Molto prima dei suoi giorni come straordinaria imprenditrice di slow food, Anya Fernald ha lavorato come distributore di formaggi in Sicilia, dove ha imparato i segreti della cucina italiana da vecchie nonne italiane che l'hanno invitata nelle loro cucine. Queste esperienze sono servite come ispirazione per il suo libro di ricette che si rifanno alle umili origini della cucina italiana, tradizioni che molti chef moderni hanno lasciato alle spalle.
Questo è uno dei miei antipasti preferiti, un sottile, semplice frittella di farina di ceci con bordi croccanti. È fantastico con nient'altro che un po' di pepe macinato, ma si può esaltare con un condimento di mortadella tagliata sottile o di listarelle di peperoni rossi arrostiti. Sebbene la pastella possa (e debba) essere preparata in anticipo, cucinare il farinata poco prima di servirlo:è meglio appena sfornato.
Una regola pratica:più semplice è una ricetta, migliori devono essere gli ingredienti. In questo piatto, il sapore e la consistenza dipendono interamente dalla qualità della farina di ceci. Sospetto che molte delle farine di ceci americane si conservano più a lungo di quelle italiane, visto che ho scoperto che quando preparo questo piatto con farina di ceci americani, i pancake hanno un sapore un po' stantio e più secco di quanto vorrei. Di solito sono un sostenitore dell'approvvigionamento di ingredienti a livello locale, ma in questo caso ti consiglio di cercare una farina di ceci di marca italiana online o in un negozio specializzato.
FARINATA
Questo fa un 12 pollici farinata . Se non hai una padella in ghisa da 12 pollici, puoi usare una padella più piccola e farne un paio. La cosa importante da notare è che la pastella non deve essere più profonda di 1/4 a 1/2 pollice nella padella o esso non diventerà croccante.
INGREDIENTI
1 c. acqua
1 cucchiaino. sale kosher
1 c. Farina di ceci
4 cucchiai. olio extravergine d'oliva
Pepe nero appena macinato
Mortadella affettata sottilmente (facoltativo)
PREPARAZIONE
Unire l'acqua e il sale in una ciotola media e mescolare per sciogliere il sale. Setacciare la farina di ceci nell'acqua salata poco alla volta, sbattere per evitare grumi. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per tre ore.
Metti una padella in ghisa da 12 pollici nel forno e preriscalda il forno a 500 ° F.
Rimuovere la schiuma dalla parte superiore della pastella di ceci e scartare; l'impasto risulterà molto liquido. Mescolare 3 cucchiai di olio.
Quando il forno è caldo, togliere la padella preriscaldata, aggiungere il restante 1 cucchiaio. olio, e inclinare la padella in modo che ricopra il fondo. Versare l'impasto e rimettere la teglia in forno. Cuocere fino a quando i bordi sono profondamente dorati e dorati, si forma una crosta vescicola sopra, circa 10 minuti. Togliete la teglia dal forno ed estraete con cura il farinata con una spatola. Spolverare un po' di pepe nero sopra il farinata e adagiate sopra le fette di mortadella, sovrapponendosi leggermente. Taglia il farinata a spicchi e servire caldo.
INIZIA A CUCINARE
Acquistare Cucinato in casa:ricette essenziali per un nuovo modo di cucinare , di Anya Fernald.
Tratto da Cucinato in casa:ricette essenziali per un nuovo modo di cucinare (Ten Speed Press; aprile 2016).
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