L'esperienza più incredibile che puoi vivere in un ristorante è quella emotiva, secondo il superchef Massimo Bottura, spiegando un'idea centrale dietro Food for Soul, suo progetto socio-gastronomico globale. L'editore di Fathom, Erica Firpo, impara tutto al riguardo.
Cibo. Ne hai bisogno. Ne ho bisogno. Ne abbiamo tutti bisogno. Preferibilmente in un momento di calma, a un tavolo pulito. Un pasto è il denominatore comune del mondo, un'esperienza total body che nutre il corpo, cuore, mente, e comunità — ed è esattamente ciò che il superchef Massimo Bottura e sua moglie e socia Lara Gilmore hanno pensato quando hanno fondato Cibo per l'anima , onlus con cucine comunitarie a Milano, Rio, e Londra.
Food for Soul è l'ombrello per il progetto di sostenibilità in corso iniziato con Refettorio Ambrosiano , l'ormai permanente community kitchen che Bottura ha lanciato come pop-up durante Expo Milano 2015. L'idea era semplice ma profonda:prendere il cibo in eccesso che altrimenti sarebbe stato considerato uno spreco (avanzi, pane raffermo, prodotti troppo maturi) donati da ristoranti e mercati; utilizzare tecniche di cottura creative e sostenibili per prepararlo in modo intelligente, inaspettato, e, soprattutto, modi deliziosi; e invitare celebrità e amici chef a partecipare e collaborare - e, alla fine, nutrire le persone bisognose che sono in qualche modo svantaggiate, portando in tavola dignità e senso di accoglienza. Il successo del Refettorio Ambrosiano ha ispirato Bottura a lanciare Reffettorio Gastromotiva a Rio durante le Olimpiadi del 2016 e Refettorio Felix a Londra durante il London Food Month nel giugno 2017. Ogni refettorio (italiano per "refettorio" o "sala da pranzo") è rivolto alla sua comunità e ciò di cui ha bisogno, che può essere semplice come un buon pasto o intrinseco come un luogo sicuro dove le persone possono rilassarsi e sentirsi umane. I menu cambiano ogni giorno, a seconda dell'eccesso di cibo disponibile. Gli chef famosi non solo hanno attirato l'attenzione sul progetto, ma hanno anche aiutato i cuochi del personale del centro comunitario a imparare a creare menu stimolanti da quel cibo in eccesso. I refettori non sono aperti al pubblico, ma le persone possono offrirsi volontari per aiutare con il progetto.
"Non è un pop-up ma una scintilla - un modo per rendere visibile l'invisibile, "Me l'ha detto Gilmore. Più precisamente, Refettorio Felix porta "luce e attenzione a un centro che da 25 anni lavora e lo migliora, con una cottura migliore, migliori strutture per la ristorazione, e il nostro know-how in materia di ospitalità."
Refettorio Felix in costruzione. Foto di Simon Owen / Red Photographic.
Refettorio Felix fatto e pronto per essere aperto. Foto di Simon Owen / Red Photographic.
Infatti, ogni progetto Bottura inizia con una scintilla, una voglia incendiaria di un gusto — che sia un sapore attuale o un senso di nostalgia — che accende un modo di essere, una combinazione onnicomprensiva di eccellenza affinata, creatività spontanea, e praticità, sia in cucina che al tavolo. Infonde tutto quello che fa con un sottile Italianità , uno spirito italiano istintivamente ereditato da generazioni di nonna che aderiscono con fervore a due comandamenti:il cibo non va sprecato e tutti si nutrono. E fa affidamento su eserciti di artigiani , agricoltori, produttori, creatori, cuochi, e artisti che praticano scrupolosamente la perfezione con ogni punto. Food for Soul incarna il 21° secolo, Italianità universale — inclusione, nutrizione, e pratiche di non spreco.
Nel modo in cui Bottura spinge i confini nel cibo, Food for Soul intende farlo con un focus culturale volto a valorizzare la proverbiale ruota, non reinventandolo. Fare di più che servire il cibo, educa e mette in pratica l'efficienza alimentare con semplici, ricette gustose, utilizzando cibo in eccedenza e prodotti troppo maturi che altrimenti sarebbero stati scartati, mentre coltiva un amore, atmosfera accogliente.
Come a Rio, Londra è un lavoro di squadra. Food for Soul ha collaborato con The Felix Project, un servizio di raccolta e consegna delle eccedenze alimentari locali, e il centro di St. Cuthbert, una casa drop-in la cui cucina e zona pranzo sono state ristrutturate da Studioisle con donazioni di Vitra, Artemide, Larusi, Lasco, e Angelo Po. I giganti del settore alimentare Tesco, Cibi integrali, Sainsbury, e Mash si unì per portare il cibo. E come a Rio e Milano, Il Refettorio Felix ha aperto i battenti con una schiera stellare di chef in visita, compreso Brett Graham, Daniel Boulud, Jason Atherton, Michel Roux Jr., Sat Bains, e Giorgio Locatelli, che ha lavorato con gli chef e i volontari a tempo pieno del Centro, cucinare con ingredienti di recupero.
Massimo Bottura con l'eccedenza vegetale. Foto per gentile concessione di The Felix Project.
Mi sono seduto con Lara e Massimo per parlare di Food for Soul, Refettorio Felice, e l'importanza sociale dell'efficienza alimentare.
Food for Soul suona meno come una cucina e più come una filosofia.
Massimo:Il nostro progetto è un progetto culturale, non un progetto di beneficenza. Stiamo cercando di combattere ciò che la gente pensa sia uno spreco. Cerchiamo di rendere visibile l'invisibile. Troviamo modi per mostrare al mondo che una banana troppo matura, un pomodoro troppo maturo, una zucchina ammaccata, e il pane di due giorni sono ottimi ingredienti. La banana marrone è molto meglio della banana verde del supermercato. Messicani e brasiliani aspettano che le banane siano mature per mangiarle. Si tratta di cultura e visione.
Essere più efficienti con il cibo è molto facile. Devi dedicare un po' più di tempo, forse mezz'ora ogni pochi giorni. Devi comprare stagionalmente, la giusta quantità - non troppo, non troppo poco — e cuocere per due o tre giorni. Gusta cibi freschi, divertiti a cucinare, divertiti a passare il tempo in cucina, divertiti a passare il tempo a casa tua. si mangia meglio, risparmi soldi, e aiuti il pianeta.
Lara:Gli chef ospiti sono stati invitati da una lista di amici e familiari. Abbiamo voluto condividere un'idea, comunicare un messaggio, e aiuta a insegnare agli altri come lavorare con ingredienti recuperati per preparare pasti sani.
Sembra italiano.
Massimo:È molto italiano. Totalmente italiano. È così che è cresciuta mia nonna; è il nostro approccio al cibo. Ma devi ricostruire questo tipo di rapporto con il macellaio, il fruttivendolo, con tutti. Quando viaggio, Mangio dove i miei amici stanno cucinando per me, dove mi trattano come uno di famiglia, perché so che mi vogliono lì con loro, da condividere con loro. L'ultima volta che sono stato con Daniel (Boulud), mi ha chiesto "cosa posso cucinare?" e una volta mi ha servito una classica anatra caneton e un'altra volta pollo fritto. Si tratta di creare questo tipo di esperienza familiare che ti ricordi la tua giovinezza con un cibo semplice che ti tocca il cuore.
Se ci pensi, se chiudi gli occhi in quel tipo di riflesso, arrivi alla tua infanzia e inizi a ricordare quando tua madre cucinava, o anche fatto un semplice panino. Ricordo una volta che Lara cucinava le verdure per nostro figlio Charlie. A fine pasto, prese un pezzo di carta e scrisse, "1+ alla mamma." Non era l'ortaggio perfetto, ma è stato cucinato da Lara. Ecco perché l'esperienza più incredibile che puoi vivere in un ristorante è quella emotiva.
Gli elementi emotivi ti aprono il cuore e ti fanno sentire di nuovo un bambino. Facciamo la stessa cosa a Londra, Rio, e Milano. Anche senza tutti gli ingredienti "giusti", troviamo la giusta combinazione e cerchiamo di far evolvere la tradizione in qualcosa di straordinario. molto più leggero, meno caro, e stimoli la tua creatività. si mangia meglio, anche con un uovo e una crosta di parmigiano, perché sei tu.
La missione di Food for Soul è combattere lo spreco alimentare e favorire l'inclusione sociale. L'attuale clima politico ha influito sulla direzione del progetto?
Lara:A Rio durante le Olimpiadi, il governo stava chiudendo le mense per i poveri per tenere i poveri fuori dal centro della città. Così abbiamo aperto una mensa per i poveri per fare luce sul problema e fornire anche una potenziale soluzione. A Londra, pensiamo che sia molto importante ed essenziale rompere i muri quando si costruiscono muri. L'inclusione fa parte della missione Food for Soul. E sì, con il clima politico negli Stati Uniti, è un momento perfetto per iniziare a lavorare lì.
Massimo:Al momento, tutti stanno costruendo muri per separarsi dagli altri. Credono di essere molto più sicuri in questo modo. Penso che stiamo rompendo i muri e includendo le persone. Questo progetto è inclusivo. Si tratta degli chef, la comunità - la parola è Condividere . Stiamo condividendo idee, condividere le decisioni, condividere i sogni, condividere il futuro.
Il progetto è diretto negli Stati Uniti. Come possono essere coinvolte le persone?
Lara:Abbiamo ricevuto una sovvenzione dalla Rockefeller Foundation specificatamente per espandere Food for Soul negli Stati Uniti con l'obiettivo di aprire progetti di Refettorio nei prossimi due anni. Siamo in fase di progettazione, trovare i partner giusti, per il Bronx e esplorando altre potenziali città come Baltimora, Detroit, Denver, New Orleans, Oakland, e Seattle.
Massimo:Hai un senso di responsabilità una volta che ottieni tutto nella vita per ricambiare. dovremmo farlo, tutti dovrebbero. Se vuoi farlo, Puoi. Se non lo fai, non farlo. Abbiamo bisogno di più persone coinvolte. Non abbiamo bisogno di un'altra mensa dei poveri, ma abbiamo bisogno di persone e luoghi per costruire una comunità migliore. Abbiamo bisogno di più luoghi che rompano i muri e aiutino a ricostruire la dignità.
Londra era il momento giusto, e ora che l'abbiamo fatto, vogliamo fare l'imprevisto negli Stati Uniti. Nei miei sogni, Detroit, New Orleans, anche il Bronx. Potrebbe essere molto interessante a Los Angeles. In un'università. Un campus potrebbe essere incredibile perché i volontari sarebbero studenti. Se lo facessimo a Rio, possiamo farlo ovunque.
MA ASPETTA, C'È PIÙ
Una Vacanza Cucinare – E Mangiare e Bere – in Veneto
Sullo schermo un grande italiano della tavola
Ricevi i tuoi prodotti di prima necessità italiani da fattorie familiari in Puglia
