16 giugno Oaxaca a casa:due ricette piene di sentimento per il comfort food messicano

Il duo madre-figlia Iliana de la Vega e Isabel Torrealba sono un concentrato di conoscenza culinaria di Oaxaca. La celebre chef Iliana è una maga in cucina nominata da James Beard, mentre la food writer Isabel ha un master in cronaca culturale. Insieme conducono Oaxaca:sapori del passato e del presente .

In vista del nostro prossimo viaggio a Oaxaca, Iliana condivide alcune ricette che porteranno la capitale culinaria messicana nella tua cucina e Isabel scrive di ciò che rende la cucina di sua madre così unica.

È quasi impossibile parlare della cucina di mia madre senza sembrare di parte. Siamo tutti addestrati ad amare il cibo con cui siamo cresciuti mangiando:le nostre papille gustative si adattano a quei sapori, che si sentono e hanno il sapore di casa e comfort. La cucina di mia madre, tuttavia, fa questo effetto su chi addenta il suo guacamole, enchiladas, o uno dei suoi deliziosi nei. Anche se le sue ricette di Oaxaca non sono familiari, il suo cibo ha un modo di portare conforto a coloro che lo provano. C'è un senso di calore e cura nella sua cucina che è difficile da spiegare, ma facile da capire se la incontri e le permetti di darti da mangiare.

La cucina di mia madre è onesta, nel senso che si possono gustare tutti gli ingredienti in essa contenuti. Mangiare il suo cibo è un'esperienza a strati, con ogni morso portando un nuovo sapore e una sensazione delicata. Prendi la sua sopa de frijol negro a la Oaxaqueña (zuppa di fagioli neri di Oaxacan). Il primo morso sarà un forte sapore di fagioli neri, ma poi c'è il croccante e il sapore sottile delle strisce di tortilla di mais fritte. Prossimo, in fondo alla tua gola, c'è un pizzico di spezia affumicata dai peperoncini pasilla. E poi una nota a base di erbe che solo un nativo di Oaxaca riconoscerà come foglie di avocado. La crema, il formaggio, e avocado legate il tutto, creando una zuppa perfettamente bilanciata. Equilibrio è un'altra parola che descrive il cibo e l'approccio alla cucina di mia madre.

È difficile individuare esattamente cosa renda il cibo di mia madre così confortante. Forse è il fatto che fa versioni eleganti della cucina casalinga messicana. O forse che tratta ogni ingrediente con attenzione e rispetto. Forse è che le piace davvero portare gioia alle persone attraverso il suo cibo. Sospetto anche che abbia qualcosa a che fare con mia madre che è autodidatta. Ha imparato a cucinare da sua madre e sua zia, come fa tradizionalmente la maggior parte delle donne messicane. Ma per mia madre, cucinare era più di un semplice modo per sfamare la sua famiglia:è la sua passione. E mentre il mio cibo non è magico come il suo, la sua filosofia di cucinare con cura, sempre intenzionato a portare gioia agli altri, è qualcosa che tengo a mente ogni volta che sono in cucina.

Sopa de Frijol Negro a la Oaxaqueña

Porzioni:8

Ingredienti:

• 3 cucchiai. olio di colza

• 2 fette spesse di cipolla bianca

• 1 spicchio d'aglio, pelato

• 4 foglie di avocado

• 2-4 peperoncini pasilla Oaxaca, pulito ricostituito in acqua calda*

• 4 tazze di fagioli neri cotti (con un po' di brodo)

• 6 tazze d'acqua

• Sale qb

Guarnizioni:

• 10 tortillas di mais

• 1 tazza di olio di colza

• 8 once di formaggio panela (o queso fresco) a dadini

• 1 avocado, a dadini

• 1/3 tazza di crema messicana

In una pentola scaldare 3 cucchiai. olio, aggiungere la cipolla e l'aglio e rosolare fino a quando saranno morbidi e dorati. Rimuovere e scartare cipolla e aglio. Riserva l'olio aromatizzato.

Mettere le foglie di avocado in una piccola padella, riscaldare fino a fragrante; trasferiteli nel frullatore, insieme a 2 peperoncini pasilla, 1 tazza di fagioli e 1½ tazze d'acqua e frullare fino a ottenere un composto molto liscio. Puoi anche passarlo attraverso un colino, aggiungendo acqua se necessario.

Scaldare l'olio condito a fuoco medio-basso, aggiungere i fagioli frullati. Continua a frullare i fagioli in lotti e ad aggiungerli alla pentola. Aggiustare di sale, e controlla il sapore del Cile, aggiungendo altri peperoncini frullati se necessario.

Tagliate le tortillas a julienne. Scaldare l'olio in una padella antiaderente; quando è bollente, aggiungere le tortillas in lotti, rimuovendo con una schiumarola quando saranno croccanti e leggermente dorati. Mettere su una griglia per drenare l'olio in eccesso.

Servire caldo, condite con le tortillas fritte, guarnire con, il formaggio, avocado, e crema.

*Sostituire con peperoncini morita o chipotles se le pasillas non sono disponibili.

Mole Amarillo con Camarones

Porzioni:6
Ingredienti:

• 6 pomodori verdi grandi

• 10 pomodorini

• 1/2 cipolla bianca

• 4 spicchi d'aglio, non sbucciato

• 2 peperoncini ancho, semi e vene rimossi

• 12 peperoncini Guajillo, semi e vene rimossi

• 1 cucchiaino. semi di cumino

• 8 grani di pepe nero

• 4 chiodi di garofano, totale

• 1/2 tazza di farina di masa harina

• 1/2 mazzetto di coriandolo, legato in un fascio

• 2 cucchiai. olio di colza

• 1 cucchiaio. olio d'oliva

• 1 chayote

• 1/2 libbra di fagiolini

• 36 gamberi grandi (13/15), pelati e svenati

Asciugare delicatamente i peperoncini arrostiti su un comal o una padella a fuoco medio per pochi secondi finché non diventano aromatici. Mettere a bagno i peperoncini in acqua calda per 15 minuti, scolare e mettere da parte.

Arrostire a secco i pomodorini verdi, tomatillos, e cipolla su un comal o una padella a fuoco medio. Continuare a girare finché non diventa morbido e gonfio, circa 15 minuti. A parte, arrostire l'aglio a secco a fuoco basso. Quando compaiono macchie marroni sulla pelle cartacea, togliere l'aglio ed eliminare la pelle.

In una piccola padella arrostire a secco il pepe nero, Chiodi di garofano, e cumino fino a fragrante.

Frullate i peperoncini nel frullatore, aggiungendo acqua se necessario, per formare una purea liscia. Passare la purea di peperoncino attraverso un colino a maglie fini e mettere da parte.

Nello stesso frullatore, frullate con acqua le verdure arrostite secche e le spezie, come necessario, per formare una purea liscia. Passare al setaccio a maglie piccole e mettere da parte.

Scaldare 2 cucchiai di olio di colza in un forno olandese a fuoco medio. Ridurre il fuoco a medio basso, aggiungere e friggere la purea di peperoncino fino a quando la maggior parte del liquido evapora, quando puoi vedere il fondo della padella quando viene raschiato e l'olio sale verso l'alto.

Aggiungere la miscela di verdure frullate e mescolare di tanto in tanto finché non si riduce a fuoco medio. Una volta che la talpa copre il dorso di un cucchiaio, e puoi vedere il fondo della padella quando viene raschiato, aggiungere 2 tazze d'acqua.

In una piccola ciotola mescolare ½ tazza di masa con 1 tazza d'acqua. Il composto deve essere molto liscio - senza grumi. Aggiungere la miscela di masa alla talpa in un flusso costante, mescolando continuamente mentre si versa. Cuocere la talpa per 5 minuti, aggiungere il coriandolo e aggiustare di sale.

In una casseruola media portare a ebollizione 2 ½ litri d'acqua. Aggiustare di sale e cuocere il chayote finché non diventa verde brillante, circa 5 minuti. Rimuovere e immergere il chayote in un bagno di ghiaccio. Rimuovere il nucleo, e affettare per il lungo.

Nella stessa acqua bollente cuocere i fagiolini al dente. Rimuovere e immergere in un bagno di ghiaccio.

Condire i gamberi con sale; Scaldare l'olio d'oliva in una padella e saltare i gamberi fino a cottura.

Guarnire la mole di amarillo con rajas de cile con limón e servire con riso bianco e tortillas di mais calde.