Le nostre continue avventure durante la settimana di Chefs Travel ci portano in Italia per una conversazione tra la contribuente Erica Firpo e Massimo Bottura, lo chef il cui fiore all'occhiello, Osteria Francescana, ha tre stelle Michelin e si trova al terzo posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo - sul suo nuovo libro di cucina, sul cibo e l'arte, sull'importanza di Playboy per la mente del ragazzo.
MODENA, Italia – Ogni volta che penso a quando ho pranzato a Osteria Francescana , il ristorante tre stelle Michelin dello chef Massimo Bottura a Modena, Sorrido. Chi altro creerebbe un piatto trascendentale dedicato al parmigiano e lo chiamerebbe Le Cinque Età del Parmigiano Reggiano ? E chi ti farebbe sedere in un ristorante decorato con la sua collezione d'arte personale che comprende pezzi di Vezzoli e Cattelan?
Riassumere, qualche anno fa mi sono regalato il menu degustazione di Bottura nel suo ristorante in Emilia-Romana. La prossima cosa che sapevo, Stavo guidando per Modena con Bottura per incontrare sua moglie Lara Gilmore e salutare i pezzi di Maurizio Cattelan, David Salle, i fratelli Chapman, e Marcel Dzama, tra gli altri. Ho detto loro che amavo ogni pezzo e quindi li amavo. Mi hanno detto che stavano scrivendo un libro.
Mai fidarsi di uno chef italiano magro è il suo nuovo libro di cucina concettuale, un bel tomo che sta benissimo sul tavolino da caffè. È pieno delle storie di Bottura, che trasportano storie attraverso la testa, cuore, e stomaco. Come lettore, fai il viaggio con lui. Bottura è un creatore:i suoi piatti sono commestibili, storie personali che attraversano il viaggio, tradizione, prospettiva, e, a certi, pazienza. Riguardano tanto l'arte e il gioco di parole quanto la sperimentazione culinaria. Di recente abbiamo avuto una chiacchierata su tutto quanto sopra.
Una scena di cucina, come appare nel ricettario di Bottura. Foto di Stefano Grazieri.
Qual è stata la prima opera d'arte che hai acquistato?
Una delle prime opere contemporanee che abbiamo comprato è stata turistico di Maurizio Cattelan. Abbiamo visto i piccioni tassidermici alla Biennale di Venezia nel 1997. A dicembre, una volta smontata la mostra, dieci erano nel nostro appartamento a Modena. Non abbiamo osato metterli nel ristorante in quel momento, ma oggi alcuni dei piccioni sono appesi alle travi dell'Osteria Francescana. Li abbiamo installati dopo una ristrutturazione nel 2012. Gli altri siedono tranquillamente su una libreria nel nostro soggiorno, osservandoci dall'alto.
Qual è stato l'ultimo? Qual è il prossimo? Cos'altro raccogli?
Ho appena comprato, dopo anni di desiderio e di caccia, due pezzi di Joseph Beuys. Il primo è il suo classico abito in feltro - uno dei lavori più importanti della sua carriera - e un materiale che è diventato per lui una firma, come sono per me il Parmigiano-Reggiano e l'aceto balsamico tradizionale. Il secondo è un La Rivoluzione Siamo Noi , una stampa che mostra Beuys che cammina con la sua andatura decisa, cappello iconico, e gilet da safari, un commento alle tante sculture sociali avviate in Italia negli anni '80.
Il primo film che abbiamo mai realizzato per OF è stato un tentativo di descrivere il nostro processo creativo attraverso l'attento esame di due diverse ricette. L'abbiamo chiamato Siamo la rivoluzione dopo la premessa concettuale di Beuys. Non sappiamo ancora se queste nuove opere verranno appese in casa o al ristorante. diciamo sempre, "Noi non troviamo l'arte. Essa trova noi." E in quello stesso respiro aggiungiamo, "L'arte sa dove deve andare."
Come definiresti il tuo processo creativo?
La mia ispirazione viene dal vivere il presente e dal non farmi prendere troppo dalla quotidianità. Sogno molto ad occhi aperti. Probabilmente sarei stato inserito nella categoria di ADD quando ero un bambino. Per fortuna nessuno ha notato o corretto questo tratto. Lascio che la mia mente vaghi il più spesso possibile e viaggio attraverso i miei ricordi, le mie esperienze che permettono al mio desiderio di assaporare la vita mi guidano. Ogni volta che mi trovo in un posto nuovo, Mangio localmente e cerco cibo semplice e autentico. È così che capisco un posto, attraverso il mio palato. Quando ero in Cina, Ho imparato la tecnica per fare gli gnocchi. Nello Sri Lanka, curry, e in Thailandia come bilanciare le spezie. Tutte queste esperienze si aggiungono al mio bagaglio culturale. Diventano parte di me e parte della mia cucina. Raccontano storie sui miei viaggi ed esperienze. Sono molto interessato alla cucina personale; non nella cucina nazionale o regionale. Voglio sentire che lo chef è lì, da qualche parte, in quella ricetta, parlandomi, chiedendomi di cambiare il mio punto di vista.
Consiglio sempre ai giovani chef di leggere, viaggiare, e scavano più a fondo possibile nella loro cultura per capire chi sono e da dove vengono. Allora e solo allora potranno scoprire le loro vere motivazioni, passioni, e ispirazioni. Questo è quello che ho fatto nei miei 28 anni di carriera.
Così, per rispondere alla tua domanda, il mio processo creativo inizia con il mondo intorno a me, chi sono, e da dove vengo, ma tutto quello che ho letto, ascoltato, guardato, pianto, assaggiato, e sognato. dico spesso, "impara tutto, poi dimentica tutto." È così importante riempire la valigia di cultura, libri, musica, letteratura, e arte, viaggi, e poi esperienza di cucina. Cucinare non è un lavoro manuale, ma un lavoro da uomo pensante. Voglio dire, la creatività è creatività. Non è gettare un pezzo di carne in una padella. Questo è cucinare. Quello che stiamo cercando di fare richiede di saltare in quella padella con la tua anima. Uno degli ingredienti o degli strumenti più preziosi in cucina, e uno troppo spesso lasciato indietro, è la mente. Se ci pensi davvero, l'unica cottura a chilometro zero è quella che sta avvenendo nella nostra mente. Posso sognare qualsiasi cosa o attraversare continenti senza lasciare la cucina.
Il piatto "Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano". Foto di Carlo Benvenuto.
I tuoi piatti sono concettuali e giocosi nella natura e nel nome. Sono duchampiani, ispirati dall'arte e dall'esperienza. Lo spiegheresti?
In realtà sto leggendo una fantastica biografia di Duchamp e adoro il libro di Calvin Thomas Pomeriggi con Duchamp . Aveva il dito sul polso molto prima di molti altri. Il linguaggio e i titoli delle mie ricette sono intrinseci alle idee e alle storie che ci sono dietro. C'è Duchamp lì dentro, ma anche Boetti. Le parole giocano un ruolo così importante nel nostro mondo di oggi, e forse fin dalla Bibbia, dalla stampa di Gutenberg. Molti artisti hanno usato le parole come significanti visivi per altre cose:cultura, consumismo, e identità. Se chiami un rombo in camicia con segni finti alla griglia "Questo è un rombo alla griglia?" non solo crei una curiosità tra i commensali ma inizi ad affrontare altre questioni:come si cucina il rombo? Perché in Riviera Adriatica si griglia sempre? Non è ora che lo mettiamo in dubbio?
Il cibo è nutrimento non solo per il corpo ma anche per la mente. Stimola l'appetito, ma nutri l'anima affamata. La lingua ha avuto un ruolo nella mia cucina sin dal primo cappuccino salato di patate e cipolle, poi Ricordo di un Panino alla Mortadella, e così via. Un po' di ironia fa molto, soprattutto se si pensa a quanto possa essere seria e scolpita la cucina italiana, che è di per sé un ossimoro perché la cucina italiana si basa sull'improvvisazione, eppure tutti vogliono scrivere la verità assoluta. Bene, semplicemente non esiste. Bollito, non bollito. Ecco qua.
Qual è il tuo nome preferito di uno dei tuoi piatti? E il tuo nome preferito per un'opera d'arte?
Amo il modo in cui funziona la mente di Alghiero Boetti. "Immagine e somiglianza" è il titolo di una serie di opere dell'artista, ma l'espressione si riferisce anche alla maggior parte dell'arte occidentale. Per quanto riguarda le mie ricette, è difficile sceglierne solo uno. Sono diventati compagni nel corso degli anni. Ops! Ho lasciato cadere la crostata al limone parla di imperfezione e Millefoglie di foglie affronta l'importanza di trovare la poesia nel quotidiano. Amo le ricette perché amo le idee dietro di esse così come i sapori, non solo il gioco di parole.
Parli di Notari "Vieni con me in Italia" e "straci le pagine del Cucchiaio d'Argento". Sei uno chef emiliano che strozza le tradizioni culinarie italiane per non incoraggiare la creatività e si aggrappa ad altre regioni per scuoterle. Cosa significa per te la tradizione?
La tradizione è tutto. È la nostra geografia:ogni campanile e chiesa che punteggiano la campagna. La tradizione è un accumulo di gesti umani. E quando si tratta di cibo tradizionale, poi si parla anche di agricoltura, artigiani, territorio, e identità. Non nego le tradizioni ma lavoro attraverso di esse, mai dando per scontato che abbiano ragione ma cercando sempre di rispettare le loro origini. La mia cucina è probabilmente (e ironia della sorte) la più tradizionale d'Italia oggi, anche se non sembra così. L'unico modo per salvaguardare le nostre tradizioni è lasciarle respirare e crescere e uscire dalla zona di comfort. Quando diventano cibo di conforto, poi c'è l'inevitabile declino. La mente critica (e costruttiva) è distratta da sentimenti e nostalgie, e di conseguenza il ragù perde qualcosa di magico nel processo. Diventa solo un'altra routine invece di una soluzione a una domanda, un gesto attivo, un tentativo di far rivivere non solo di ripetere.
Il piatto "Oops! Ho lasciato cadere la crostata al limone". Foto di Carlo Benvenuto.
Hai preparato l'Emilia Burger per Shake Shack. Che ne dici del cibo italiano e della tua cucina agli americani?
Se fai in casa un hamburger emiliano, allora saprai cosa sto dicendo sul cibo americano. Buona idea, ma scarso seguito. Qual è la grande debolezza di ogni hamburger? La pasta è sempre asciutta. Per questo abbiamo aggiunto cotechino macinato e Parmigiano-Reggiano:sapore, gelatina, e consistenza. Provalo e guarda cosa succede al tuo hamburger. Aggiungendo un ciuffo di salsa verde al posto dell'insipida lattuga o di un sottaceto, abbiamo aggiunto acidità e clorofilla in concentrazione. Il tocco di maionese balsamica completa i sapori e dona profondità al palato. Amo l'America. E adoro il cibo di strada. Mangiare un hamburger in un parco è una delle grandi gioie di essere in una città come New York, ma se aggiungi un po' di brio italiano, allora wow! La saggia contaminazione è una buona cosa.
Mai fidarsi di uno chef italiano magro è meraviglioso — un tavolino da caffè ibrido/storia familiare/libro di cucina che si concentra sulla tridimensionalizzazione di un'idea. Non è solo un libro di cucina o una storia culinaria. Dove vuoi vedere questo libro?
Mi piacerebbe vedere il libro lasciare gli scaffali e migrare nelle scuole elementari, nelle biblioteche e nei musei, o trova una comunità segreta sotto i letti di un adolescente, come i numeri un tempo ambiti di Playboy che tutti abbiamo raccolto da bambini.
Molti dei tuoi piatti, come l'inquinamento, avere un messaggio. Qual è il tuo messaggio generale?
Onestamente vedo ogni ricetta nel contesto di ciò che ho imparato da essa o di ciò che noi come ristorante abbiamo imparato facendola. Quindi le ricette sono piccole lezioni di vita per chef e per ristoranti. li sto ancora inventando, quindi probabilmente non conoscerò il messaggio finale finché non sarà troppo tardi. La carriera di uno chef è come un puzzle. Col tempo i pezzi vanno a posto e inizi a vedere un'immagine, ma spesso non è quello che pensavi che sarebbe stato. Ho cominciato a desiderare disperatamente di essere all'avanguardia, infrangere le regole e vivere pericolosamente. Più cresco e imparo, più la nostra cucina sussurra anziché gridare. Mi piace questa inversione perché preferirei coinvolgere il pubblico in un'idea, un sapore, una serie di pensieri che li scioccano. La nostra cucina ti conduce dentro come un labirinto in un luogo chiamato sapore, che a volte può essere familiare ea volte inquietante. Speriamo indimenticabili e duraturi. Questo è ciò a cui miriamo. Ma il vero messaggio del libro è diretto alla prossima generazione:sii come un albero. Cresci lentamente.
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