco di tre mesi ne ha forniti anche alcuni nuovi:ha contribuito a raccogliere 73, 000 euro sui social media per una nuova ambulanza dopo che il camion di un'organizzazione umanitaria locale è stato totalizzato. La sua fondazione si è rapidamente svolta anche dall'insegnamento di abilità culinarie professionali alle donne immigrate a Modena, per cucire maschere in tessuto tanto necessarie per la comunità.
E forse il suo preferito, con l'aiuto di sua figlia Alexa, ha vinto un Webby per Kitchen Quarantine, uno spettacolo di cucina su Instagram Live che ha dato una commovente sbirciatina alla routine culinaria della sua famiglia durante il blocco.
Bottura è forse altrettanto famoso per questi progetti e la sua crociata contro lo spreco alimentare quanto lo è per la moderna cucina italiana in continua evoluzione, guadagnando al ristorante tre stelle Michelin nel processo. Sullo sfondo dei blocchi globali, Cibo per l'anima, la fondazione che ha co-fondato con sua moglie Lara Gilmore, riuscito ad aprire una nuova mensa per i poveri a Médina, Messico. È l'ottava località a livello globale, con un altro sul ponte, post-Covid, ad Harlem. Chiamato refettori, l'iniziativa comunitaria nata dalla sua partecipazione all'Esposizione Universale di Milano 2015, dove il tema era incentrato sull'alimentazione del pianeta. (Leggi di più sulle cucine comunitarie no-profit di Massimo Bottura su Fathom.)
“Produciamo cibo per dodici miliardi di persone. Siamo sette miliardi di persone sulla terra. Sprechiamo il 33% della produzione e ci sono 860 milioni di persone che non hanno nulla da mangiare. Quindi per me, 'nutrire il pianeta' significa prima di tutto combattere lo spreco alimentare, ” spiega Bottura. Le mense dei poveri utilizzano il cibo in eccedenza donato da supermercati e ristoranti per sfamare le comunità bisognose, ma con un forte impegno per piatti degni di un ristorante in spazi bellissimi.
Fin dall'inizio con la prima sede a Milano durante l'Expo, l'evidenziazione della bellezza è emersa come tema centrale. Sostiene che papa Francesco lo abbia implorato di non mettere la prima location nel centro di Milano in uno spazio buio sotto la stazione dei treni. Anziché, sono riusciti a ricostruire un teatro abbandonato alla periferia della città vicino ai centri di accoglienza per rifugiati e più vicino alla crisi dei senzatetto che la città sta (ancora) affrontando.
Bottura ama citare il filosofo francese Camus, versioni ripetute della linea, "Bellezza, senza dubbio, non fa rivoluzioni. Ma verrà un giorno in cui le rivoluzioni avranno bisogno della bellezza”. Nel clima attuale, citando Camus si sente come il tacito riconoscimento di sapere che i propri contributi sociali sono solo una piccola parte in un più ampio obiettivo rivoluzionario di raggiungere un profondo cambiamento sociale.
E lo spirito rivoluzionario è arrivato in Italia. I disordini sociali e le proteste che si dipanavano nel mondo arrivarono a Firenze, a circa due ore da Modena. Organizzato dalla Marcia delle Donne Firenze, i manifestanti hanno tenuto un momento di silenzio di otto minuti e 46 secondi per celebrare il tempo impiegato da George Floyd per essere soffocato a morte sotto il ginocchio di un ufficiale. Il consolato americano a Firenze ha avvertito della presenza di potenzialmente migliaia di manifestanti, nonostante il divieto di marcia a causa delle restrizioni Covid-19. Ulteriori marce hanno avuto luogo a Roma, Napoli, Milano, e Torino.
Mentre i suoi sforzi nel campo sociale sembrano tutti genuini, è facile per lo scettico capire perché Bottura fa uno sforzo concertato per evidenziare i progetti ogni volta che può. Il menu degustazione di dodici portate con abbinamento di vini all'Osteria Francescana ti costerà più di $ 650. I piatti classici per cui è più famoso, come Cinque Età di Parmigiano Reggiano, o Eel Swimming Up the Po River devono essere ordinati à la carte e costano circa $ 90 ciascuno. Ha aperto Osteria nei negozi Gucci di tutto il mondo (successivamente, Tokio), aiutando ad espandere la sua portata mantenendo un'immagine e un prezzo solidamente ambiziosi.
Ma nonostante l'attuale crisi, con più progetti in sospeso, porte del ristorante chiuse, e prenotazioni perse, Bottura mantiene il consueto atteggiamento positivo. “Dobbiamo rimanere sempre molto positivi e fare tutto ciò che possiamo fare con ciò che abbiamo. Lo abbiamo imparato tutti durante la quarantena, " lui dice.
Il suo messaggio agli altri nel settore riguardava l'uso della propria voce per fare dichiarazioni sui social media e oltre:“Lo fai o non lo fai. Sei falso o sei reale". Bottura crede chiaramente di aver fatto il lavoro nel corso degli anni per essere autentico quando si parla, nonostante i suoi ristoranti esclusivi che si rivolgono a persone estremamente facoltose.
Allo stesso tempo, le sue esperienze nella creazione di programmi sociali aiutano a spiegare perché le dichiarazioni del marchio del settore della ristorazione in risposta all'omicidio di Floyd possono essere così incostanti. Per esempio, Ben &Jerry's promuove i propri valori in modo coerente mentre li sostiene con l'attivismo per molti anni, e le loro risposte forti sono ben accolte e forse anche influenti nella loro portata. Nel frattempo, l'arrivo in ritardo di altri marchi sulla questione, come i $500 presumibilmente ben intenzionati di Wendy, 000 donazioni, non riesco a scrollarmi di dosso la sensazione vuota di saltare sul carro del vincitore, Messaggi di crisi delle pubbliche relazioni.
Tornato a Modena, L'Osteria Francescana ha riaperto il 3 giugno 2020 con un menu degustazione rivisitato, più esterno di quanto ci si potrebbe aspettare per un ristorante che si è imposto mettendo in risalto gli ingredienti della regione Emilia-Romagna in modi innovativi.
Anziché, c'è uno gnocco in stile shumai ripieno di pancetta di maiale affumicata con sapori barbecue in stile meridionale, che viene poi condito con un filo di "zuppa di vongole" del New England. I grani di pepe di Sichuan fanno una sottile comparsa in un risotto fragola e Lambrusco scampi. E c'è un memorabile merluzzo al curry verde di ispirazione thailandese che è placcato in tipico eccesso artistico.
Dopo, c'è un crème caramel con miele di manuka dalla Nuova Zelanda. La maggior parte delle erbe locali presenti sono attribuite a Casa Maria Luigia, il nuovo progetto gastro-country hotel della coppia. Con solo 12 camere audaci situate in una tenuta bucolica a pochi minuti da Modena e dotate di un menu degustazione Francescana con i piatti d'autore degli originali, è una naturale estensione dell'ospitalità che hanno affinato nel corso degli anni. Sebbene la tariffa della camera non includa la cena, prenotare una o due notti è il modo migliore per assicurarsi di assaporare i piatti classici di Bottura quando il turismo (e, quindi la lista d'attesa) riprende a pieno regime.
Per adesso, però, il ristorante si rivolge agli italiani per colmare il vuoto di prenotazioni lasciato dalle restrizioni di viaggio. L'Italia ha riaperto le porte agli altri europei, ma la situazione è in movimento. Restano bloccati i viaggi dagli Stati Uniti.
“Siamo nati per aprire la porta, e dire benvenuto. Buon giorno. Buon pranzo. Godere. Siamo una comunità europea. Abbiamo bisogno di stare insieme. Abbiamo bisogno di stare insieme. Credo profondamente nella comunità europea, "dice Bottura, aggiungendo malinconicamente, "Mi mancheranno gli americani".
Per i pochi fortunati americani che vivono (o sono volutamente bloccati) in Italia, come me, ci sono ancora un'infarinatura di date sul calendario delle prenotazioni con aperture – qualcosa di inaudito prima del COVID, quando il sistema di prenotazione online richiedeva l'accesso in un preciso momento per entrare nella coda digitale di migliaia di altri per i pochi posti disponibili.
“Noi nutriamo le persone con le emozioni. Teniamo la porta aperta, ” proclama Bottura. Un messaggio di speranza proprio mentre una seconda ondata di infezioni e disordini sociali continua in tutto il mondo, ma la sua incessante positività spesso si sente come una forza da non sottovalutare e una potenziale fonte di speranza per altri ristoratori. “Tieni alto il tuo spirito. Tieni stretta la tua squadra, e quando riaprirai, ti daranno... tutta l'energia di cui hai bisogno."
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