Il 2013 è stato un punto cruciale per l'arrivo del Perù sulla scena culinaria mondiale. È stato in quest'anno che il cibo peruviano ha conquistato la sua prima stella Michelin, per gentile concessione del ristorante Lima di Londra. È stato anche quest'anno che il ristorante di Lima Astrid y Gastón è diventato famoso con numero uno posizione nell'inaugurazione I 50 migliori ristoranti dell'America Latina premi.
Il brusio di questa cucina, radicato nel suo uso diversificato di tuberi e culminante in note acute di agrumi e aj io peperoncini, non si è spento da allora:i primi due ristoranti dell'America Latina nell'edizione 2017 dei premi sono stati peruviani, pure.
Ma mentre il mondo tende a vedere miopemente il cibo peruviano come una cucina del momento con il suo cuore pulsante nella capitale gastronomicamente benedetta di Lima, la realtà è piuttosto diversa. La nazione pratica alcune delle metodologie di cottura più antiche del pianeta. E Lima funge da crogiolo per le numerose cucine regionali selvaggiamente contrastanti del Perù. Se la conoscenza completa della gastronomia peruviana fosse paragonata a un viaggio, Lima sarebbe la stretta di mano dell'ambasciatore e i primi passi.
La capitale del Perù ha guidato la spinta del paese verso la fama culinaria internazionale. E in quartieri alla moda come San Isidro e Miraflores troverai i ristoranti soavemente sperimentali che hanno catturato l'attenzione dei critici gastronomici negli ultimi tempi.
La stessa Astrid y Gastón nasce da un'idea dello chef peruviano più riconoscibile a livello mondiale, Gaston Acurio. Acurio può vantare di aprire gli occhi al mondo sulla cucina del suo paese, avendo portato l'esperienza di lavorare in alcune delle migliori cucine d'Europa nella sua nativa Lima. Era una forza trainante, pure, dietro la promozione del Perù novoandina stile di cucina (nuovo andino), che attinge all'antica cucina originaria degli altopiani peruviani e la reinterpreta in chiave più moderna:creando bizzarri ibridi come il quinotto (risotto alla quinoa). Astrid y Gastón, ora ospitato in una sontuosa hacienda a San Isidro, non è solo il ristorante di punta di Acurio, ma anche una lezione di storia su come il cibo peruviano abbia avuto successo. Il suo menu per il 2017 rende omaggio alle tradizioni culinarie della regione di Lima, con un focus sul pesce sublime per cui la zona è famosa.
Anche il ristorante Miraflores Central di Virgilio Martinez raccoglie da tempo importanti premi culinari ed è il miglior indirizzo in cui risvegliare l'appetito per i molteplici sapori del Perù. I commensali qui vengono introdotti in un'avventura culinaria a livello nazionale con ogni portata che rappresenta un'elevazione e un ecosistema specifici attraverso ingredienti raramente promossi come ricci di mare (costa), albero di pomodoro (montagne) e la guanábana o soursop (foresta pluviale).
C'è una vera e propria costellazione di stelle emergenti nella città che è probabilmente ora il fulcro culinario dell'America Latina. Ma la forza centrifuga della cucina di Lima non è uno chef famoso, ma ceviche.
Divorato come antidoto ai pomeriggi afosi in lungo e in largo per il Perù, il pesce fresco marinato al lime è il migliore quando viene messo insieme con il pescato appena sbarcato nelle comunità costiere del paese, e mai meglio in mostra che nella capitale. Cebicher io come (ristoranti ceviche) possono essere fantasiosi, come La Mar a Miraflores, ma sono più spesso umili locali di strada secondaria dove i residenti di Lima si mescolano per pranzi che possono continuare per ore.
C'è una ragione per cui il ceviche è il piatto nazionale del Perù e perché, nonostante abbia raggiunto la fama mondiale, Il ceviche peruviano è ancora raramente esportato con autenticità. Portalo fuori dal paese e non può che perdere parte del suo significato.
Il ceviche è l'ultimo cibo fusion peruviano:un trucco degli indigeni, gli ispanici e anche un po' dei giapponesi che rispecchiano la demografia del Perù fino ad oggi. Appena al largo della costa del Perù, la fredda corrente di Humboldt si scontra con le acque tropicali per produrre una notevole diversità di frutti di mare - ed è stato questo che i popoli precolombiani del Perù hanno prontamente raccolto come pilastro dietetico. Le storie di origine variano, ma il popolo Moche, abitare la costa del Perù quasi due millenni fa, erano forse gli antenati del ceviche. L'Inca, i cui eserciti avevano bisogno di sostentamento nei lunghi viaggi attraverso l'interno del Perù, anche pesce conservato per un consumo futuro ma usato chicha, una bevanda di mais fermentato andino, come la marinata di conservazione. La calce introdotta dal Conquistador in seguito sostituì la chicha, e gli spagnoli portarono anche il coriandolo e la cipolla rossa che colorano il piatto. Ma la patata dolce e il mais che accompagnano tradizionalmente il ceviche sono coltivati in Perù da tempo immemorabile, come hanno aj io peperoncini che danno al ceviche il suo ardore. E la diaspora giapponese in Perù dal XIX secolo ha scosso i tempi e i metodi di marinatura del ceviche, e diede origine a Nikkei, una fusione di cibo giapponese e peruviano che sta prendendo d'assalto Lima in questo momento.
Una parte importante del processo di consumo del ceviche in Perù è il versamento del leche de tigre , i frizzanti succhi di agrumi in cui viene “cotto” il ceviche, in un bicchiere da bere insieme al pasto:il brindisi per eccellenza a questo piatto peruviano più caratteristico.
Un tipico biglietto di proseguimento del viaggio culinario potrebbe portarti da Lima e dalla costa arida fino alle montagne delle Ande a est. Oltre 3000 m più in alto, e molto più fresco, sull'altopiano è dove il cibo peruviano mette a nudo la sua antica anima.
Proprio come un tempo gli eserciti Inca stabilirono il controllo di questi altipiani scoscesi, così le radici indigene nella cucina andina rimangono forti. Qui, circa 8000 anni fa, era il luogo in cui si sviluppò per la prima volta la patata. Le patate insieme al mais costituivano le due principali fonti di energia dell'Impero Inca, e da allora la popolarità dei prodotti alimentari non è diminuita. Il Perù può, Per esempio, vanta diverse centinaia di varietà di patate ancora oggi utilizzate in cucina, e un segno distintivo della cucina dell'altopiano è pachamanca , un metodo di cottura Inca per cui carne e patate marinate nelle spezie vengono cotte su rocce calde a terra. Oltre al pollo standard, maiale o agnello, l'altra carne principale delle montagne è cuy , o cavia. La sua importanza per la dieta dei dintorni è sottolineata dalla sua apparizione su un dipinto dell'Ultima Cena in una cattedrale di Cuzco come il piatto di Gesù e dei discepoli.
Per sgranocchiare il clima andino regolarmente aspro, zuppe e stufati bollenti sono particolarmente apprezzati. La carne, tuberi come la yucca o la patata dolce e cereali come la quinoa ribollono insieme in pentole come il de facto fame-buster in questa regione. Le Ande sono anche il focolaio di lomo saltado , un soffritto di strisce di bistecca marinata, pomodori, cipolle e patatine fritte servite sul riso.
Con così tante valli qui che eludono il contatto con il resto del Perù per così tanto tempo grazie alla loro topografia un po' estrema, la varietà regionale della cucina andina è estremamente pronunciata. Arequipa è degna di nota per la sua chupe de camarones (stufato di gamberi), Ayacucho per la sua puca picante (stufato di manzo e patate che sguazza in salsa piccante di arachidi e pepe rosso) e Huancayo per papas a la huanca io n / A (patate in salsa cremosa di formaggio, uova e olive).
Spesso il modo migliore per mangiare qui è dalle bancarelle lungo le strade delle miriadi di festival della regione.
Mentre scendi a est dalle Ande verso la foresta pluviale amazzonica dal selva alta (alta giungla, inclusa la foresta pluviale) fino al selva baja (la giungla bassa più a est), una gamma di cibo bizzarro e colorato come i dintorni iniziano a caratterizzare le bancarelle e i ristoranti. Gran parte di esso non è mai stato sostenuto a livello internazionale perché si basa su frutta e verdura che semplicemente non crescono da nessun'altra parte, o su ingredienti che i palati stranieri sensibili probabilmente rifiuterebbero.
Gli snack più gustosi da ritirare sono juanes , riso al vapore con carne o pesce in una avvolgente foglia di giungla, e perfettamente portatile per lunghi viaggi fluviali. Pesce di fiume saporito come Tilapia o paiche , un ritorno dopo i programmi di reintroduzione, si verificano più frequentemente nei menu qui fuori. Un altro piatto principale distintivo è parrilladas de la selva :carne della foresta pluviale alla brace marinata in salsa di noci brasiliane.
La straordinaria mecca culinaria dell'Amazzonia peruviana è Belén Mercado a Iquitos. In questo mercato tradizionale, tutti i tipi di bocconcini della giungla, dai succhi di frutta esotica alle formiche tagliafoglie fritte, aspettano di essere assaggiati, se ne hai lo stomaco.
Se il tuo appetito per il cibo peruviano è stato stuzzicato abbastanza da provarlo oltre il tavolo del ristorante, poi città come Lima e Cuzco offrono una serie di festival culinari e corsi di cucina. Mistura è il più grande evento gastronomico dell'America Latina, che si svolge a Lima in ottobre e novembre e presenta un mercato degli agricoltori e le apparizioni di chef famosi. Per i tour culinari, oltre a varie degustazioni e corsi di cucina a tema andino, c'è Marcelo Batata Cooking Class a Cuzco.
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