Non riuscivamo a smettere di sfogliare il nuovo libro di cucina di Emiko Davies Acquacotta. Le foto dei piatti finiti sono sognanti come i tanti scatti della Toscana costiera. Davies è stato così gentile da condividere una ricetta per il piatto omonimo del suo libro di cucina.
Questo libro è un'ode a una bellissima scheggia di Maremma, nella parte più meridionale della Toscana, dove ho vissuto per sei mesi nel 2015 con mia figlia e mio marito toscano, Marco, mentre lavorava come capo sommelier di Hotel Il Pellicano's rinomato ristorante di cucina raffinata. Abbiamo fatto la nostra casa nel grazioso paesino di pescatori di Porto Ercole, la più piccola ma più antica delle due città sull'aspra, promontorio isolotto del Monte Argentario. A pochi chilometri si trova Orbetello, con la sua laguna e la sua forte storia spagnola. L'isola del Giglio è a breve distanza in traghetto da lì. E un breve tragitto in auto lungo la strada è la bellissima città di Capalbio, l'ultimo comune toscano al confine con il Lazio.
È un piccolo angolo di paradiso conosciuto localmente come la Costa d'Argento, la Costa d'Argento, presumibilmente chiamato per il luccichio argenteo della sabbia sale e pepe che trovi da queste parti, lungo il Mar Tirreno. Poco più nell'entroterra si trovano i paesi di Saturnia, con le sue potenti sorgenti termali naturali; e Pitigliano, una splendida e antica cittadina apparentemente scavata nella roccia tufacea su cui sorge, con una lunga e significativa eredità ebraica.
Questa è una regione di ampi spazi aperti, ondeggianti campi di grano, colline punteggiate di ulivi, vigneti sconnessi con uve autoctone, fichi incolti e fichi d'india rampanti, lunghe spiagge e animali selvatici. Piccoli villaggi siedono arroccati, relativamente indisturbato, sulle loro colline con vista sul mare - le loro radici risalgono al più antico di tutti i Toscani (gli Etruschi). Più vicino a Roma che a Firenze, questo splendido angolo di Maremma ha una cucina influenzata in gran parte dai pescatori, cacciatori, agricoltori e butteri (cowboy). Semplice, parsimonioso e completamente dipendente dal suo paesaggio di mare e colline, è ricco di storia e sapore. Ed è diverso da qualsiasi altro in Toscana.
I piatti a una pentola sono un modo di cucinare preferito nella zona, e che sia uno stufato di pesce o di agnello o una zuppa di verdure e un uovo in camicia, è il cibo che amo mangiare e amo cucinare - confortante, bassa manutenzione, e facile da preparare. Gran parte di essa nasce dalla povertà, il che significa che c'è anche una sorprendente selezione di piatti vegani e senza glutine. È anche cibo che richiede condivisione con amici o familiari, riuniti intorno ad una grande tavolata con tanto vino locale e buona conversazione, magari terminando con un digestivo fatto in casa a base di erbe raccolte. Come la maggior parte della cucina contadina, si tratta di ottenere il meglio da pochi ingredienti e fornire un pasto nutriente e che riempie la pancia che non solo non costa una fortuna, ma è semplicemente delizioso.
ACQUACOTTA DEL PESCATORE (ACQUACOTTA DEL PESCATORE)
Serve 4
Acquacotta è un vero piatto contadino. I pescatori di un'altra epoca potrebbero aver aggiunto un pezzo di baccalà a lunga conservazione (baccalà) o del pesce economico ma gustoso portato con il pescato, il tipo di pesce che forse non arriva mai al mercato. Ma questa è una versione moderna, utilizzando un popolare misto di vongole, cozze, e gamberi - lo stesso mix che troveresti in a spaghetti allo scoglio - ma potresti aggiungere quello che vuoi.
INGREDIENTI
1 libbra 2 once. vongole e cozze
4 mazzancolle grandi (o mazzancolle)
1/4 sec. olio extravergine d'oliva
2 cipolle dorate (gialle), affettato finemente
1 gambo di sedano, affettato finemente
2 spicchi d'aglio, totale
1 peperoncino rosso piccolo, tritato (facoltativo)
1 libbra 9 once. passata di pomodoro (passata di pomodoro)
4 fette spesse di pane toscano raffermo (o pane bianco croccante)
1 manciata di prezzemolo (italiano) a foglia piatta, tritato
PREPARAZIONE
1. Ecco come e quando eliminare le vongole . Elimina quelli con i gusci schiacciati (di solito una piccola scheggia o crepa va bene) o che sono aperti e non si muovono quando vengono toccati o schiacciati. (Regola generale:se sono aperti prima cucinando, sono morti. Se essi non farlo aprire dopo cucinando, sono morti. Buttali via). Sgocciolare le vongole, se necessario, per almeno 1 ora. E indipendentemente dal fatto che tu stia purgando o meno, non lesinare sul punto 5 della direttiva sull'eliminazione.
2. Strofinare le cozze ed estrarre le barbe. mi piacciono i gamberi interi se sono più piccoli, ma possono essere un po' disordinati da mangiare, in modo che tu possa tagliarli a metà nel senso della lunghezza, proprio in fondo al corpo, per facilitare l'accesso alla carne senza sporcare troppo le dita.
3. Versare l'olio d'oliva in una casseruola capiente e scaldare a fuoco dolce. Cuocere la cipolla e il sedano, insieme a un pizzico di sale, nell'olio fino a quando diventa molto morbido, circa 15 – 20 minuti. Più lento è, meglio è:non lasciare che le cipolle si colorino, quindi mescolali spesso, tenete la fiamma bassa e se necessario aggiungete un goccio d'acqua.
4. Aggiungere uno spicchio d'aglio e il peperoncino, cuocere per 1 minuto, quindi aggiungere il pomodoro e 2 c. d'acqua. Aggiustate di sale e portate a bollore. Cuocere dolcemente per circa 40 minuti, rabboccare con acqua se inizia a sembrare troppo denso.
5. Nel frattempo, preparare il pane:il pane raffermo è il migliore in quanto assorbe il liquido senza diventare molliccio. Se non è stantio, puoi asciugarlo in un forno basso fino a renderlo croccante. Strofinare una volta il pane con lo spicchio d'aglio rimasto.
6. Aggiungere i gamberi, cozze, e le vongole al liquido bollente. Coprite e lasciate cuocere per circa 2 minuti, o fino a quando i gusci si sono aperti e i gamberi sono appena cotti.
7. Togliere dal fuoco e mescolare con il prezzemolo. Adagiate il pane raffermo sul fondo delle ciotole da portata e versate il acquacotta sopra di loro, distribuire uniformemente i frutti di mare.
VARIAZIONI
In un libro di cucina di mare chiamato La Cucina Toscana di Mare , dalla prolifica food writer italiana Laura Rangoni, ci sono due invitanti frutti di mare acquacotta ricette. Uno presenta le acciughe fresche e salate e la bietola (bietola svizzera) insieme alla zuppa a base di pomodoro. Invece di far bollire le uova nella zuppa, Rangoni sbatte le uova con una manciata di pecorino grattugiato e lo versa sopra. L'altro è an acquacotta con ceci e vongole veraci, che vengono prima cotti in modo che la carne delle vongole possa essere strappata, poi aggiunti alla zuppa senza i loro gusci. Spolvera prima sul pane del pecorino grattugiato, poi versa il acquacotta in cima.
INIZIA A CUCINARE
Acquistare Acqacotta:Ricette e Racconti dalla Costa d'Argento Segreta della Toscana di Emiko Davies.
MA ASPETTA, C'È PIÙ
Una ricetta per lo Shakshouka verde dai geni dietro la moglie di Jack Freda
26 regali per viaggiatori affamati
Una ricetta romana per la porchetta di Vito Bernabei
Tratto con il permesso di Acquacotta di Emiko Davies, pubblicato da Hardie Grant Books il 14 marzo 2017.
