Cucamelon e crosnes non fuoriescono esattamente dal tuo corno dell'abbondanza medio; infatti, se sei come la maggior parte di noi, non potevi sceglierli da una scaletta. Ma questo sta per cambiare. Questi tesori del mercato verde, insieme a una manciata di altri, reperti meno noti, stanno attualmente generando un serio interesse tra gli chef di tutto il paese. E dove vanno gli chef, noi seguiamo. Ecco cosa abbiamo imparato su sei degli ingredienti più di tendenza della stagione, insieme ai posti migliori per provarli.
Si potrebbe obiettare che è la forma a pompon dei loro fiori che rende i crisantemi così perfetti per la stagione calcistica, ma ciò che attira l'attenzione degli chef sono i ricchi nutrienti nelle loro foglie. "Hardy" è una parola abusata, ma in questo caso è giusto. I verdi di crisantemo sono robusti; insieme al loro prato, sapore leggermente amaro, che li rende perfetti nelle zuppe, stufati, o soffritto. I cuochi in Asia sanno da tempo che, Certo. Ora lo stiamo scoprendo negli Stati Uniti, pure, attraverso chef come Edward Kim di Chicago's Mott Street , che ricrea una ricetta di famiglia mescolandole in una pentola calda di cozze, acciughe, tofu e verdure. Anche due ristoranti italiani a New York City hanno abbracciato il loro fascino grezzo. Chef Fortunato Nicotra di Felidia li salta in padella con olio all'aglio e pistacchio prima di rasare il formaggio Rupert stagionato e servire insieme a una tartare di manzo wagyu alla griglia. "Mi piace molto di più la consistenza delle foglie di crisantemo rispetto a quella degli spinaci, e amo il gusto, un mix tra senape e denti di leone, "dice Nicotra. In Don Angie , il team di marito e moglie Angie Rito e Scott Tacinelli mettono in risalto la consistenza "di pizzo" delle foglie nella loro rotazione su un'insalata Caesar, carico di aglio, parmigiano e uno scricchiolio di semi di sesamo.
A volte chiamati carciofi cinesi e spesso paragonati ai sunchokes, crosnes (pronunciato "crones") sembrano bulbose, vermi da giardino deformi. Sostieni il tuo giudizio, anche se. Sono in realtà piccoli tuberi, e sono delicatamente nocciolati e terrosi e offrono uno scricchiolio di papavero come quello che si ottiene da una castagna d'acqua. Sono buoni crudi, sottaceto, arrostiti o saltati nel burro, che li rende l'arma segreta dello chef per aggiungere consistenza a qualsiasi piatto. Franklin Becker di Il Lungomare di Claudio a Greenport, New York, ama scottarli e abbinarli alle capesante all'alloro alla Peconic, funghi, e porri nel burro marrone, o, se si sente ancora più terrestre, con le lumache, scalogno, e aglio nero. Michael Tusk di Mela cotogna a San Francisco condivide la passione di Becker per la partita di pesce; gli piace come controbilanciano la consistenza morbida del pesce offrendo un po' di "sorpresa" al palato. Ha abbinato crosnes con aragosta spinosa, zucca, e verbena cedrina; con cannolicchi più cardi e patate; e con capesante della baia di Nantucket condite con yuzu.
Nessun mistero in questo nome:il cucamelon è, sì, un minuscolo ibrido di cetriolo e melone. Va anche con il nome molto meno divertente da dire "cetriolino acido messicano". E mentre possono assomigliare ad angurie adatte a una casa delle bambole, in realtà hanno un grande sapore:aspro e agrumato. Non richiedono molta preparazione, o; sono fantastici crudi, ottimo per ravvivare insalate e condimenti. Lo chef Rhys Lewis di La locanda di Woodstock a Woodstock, Vermont, raccoglie cetrioli dal giardino di 3 acri della locanda, poi, prendendo spunto dall'eredità messicana del frutto, li usa in una salsa con peperoni shishito e pomodori a goccia per condire il pesce spada. Nella città di New York, Atlante lo chef de cuisine Marisol Corona li propone in una crudité colorata accanto a carote arcobaleno, cetrioli al limone, pomodori, Ravanelli, cavolfiore, cavolo rapa, chayote, e lattuga piccola gemma. Fanno ottimi mestoli per guacamole, lei dice.
Hai sempre saputo che questi fiori solari possono vestire una stanza; si scopre che possono anche rallegrare un piatto, dandogli un colore simile allo zafferano e un debole amaro, a base di erbe, zing piccante. In Elske a Chicago, gli chef Anna e David Posey servono cracker ai petali di calendula con un tè di frutta e verdura affumicata. “Il cracker è un pane di segale semi in stile danese con duxelles ai funghi, shiitake arrosto, aceto nero e calendule agli agrumi, "dice Scott. il cracker, lui dice, porta una nota floreale ad un morso altrimenti molto sapido. Chef de cuisine Madison Tessener presso Jolie a Raleigh, Carolina del Nord, prepara una salsa al burro con petali di calendula che arriva direttamente dal giardino sul tetto del ristorante. La salsa conferisce delicatezza e colore audace alle loro lumache.
Il ritorno della stagione dei brasati potrebbe essere la cosa migliore dell'autunno, e poche carni prendono meglio al metodo dei tagli di collo di pollo, tacchino, Maiale, e agnello. Basso e lento tira fuori il meglio dai colli, convincendo una consistenza morbida e un sapore irresistibilmente ricco. Lo chef Ray Garcia presso Spagnolo rotto a Los Angeles fa un giusto taco con il collo di pollo, Cile de Arbol, e sale di lime. In Ginepro e Ivy a San Diego, lo chef Anthony Wells avvolge il collo di agnello condito con lo za'atar nella pasta sfoglia per un Wellington dalle sfumature mediorientali. E il "sugo" di collo di maiale dello chef Jimmy Bannos Jr. è più di una semplice salsa da Chicago's Il Maiale Viola :è un pasto sostanzioso di per sé, di carne in umido condita con ricotta e addolcita con pomodori San Marzano.
Le patate dolci sono l'ortaggio autunnale per eccellenza, una firma festiva senza la quale la tabella del Ringraziamento non è completa. Ma sono molto più di quella famosa radice. Le loro foglie e rampicanti dal sapore deciso sono commestibili, pure, e abbastanza robusto da resistere a metodi di cottura a basse temperature come brasati, soffriggere, arrostire, cottura al forno, o sobbollire in zuppe e stufati. Lo chef Brandon Chavannes di Santa Cecilia ad Atlanta piace che “le viti abbiano un delicato scricchiolio, e le foglie possono essere usate per avvolgere il pesce in camicia o possono essere cotte come il cavolo riccio o qualsiasi altra verdura abbondante”. In questi giorni, Chavannes usa foglie appassite come letto per quaglie ripiene di paella. Troverai le foglie anche nel menu dello chef Charleen Badman su FnB a Scottsdale, Arizona. Adora usarli “quando sono piccoli e teneri in insalata, e quando sono più grandi in un brodo con il mais autunnale dell'Arizona.
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