L'arte del pisco:cosa rende lo spirito distintivo del Perù?

Nelle valli lussureggianti del Perù meridionale, ogni anno tra marzo e aprile, vengono raccolte le uve destinate al pisco, fermentato e distillato per essere gustato entro giugno. Lo spirito distintivo del Perù proviene sia da produttori artigianali che industriali, ma indipendentemente dalla sua origine, è un nome che prima deve essere guadagnato.

da chicha, al vino, pisco

Durante l'Impero Inca la bevanda preferita per riti e feste era chicha , una bevanda a base di mais che veniva masticata fino a ottenere una poltiglia e poi fatta fermentare. A metà del XVI secolo, però, una bevanda del genere non sarebbe adatta al vicereame spagnolo.

Poco dopo che il Perù fu colonizzato dagli spagnoli, i primi prodotti ad essere coltivati ​​furono il grano (per il pane), olive (per l'olio — non per cucinare, ma accendere fiaccole con per illuminare la città) e l'uva. Le viti rampicanti prosperavano lungo la costa meridionale del paese andino, permettere ai proprietari terrieri di produrre vino, che doveva essere gustato da solo e usato per purificare l'acqua potabile.

Ingenti quantità di vini peruviani furono esportati in Spagna, dove furono così ben accolti che il re Filippo IV li vide come una minaccia per la produzione nazionale. Di conseguenza, La Spagna proibì l'importazione di vini peruviani nel 1614, una decisione che avrebbe cambiato tutto. Produttori di vino in Perù, una terra con un caldo estivo estremo, improvvisamente affrontato il dilemma di cosa fare con tutto il loro vino prima che si trasformasse in aceto. La distillazione era la risposta, e rapidamente la loro attenzione si è spostata sulla produzione di brandy.

Il liquore d'uva sarebbe arrivato al porto meridionale del Perù di Pisco, situato in quello che oggi è conosciuto come il dipartimento di Ica. Proprio come è successo con i cugini francesi dello spirito Cognac e Armagnac, la reputazione per il liquore di alta qualità crebbe e il nome del porto vi rimase. A differenza dei suoi fratelli brandy, però, pisco si sarebbe rivelato singolare nel mondo degli spiriti e avrebbe anche creato un po' di dramma lungo la strada.

La cintura di Pisco

Nel 1991, Il governo nazionale del Perù ha riconosciuto il tratto di cinque valli:Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna – come denominazione di origine protetta del pisco. Raggiungendo dalla costa centrale del Perù fino alla punta meridionale, qualsiasi bevanda distillata di uva prodotta al di fuori di questa zona non può legalmente chiamarsi pisco.

Però, il vicino meridionale del paese, Chile, mi permetto di dissentire.

Sebbene il vicereame spagnolo del Perù considerasse Perù e Cile come un unico territorio nei secoli XVI e XVII, i due paesi vicini si sarebbero dati battaglia nella Guerra del Pacifico (1879 - 1883). La vittoria del Cile ha guadagnato il paese più meridionale del deserto di Atacama e Tacna, sebbene quest'ultimo sarebbe tornato al Perù nel 1929. La breve proprietà di Tacna, ora parte della cintura pisco del Perù, è forse il motivo per cui il Cile afferma di essere la denominazione di origine del pisco, innescando così l'ennesima faida tra i due paesi. E mentre gli importatori internazionali di pisco hanno dovuto scegliere da che parte stare, per molti storici, linguisti e altri professionisti non si discute sull'origine della bevanda.

«È una questione di geografia e di etimo. La parola pisco deriva dalla parola Quechua 'pishku, ' significa uccello, ' sottolinea Maria Elena del Solar, un antropologo e proprietario dell'azienda artigianale di pisco Pisco del Solar. La parola non tiene conto di nessuna lingua indigena appartenente al Cile, anche se il governo cileno ribattezzò una piccola città Pisco Elqui nel 1936.

Uve autorizzate

Il clima e il terreno unici nelle cinque valli produttrici di pisco danno vita alle otto varietà di uve bianche oa polpa grigia consentite per la produzione di pisco. Da questi aromatici si possono ricavare tre tipi di pisco (Moscatel, Toronto, Italia, Albilla) o non aromatici (Quebranta, Negra Criolla, Uvina, Mollar) varietà, o anche una combinazione dei due.

Pisco puro è costituito da un vitigno (aromatico o non aromatico), come Mosto Verde, tuttavia quest'ultimo viene distillato prima che il processo di fermentazione sia terminato, richiedendo così più uva, più lavoro e un prezzo più alto. L'Acholado è ottenuto da un mix di vitigni, in qualsiasi proporzione il produttore ritenga opportuno.

Un immenso numero di profili gustativi e aromi derivano dalle possibilità di come miscelare ed equilibrare i vitigni; ancora, più spesso che non, il consumatore nuovo o disinformato sente la mancanza della profondità e della ricchezza di un pisco di qualità, perso in una tempesta scossa di cocktail alla moda.

José 'Pepe' Moquillaza, ambasciatore del pisco per la Marca Perú e proprietario del fantomatico Pisco Inquebrantable, vuole che il pisco sia considerato dal pubblico comune come una prelibatezza a sé stante, non solo come base di un pisco sour.

'Quando sorseggi pisco liscio, il sapore ti avvolge, "dice Moquillaza. 'Un cocktail pisco non può farlo, non si attacca a te. Non può rivelare il sapore singolare dell'uva, il produttore, la sua origine - può solo farti sentire riposato.'

Tutto naturale, sempre singolare

Da circa 35 anni, Maria Elena del Solar ha collaborato con agricoltori e maestri distillatori per produrre il suo pisco in piccoli lotti, che vende direttamente da casa sua e in località selezionate intorno a Lima, tra cui galleria e negozio di souvenir Dedalo. L'azienda è rimasta piccola ea conduzione familiare perché del Solar la preferisce così.

'È difficile trovare un pisco industriale che abbia le stesse delicate note di sapore e profumo di un pisco artigianale, il pisco in piccoli lotti ha, ' afferma del Solar.

E mentre la sua opinione può essere parziale, di nuovo entra in un'altra variazione all'interno del mondo del pisco:artigianale e industriale. Non importa la dimensione, la produzione di pisco ha regole di base quando si tratta del processo. Per uno, è tutto naturale:niente additivi, conservanti, coloranti, l'acqua o qualsiasi cosa oltre il succo d'uva entra nelle fasi di fermentazione e distillazione. A differenza della maggior parte dei liquori, pisco passa attraverso una sola distillazione e il risultato è a prova (38-48 percento ABV).

"La fase di distillazione del pisco è piuttosto lunga, quindi il distillatore usa quel tempo per separare le prime gocce quasi tossiche chiamate "la testa, ' e l'ultima parte, chiamato 'la coda, ' che ha a malapena alcol, ' dettagli Moquillaza. 'Ciò che resta è el corazón , 'il cuore'. Questo è ciò che alla fine raggiunge il consumatore.'

Quando ogni goccia (utile o no) è caduta, la distillazione è completata ed è il momento di far riposare il pisco per almeno tre mesi in acciaio inox, rame o nella tradizionale argilla botijas .

'Pisco è facile da fare, ' afferma Moquillaza, chiaramente un orgoglioso ambasciatore. 'È un compito laborioso, ma non ci vuole una laurea per fare il pisco:ci vuole dedizione. E per fare un pisco di qualità, ci vuole passione.'

Consigli per la degustazione

Troverai quasi tutti i bar di Lima riforniti di una bottiglia di pisco, ma quasi tutti hanno l'intenzione di trasformarlo in uno spumoso pisco sour o in uno spumante chilcano . Salta i cocktail e sorseggia un pisco di qualità, pulito. Da ambienti affascinanti come il Bar Inglés di San Isidro (situato all'interno del Country Club Lima Hotel) a ristoranti acclamati come Central, un buon pisco servito da personale esperto è un investimento che vale la pena fare. E se sei disposto e in grado di dedicare un po' di tempo, dirigiti a quattro ore a sud di Lima verso Ica dove puoi partecipare a degustazioni e tour della distilleria con bodegas come El Catador o Tacama.

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