Botanica, alchimia, scienza dell'alimentazione:tutto accade in un cocktail perfettamente eseguito dopo l'altro al Dandelyan, un elegante bar nella South Bank di Londra gestito dal Best International Bartender, Ryan Lyan.
LONDRA - La South Bank di Londra è un posto improbabile dove sedersi, tardi in un umido pomeriggio domenicale, ed essere trasportato nella foresta pluviale tropicale e nei prati di campagna. Ma questi sono i tipi di posti in cui il tuo palato va durante una sessione di bevute Dandelyan . Recentemente nominato Best New International Cocktail Bar dagli influencer del settore che si riuniscono ogni anno in un evento pieno di alcol chiamato Tales of the Cocktail, Dandelyan porta un botanico, approccio eco-oriented al mondo delle bevande. Come mi è venuto in mente durante una recente visita:il genio indoor incontra i sapori outdoor.
L'uomo dietro questa esperienza stimolante è un londinese di 31 anni di nome Ryan Chetiyawardana. (Ha vinto il miglior barman internazionale allo stesso evento.) Si fa chiamare Ryan Lyan; Dandelyan è la sua seconda apertura. È all'hotel Mondrian, un luogo notevolmente più elegante di White Lyan, il bar Hoxton che lo ha messo sulla mappa nel 2013. Il nuovo approccio che Lyan ha portato a quel progetto (niente ghiaccio, nessun deperibile) ha invitato lo scetticismo - poi lo ha schiacciato, una volta che le persone hanno assaggiato i risultati. Gli ammiratori hanno iniziato ad affluire. Jay-Z e Beyoncé erano due di loro. Un altro era Bjork, a cui piaceva così tanto White Lyan che è tornata a fare il DJ.
Lyan indossava Nike Terminator e una camicia abbottonata fino al colletto il giorno che ci siamo incontrati al Mondrian, ed era con l'intenso, orgoglioso, e l'atmosfera un po' nerd di molti trendsetter di buon carattere che mi ha portato attraverso il menu attuale. L'elenco di Dandelyan è organizzato per genere di albero:betulla, Pino, Quercia - piuttosto che per tipo di alcol, perché "molte persone non bevono così, " ha insistito Lyan. Forse è perché gravito verso tutte le cose legnose, ma mi sono trovato eccitato dal concetto. E la semplice menzione di menta, linfa di cedro, e cocco (come aromi attivi in una bevanda al rum, normalmente non è la mia prima scelta nelle zone non equatoriali) mi faceva venire l'acquolina in bocca.
Arrivò un cocktail chiamato Un posto tra i pini. Miscelato utilizzando un gin esclusivo realizzato in collaborazione con Beefeater, sapeva di verbena e timo, e la foglia di nasturzio in superficie aggiungeva ad ogni sorso un preambolo pepato. Il bicchiere contenente cocktail color miele, la cera cremisi, venne inanellato con una gonna dall'aspetto gelido. Questo rivestimento era, infatti, cera d'api biologica, e altererebbe il gusto e la consistenza della bevanda a base di Cognac mentre si riscaldava a temperatura ambiente.
Praticamente tutto quello che ho assaggiato mi ha aperto gli occhi, infatti, e non per la gradazione alcolica. Le sfumature erano vertiginose; Non sono stato affatto sorpreso di apprendere che 18 mesi di ricerca sono stati dedicati a Dandelyan. È un luogo comune paragonare i baristi agli chef di questi tempi, e giustamente Lyan paragona la sua area di preparazione dei cocktail a una cucina. Ma per quanto la scienza dell'alimentazione, è ecologia che Lyan, che originariamente si sosteneva facendo il barista mentre studiava per la laurea in biologia, legge, e l'arte - sta attingendo per fini creativi.
Prendi l'Amento, Per esempio. Incorpora un vino ottenuto da linfa di betulla, così come il cumino, menta selvatica, e more, tutto ciò che si trova naturalmente nei boschi di betulle. Parte della mentalità del terroir è presumere che alcune parti componenti di un ecosistema possano anche andare d'accordo con un drink. La generosità della natura è un punto di riferimento costante per Lyan. "C'è qualcosa di strabiliante nella frutta matura. Ho sempre cercato di creare qualcosa che abbia l'equilibrio della frutta matura, " ha entusiasmato. Che lui e il suo team trascorrono ore nel laboratorio di cocktail, e non necessariamente su trekking nella giungla o lunghe passeggiate in campagna, è un punto chiave.
Cocktail di amento.
Heartwood vecchio stile:Johnnie Walker nero, sciroppo di lattone di quercia, amari di resina.
Sono coinvolte molte manipolazioni e intelligenza. Il successo della sperimentazione informata di Lyan lo ha solo incoraggiato a continuare a spingere. "Essere ricevuti come noi, ci ha permesso solo di fare più cose che mi interessano, " dice. Una di queste cose è la sostenibilità. Come ogni studioso dedicato della terra, Lyan odia gli sprechi. Mentre il suo approccio alla preparazione dei cocktail può mettere un freno alla spettacolarità, significa fino al 70% in meno nella spazzatura, una riduzione che lo ha aiutato a guadagnare ruoli di relatore presso aziende alimentari e bevande.
Abbiamo concluso con un American Sour. Visivamente, era una sfera arancione di melone semisommersa di schiuma bianca, e una suoneria morta per un uovo al sole. Quell'ovvia somiglianza era uno spunto, di sorta, per le discrete note di prosciutto della bevanda. È una versione "carnosa" di Mezcal, Lyan ha spiegato, uno spirito che normalmente ci si aspetterebbe di essere più legato al fumo. La bevanda stessa era leggera come una piuma, per non esagerare con l'analogia della colazione. L'equilibrio era perfetto.
Controintuizioni sconosciute (o sotto-scoperte) come queste sono tutte intorno a noi, Mi sono reso conto. Lyan ne ha notati un buon numero, così come raccoglie sentori di frutto della passione o ananas in single malt. "Non si tratta solo di ingredienti botanici, ma comprendendo piante e animali, " dice. Come ogni buongustaio illuminato sa, cose come l'erba e le ghiande hanno un enorme effetto sul gusto e sulla qualità, davvero — di carne. È bello avere qualcuno che fornisce un'illuminazione simile nella sfera dei cocktail, dove anche i più esigenti tra noi bevono spesso al buio.
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