La missione era semplice:guidare uno chef italiano superstar, che non ha mai messo piede negli Stati Uniti, in un tour con pranzo lampo nei migliori ristoranti italiani di Manhattan per vedere cosa ne pensa della versione americana del cibo italiano.
La superstar è Fulvio Pierangelini , chef esecutivo di Rocco Forte Hotels, che includono Hotel de Russie a Roma (vedi la nostra Cartolina Fathom), Hotel Savoy a Firenze, Brown a Londra, Verdura in Sicilia, e Hotel de Rome a Berlino. Pierangelini, però, è meglio conosciuto nei circoli del cibo come la mente dietro Gambero Rosso , un locale intimo sulla costa toscana dove cucinava ogni pasto e rispondeva a ogni telefonata con maniacale cura e attenzione. Quando ha chiuso nel 2009, era considerato il miglior ristorante d'Italia.
La nostra è stata una sfida assurda, sicuro. Ma dillo a tutti quelli che hanno provato a vedere Venezia in un giorno.
Gli chef che abbiamo chiamato erano totalmente pronti per il gioco:prepara il tuo singolo, migliore, piatto più rappresentativo - quello che davvero stupisce - per un collega italiano che vuole vedere che sapore ha il cibo italiano a New York City.
Il cast stellare comprendeva Andrew Carmellini alla Locanda Verde, Mark Ladner al Del Posto, Nicholas Anderer a Maialino, e Michael White ad Ai Fiori. Invitato anche, ma non disponibile a giocare, erano Scott Conant di Scarpetta e Mario Carbone e Rich Torrisi di Torrisi Italian Specialities. Per mantenere un campo di gioco in qualche modo equo, non abbiamo incluso chef che siano veri italiani dall'Italia, come Matteo Bergamini di SD26.
11:00 (in orario):Eataly
Cominciamo da Eataly, perché è lì che incontro Pierangelini, che è lì con suo figlio e tre sous chef, fare la spesa per una cena che stava cucinando quella sera. Nicola Farinetti, Direttore generale e partner di Eataly, suggerisce di provare pizza verace . I camerieri italiani ei pizzaioli si avvicinano per intravedere Pierangelini. La pizza è una margherita:basilico, Mozzarella, pomodoro, crosta croccante.
"L'anno scorso, Mi è stato chiesto di creare un rosso, verde, e pizza bianca, i colori della bandiera italiana, per un evento nazionale di calcio, " Mi dice Pierangelini. "La bianca era la ricotta, il verde era zucchine alla menta, il rosso era gambero." Parliamo italiano, e lui scava. "Prima di tutto, dovresti mangiare la pizza con le mani, " dice. Poso forchetta e coltello. "Questa è una buona pizza, "dice. "Rispetta la storia e fa zero concessioni, quindi mi piace."
Segue poi la prima lezione culinaria della giornata, un veloce trattato sui tre stili di pizza italiana:napoletana (impasto morbido, crosta sottile, cotto nel forno a legna, va mangiato caldo), romana (più croccante, lusingare, "la pizza della mia infanzia"), e moderno (fatto a macchina, "che non mi piace. L'impasto della pizza va tirato a mano").
Eataly sta per aprire il suo prossimo avamposto a Roma. Pierangelini, che abita a Roma, è stato chiesto di collaborare al progetto ma non lo ha fatto, quindi ero curioso di sapere cosa pensasse della sede di New York. Ho fatto le mie ricerche su questo ragazzo e ho avuto lo scoop su di lui da alcuni amici chef italiani, e sapevo che non avrebbe usato mezzi termini né opinioni.
"Mi piace molto. All'inizio, sembra un posto antico, ma poi ti rendi conto che è bello perché questa è un'Italia che non c'è più davvero».
11:50 (20 minuti indietro):Locanda Verde
Il cuoco: Andrea Carmellini
Il piatto: Cursori di polpette di agnello con caprino e cetriolo; orecchiette con salsiccia d'anatra fatta in casa, Ceci, scarola, e pecorino affumicato; e panino alla porchetta con cipolle grigliate e provolone. (Lo chef Carmellini infrange la regola del piatto unico:sarà una giornata italiana.)
In cabina, Chiedo a Pierangelini perché non è mai stato a New York. "Da 32 anni, Avevo paura di volare. Sono andato ovunque in macchina e in treno. Ho perso tante opportunità. Soprattutto negli anni '90:a Tokyo, Singapore, Hong Kong. Sognavo di essere a New York, ma poi mi svegliavo e dovevo tornare a casa, così il mio sogno è diventato un incubo. Infatti, Ho cercato di venire a New York su una nave da carico. Avrei amato la solitudine:la mia malinconia aumenta, e mi piace così." Gli indico la High Line; gli parlo del negozio di alimentari italiano Buon Italia al Chelsea Market. Lui continua il suo racconto. "Sono tre anni che volo, e ho già preso 500 voli." Come ha vinto la sua paura di volare? "Un giorno, L'ho appena fatto."
Avevo sentito dire che questo ragazzo era formidabile e feroce. Egli è.
Una volta seduti alla Locanda, commenta subito la stanza. "E' bellissimo." È bellissimo.
Delle orechiette, dice:"Questo è un piatto di Norcia con la salsiccia. I ceci e le verdure sono una novità, ma la base è tradizionale."
Dello slider:"È molto carino. Fa parte della nostra storia, ma è anche molto originale."
Della porchetta:"Questa è deliziosa. Non so come sia qui, ma in Italia la porchetta ha due parti molto importanti:la carne e la pelle. E Carmellini sta facendo la pelle in modo così divertente. E infine! Una cipolla ben cotta."
Segnaliamo che il ristorante è annesso al Greenwich Hotel, che porta a una discussione sul lavoro negli hotel e in particolare, servizio in camera. "Mi sono ritrovato a combattere cose come il club sandwich. È immangiabile, soprattutto per le donne. È troppo grande. Ho fatto un club sandwich compatto, di dimensioni che potevano essere mangiate, concentrando tutti i sapori. E la reazione che ho ricevuto dai clienti è stata, 'questo non è un club sandwich.'"
12:20 (15 minuti di ritardo):Del Posto
Il cuoco: Mark Ladner
Il piatto: 100 strati lasagne alla piastra
Mentre stiamo entrando, lo chef dice, "Conosco Lidia Bastianich. Cucina ancora da Felidia?" Esamina la stanza - "Ora questo è un ristorante elegante" - e si meraviglia delle dimensioni. "Quattrocento posti. Avevo 24, e ho pensato che fosse dura".
Mark Ladner esce per darci il benvenuto. "cuoco, sei una leggenda, " dice nel suo modo tipicamente dolce e modesto. Torna in cucina e ne esce portando un piatto d'argento con un piatto da 100 strati lasagne alla piastra — ragù, besciamella, e pasta. è uno spettacolo, e tutti prendono le loro macchine fotografiche. "Questa è un'estrema attenzione ai dettagli, " Dichiara Pierangelini. Ci viene servita una porzione più grande del solito, che è stato grigliato da un lato perché, secondo Ladner, "tutti vogliono il pezzo d'angolo".
Pierangelini chiede un menu. "C'è un'attenzione quasi maniacale per i dettagli qui:ogni piatto ha il suo olio d'oliva speciale. Hanno cercato i migliori prodotti italiani disponibili. Posso dare un'occhiata alla cucina dopo?"
Ladner torna al tavolo e discutiamo delle lasagne. La conversazione si sposta su come gli americani abbiano una nozione preconcetta di come dovrebbe essere il cibo italiano, che può essere difficile per gli chef. "È molto più difficile per gli chef italiani dall'Italia fare cibo italiano a New York, " Dice Ladner. "La sensibilità è completamente diversa".
"Gli americani sono abituati a una lasagna che le loro nonne facevano con la pasta secca, " Dico.
"Che è appena italiano, " aggiunge Ladner.
"In Italia è lo stesso. Sullo stesso piano di un palazzo, se hai tre famiglie, hai tre lasagne diverse. Ma finché cucini con rispetto, questo è l'importante." dice Pierangelini. "E questa lasagna è deliziosa."
Ladner ci fa fare un giro delle cucine al piano di sopra e al piano di sotto. Pierangelini si ferma e passa il tempo a guardare le donne che fanno la pasta fatta in casa. Il tonno congelato criogenicamente nel congelatore supersonico ispira una chiacchierata da chef sulle sfide di servire il pesce e un legame sul loro mercato ittico siciliano preferito, dove, secondo Pierangelini, il tonno è classificato per la spedizione:"Per Tokyo, per New York, e, eh, per il resto per l'Italia".
In taxi fino alla prossima fermata, Pierangelini dice di Ladner, "È un bravo cuoco e un ragazzo di talento. È bellissimo, ristorante meraviglioso."
13:20 (35 minuti in ritardo):Maialino
Il cuoco: Nicholas Anderer
Il piatto: Tonnarelli a cacio e pepe (pecorino e pepe nero) e malfatti al Maialino (ragù di maialino brasato, Limone, e rucola)
"Qualcuno che conosce veramente gli spazi ha progettato questa stanza, " Dice Pierangelini mentre visitiamo il ristorante. Si sistema al suo posto nell'area del bar e guarda il Gramercy Park. "Potrei stare qui tutto il giorno."
Danny Meyer passa mentre esce e io faccio le presentazioni. Meyer, in perfetto italiano, dice, "Gambero Rosso! Il miglior ristorante d'Italia!" Lo chef Nicholas Anderer esce per salutare, e l'argomento si rivolge subito a Roma.
"Hai studiato lì?" chiede Pierangelini.
"Sì, ma ho studiato storia dell'arte, "Dice Anderer. "Anche se a Roma ho mangiato molto".
E l'argomento si sposta sul loro ristorante romano preferito:Roscioli. Sempre consapevoli del fitto programma che abbiamo, Dico ad Anderer che mi dispiace così tanto, ma abbiamo una fretta terribile, e Pierangelini mi dice, "Non dire mai a uno chef che hai fretta! Se non hai tempo per mangiare bene, esci dal ristorante." Va bene allora. Sono stato sgridato e istruito.
Anderer torna con due paste, uno classico e uno stile Maialino. Il classico è un cacio e pepe ; il moderno è malfatti con maiale. Piergangelini annuisce con la sua approvazione. scaviamo, e il tavolo è molto tranquillo per un po'.
"Questo è davvero classico, " dice della cacio e pepe. E tutti commentiamo la nota di limone nei malfatti. "Si vede che c'è grande tecnica e passione, "Note dello chef.
Anderer ritorna. "Qual è il verdetto? Ti piace? " chiede a Pierangelini. Ti piace?
" molto ." Molto.
"Ho rubato la cacio e il pepe a Felice, " Dice Ander.
"Che cos'è?" Chiedo.
"Felice in Testaccio, " rispondono all'unisono gli chef. Un altro ristorante preferito che hanno in comune a Roma. Come in, ovviamente .
Pierangelini chiede ad Anderer se fa il programma di servizio in camera in hotel, e sollevo la questione del club sandwich. "Quello che odio dei club sandwich a New York è che servono la maionese a parte, " dice Anderer. "Così hai, che cosa? Otto diversi pezzi di pane su cui devi spalmare la maionese".
14:00 (35 minuti in ritardo):Ai Fiori
Il cuoco: Michael White
Il piatto: Trofie nere (Ragot di crostacei alla ligure, seppia, scaloppine, e mollica speziata)
Lungo il percorso vi segnalo Grand Central, e gli parlo di Union Square Greenmarket. Indico il suo albergo quando passiamo "per darti un'idea di dove sei".
"Mi piace perdermi, " lui dice.
Lo chef e proprietario di Ai Fiori Michael White è in viaggio, quindi siamo accolti dall'executive chef Chris Jaeckle, chi spiega il piatto in modo così dettagliato sto morendo di fame.
"Hai lavorato in Italia?" chiede Pierangelini.
"Mai. Vengo da Long Island. Lavoro per Michael, "Jaeckle risponde.
"Sì, questo è molto un piatto di San Domenico, "Note di Pierangelini, riferendosi a un altro epico ristorante italiano in cui White aveva lavorato.
Cosa ne pensa degli chef italiani che non sono mai stati in Italia? "Questo chef ha studiato con Michael, che ha trascorso molto tempo con uno dei più grandi chef italiani. Questo è un bel piatto, e in questo puoi assaporare la storia culinaria italiana. I primi chef italiani che sono andati in Francia per studiare 30 anni fa...siamo andati tutti...questo piatto mi ricorda la mescolanza di Francia e Italia. È molto divertente, e posso fare queste osservazioni perché ho vissuto questa storia. Questo è chiaramente un piatto di successo. Non è un caso che ce l'abbiano servita, " sorride. "Ed è eseguito perfettamente."
Spiega come si preparava la salsa, e voglio subito andare in cucina per provarlo.
"Se vuoi imparare la cucina francese, vai a Parigi, e in un anno o due hai imparato la perfetta tecnica francese. Ma la cucina italiana, non potrai mai imparare, perché deve essere nel tuo DNA. Puoi imparare le ricette, ma non puoi imparare quello che hanno le nostre madri, zie e nonne - quella sensazione, quella naturalezza. Puoi riprodurre la cucina italiana, ma è estremamente raro che tu possa interpretarne l'anima. Paradossalmente, La cucina italiana è l'unica irripetibile".
Questo significa che gli chef americani che abbiamo incontrato oggi non possono mai aspettarsi di cucinare del vero cibo italiano? "No, affatto! Il cibo italiano che ho mangiato oggi è migliore di molto di quello che mangiamo in Italia".
PER IL TUO COMODINO
Super Toscano , di Colman Andrews (Gourmet)
