Quando si tratta della nostra amica, giornalista gastronomica del New York Times, Melissa Clark, il nostro atteggiamento generale è "Avrò quello che sta avendo lei". Inutile dire, siamo entusiasti del suo ultimo libro di cucina, Cena:cambiare il gioco , che consulteremo regolarmente. Ci ha regalato una ricetta del libro ispirata ai suoi viaggi.
I tre ricordi di cibo che mi sono rimasti impressi dai viaggi passati in Turchia sono l'agnello dolce e selvatico, le spezie inebrianti, e le centinaia di varianti diverse sulla melanzana. Questa ricetta utilizza due dei tre:costolette di agnello spesse e succose ricoperte di spezie intere, che non solo aggiungono sapore, ma anche una consistenza croccante. Un morso mi manda direttamente a Istanbul meyhane . L'unica cosa che manca sono le melanzane sul lato e il raki a flusso libero.
BOCCHETTE DI AGNELLO TURCO CON SOMMAC, TAHINI, E DILL
Data la mia altissima stima per una costoletta d'agnello nuda alla griglia, tutto succoso e carbonizzato, quando cerco qualcosa di più elaborato, ne deve valere la pena. Questo piatto è. Qui, la carne è ricoperta di spezie intere tostate — finocchio, coriandolo, e semi di cumino - che sono stati schiacciati molto leggermente. I semi mantengono la loro consistenza, conferendo alla carne sia un profumo inebriante che una buona croccantezza. Per servire, una salsa tahini e limone aggiunge una ricca nocciola, mentre un pizzico di sommacco fornisce la sua acidità simile a una bacca.
Servire questo con fagiolini con vinaigrette di capperi (pagina 377) o insalata di agrumi con olive (pagina 375).
INGREDIENTI
Per l'agnello
1 cucchiaio. Peperoncino turco o pepe di Aleppo (oppure usa fiocchi di peperoncino rosso)
2 cucchiaini. semi di finocchio
2 cucchiaini. semi di coriandolo
2 cucchiaini. semi di cumino
2 cucchiaini. sale kosher, più altro da assaggiare
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
3 libbre. costolette di agnello con osso, più spesso è meglio è
Olio extravergine d'oliva, per grigliare
Per la salsa Tahini
1/3 c. succo di limone fresco (da circa 2 limoni)
2 o 3 spicchi d'aglio, grattugiato su Microplane o tritato
1 3/4 cucchiaino. sale kosher
1 c. tahin
1/2 cucchiaino. cumino in polvere
4-6 cucchiai. acqua ghiacciata
Per servire
rametti di aneto fresco
Sommacco macinato (opzionale)
Tempo totale: 35 minuti, più almeno 30 minuti di marinatura.
Serve da 4 a 6
PREPARAZIONE
1. Preparare l'agnello:unire il peperoncino rosso turco, semi di finocchio, semi di coriandolo, e semi di cumino in una piccola ciotola. Scaldare una piccola padella a fuoco medio-basso, aggiungere la miscela di spezie, e tostare fino a fragrante, 1 o 2 minuti. Versare il composto in un mortaio o in un macina spezie, aggiungere il sale e il pepe nero, e pestare o macinare brevemente fino a ottenere un mix di spezie dalla consistenza grossolana. Non esagerare se sei diventato elettrico qui:la consistenza grossolana è una parte essenziale del piatto.
2. Pat la miscela di spezie su tutte le costolette di agnello, e lasciarli marinare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, oppure scoperto in frigo fino a 24 ore.
3. Prepara la salsa tahini:mentre l'agnello sta marinando, in un robot da cucina, frullate il succo di limone, aglio, e sale. Lascia riposare il composto per 10 minuti. Quindi aggiungere il tahini e il cumino macinato, e frullate fino ad ottenere una pasta densa. Con il processore in funzione, aggiungere gradualmente l'acqua ghiacciata, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando la salsa sarà abbastanza liscia da poter essere gocciolata.
4. Scaldare una griglia o un grill al massimo.
5. Condire leggermente le costolette con olio d'oliva. Grigliare le costolette fino a quando non sono carbonizzate all'esterno e cotte a piacere all'interno (o arrostire le costolette su una teglia o una teglia da forno bordata). Il tempo di cottura dipenderà da quanto sono spesse le tue costolette, quindi guardali attentamente:le costolette con l'osso spesse 2 pollici impiegheranno almeno 3-5 minuti per lato per essere cotte al sangue. Avrai bisogno di meno tempo per le costolette più sottili, e più tempo se vi piacciono cotti mediamente cotti o oltre. Lasciare riposare l'agnello per 5 minuti prima di servire.
6. Per servire, versare la salsa tahini sulle costolette, e guarnitele con i rametti di aneto. A piacere aggiungete una spolverata di sommacco rosso.
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Ristampato da Cena . Copyright © 2017 di Melissa Clark. Copyright delle fotografie © 2017 di Eric Wolfinger. Pubblicato da Clarkson Potter/Editori, un'impronta di Penguin Random House, LLC.
