Questa settimana a Fathom, stiamo celebrando nuove tendenze alimentari e ristoranti alla moda. Ma stiamo anche tornando alle nostre radici agrarie per apprezzare gli agricoltori che rendono possibili queste deliziose tendenze culinarie. L'assistente editoriale di Fathom, Daniel Schwartz, ha fatto un viaggio nel New England dopo un pasto dalla fattoria alla tavola a Boston per fare proprio questo.
NUOVA INGHILTERRA – Ho fatto i miei primi passi attraverso la taverna di Post 390 , un bar e ristorante a due piani in mattoni neri nella Back Bay di Boston, intorno a camerieri in transito con vassoi di taglie del New England. I bevitori del primo piano e gli avventori seduti che sbirciano dalla Trinity Church in fondo alla strada durante i bassi di conversazione classici involtini di aragosta pre-partita con ostriche Cape Cod e power-lunch sui colori più brillanti della stagione:mais dolce e pomodori cimelio, i migliori gialli e rossi dell'estate. Il gastropub attira famiglie, abiti, e la folla pre-teatro, e, una volta al mese, contadini laboriosi di tutto il New England.
Ogni quattro-sei settimane, Il proprietario di Post 390 Chris Himmel e il suo team visitano una fattoria o un peschereccio del New England per raccogliere e assaggiare i prodotti, fai un brainstorming di nuove idee per i piatti, e il legame con i contadini durante i pasti gli ospiti insistono nel cucinare. Tornato a Posta, lo chef Eric Brennan mette in evidenza i migliori ingredienti stagionali della fattoria in evidenza in tre portate su un menu Farm-to-Post, celebrando luogo e prodotto a intervalli di un mese.
Ma il concetto dalla fattoria alla tavola non si ferma qui:per una notte per ciclo, gli agricoltori sono riconosciuti per il loro lavoro e trattati con piatti preparati con il loro raccolto alla cena di lancio Farm-to-Post nella sala da pranzo al piano superiore.
Quella notte di fine giugno, contadini delle vicinanze Ward's Berry Farm - che lavorano tutto l'anno per fornire ai residenti e ai ristoranti del New England frutta e verdura di stagione di alta qualità - hanno messo sotto i riflettori il loro coprifuoco in prima serata per alcune ore. Stavo salendo la scala in ferro battuto per assaggiare il loro raccolto e ringraziarli.
Al secondo piano, il proprietario e capo agricoltore Jim Ward e il suo secondo in comando (entrambi dal cuore tenero con le mani ruvide) hanno cullato cocktail di purea di piselli infusi con tequila e salutato chef e commensali con strette di mano ferme. La troupe della fattoria mista di Ward - per lo più ragazzi del college locale piacevolmente fuori posto e senza paura di chiedere ricariche - si è goduta la pausa insolitamente opulenta dal lavoro.
Il bar della taverna al Post 390. Foto per gentile concessione di Himmel Hospitality.
Fragole raccolte dalla Ward's Berry Farm.
Le fragole di Ward come dolce pico de gallo con maiale Ozark.
Mentre i contadini sedevano e sbronzavano, la cucina aperta lavorava. I suoi compiti erano duplici:cucinare i classici della steakhouse per il set del menu normale e dipingere una tavolozza per la folla del kick-off con i colori della fattoria. I piselli appena raccolti e la zucca dorata hanno aggiunto terra alle capesante. Il maiale di Ozark affumicato con legno di pesco di Ward e servito con le sue fragole mi ha lasciato un potente ricordo olfattivo. E le barbabietole sono state agghindate in una deliziosa torta al cioccolato e mousse e condite con salsa di fragole arrostite.
Tra un piatto e l'altro, Ho chiesto ad alcuni agricoltori quali sono le sfide del loro lavoro. Sono stato riportato indietro dal fuoco delle loro risposte.
Mi hanno detto (le sopracciglia corrugate dalla sincerità e le guance rosee per le bevande) che coltivare è davvero difficile. Le mattine iniziano presto, soprattutto durante la stagione delle bacche, quando la frutta viene raccolta ore prima dell'alba per evitare il caldo, per rinchiudere in dolcezza, e per prolungare la durata di conservazione. Il lavoro è intenso, in particolare nelle aziende agricole biologiche e a bassa nebulizzazione che non si affidano a dosi elevate di pesticidi per proteggere le colture. E mentre il lavoro è costante e tutto l'anno, i rendimenti no. Un passo falso tecnico, come non aver spruzzato per il nuovo parassita del New England, il moscerino della frutta alato maculato, può rovinare un raccolto importante e far fallire un'impresa.
Ma mi hanno anche detto che l'agricoltura è davvero gratificante. E ho sentito il loro amore per la crescita e il dare dall'altra parte del tavolo.
Ora, Non sono un contadino. Anche se ho rispecchiato le loro emozioni e ho annuito per capire, Non conosco il sudore della semina, la fatica di badare, o la soddisfazione della raccolta. Conosco solo il piacere di mangiare. Mentre frequento ristoranti sostenibili, gustare prodotti biologici, e sostenere il movimento dalla fattoria alla tavola, Non penso mai veramente agli agricoltori che rendono tutto possibile. E mentre ringraziavo i contadini di Ward per il loro ruolo nel delizioso pasto, Mi sono reso conto che non sapevo nemmeno per cosa li stavo ringraziando.
Così ho reclutato il mio amico Mike e la sua Mazda e sono andato a Kimball Fruit Farm , uno spray basso, azienda agricola di frutta e verdura a conduzione familiare al confine tra Massachusetts e New Hampshire che rifornisce Post 390, per scoprirlo in prima persona. Abbiamo manovrato la I-95 e mangiato la nostra colazione da cityslicker:bacon bodega, uovo, e formaggio e caffè nero - e guardavo le torri di New York trasformarsi in alberi del New England. Abbiamo permesso all'aria fresca del mattino di ingannarci. Staremmo sudando prima di mezzogiorno.
Una trappola a feromoni per i vermi dell'esercito autunnale per rilevare i numeri dei parassiti in modo che gli agricoltori sappiano quando spruzzare.
Il lato carino della raccolta delle pesche alla Kimball Fruit Farm.
Poco dopo le nove, ci siamo fermati in una radura di campi di mais e pescheti e abbiamo parcheggiato vicino al caro chiosco di frutta dove l'agricoltore e proprietario Carl Hills ci aspettava per darci il benvenuto. Ci ha portato in giro per la proprietà di 175 acri con il suo pick-up, e ci ha fornito una panoramica delle basi della gestione integrata dei parassiti sulle note del reggae radiofonico (perché ama la Giamaica e gli inverni a Negril ogni anno) e ha ammirato le premiate varietà di pomodori cimelio prima di raccogliere le pesche fino a pranzo.
Il compito era facile:raccogliere i frutti maturi (della grandezza di un pugno e striati di arancia) e lasciarli amari (piccoli e ancora gialli) sul ramo per addolcire. La scena (profumata di pesca, ammantato d'ombra, e segnato dal suono di piccole ali vibranti) era rilassante. Ma l'umidità era rigida. E il cocktail di irritante peluria di pesca e polline di ambrosia mi ha incendiato le braccia per un'eruzione cutanea.
Dopo pranzo, siamo andati nei campi di pomodori per cinque ore di raccolta. Ci siamo accovacciati con i cestini in equilibrio sui fianchi, cercando l'arancio e il rosso sul fondo dei pomodori verdi. Puzzavamo di vite di pomodoro per via dei tricomi sulle nostre mani e sudavamo come occupanti abusivi in una sauna (perché, essenzialmente, noi eravamo), anche se il massimo non ha superato gli 80. Carl mi aveva prestato una maglietta a maniche lunghe per proteggermi dall'ambrosia, ma dopo il surriscaldamento entro la prima ora, Ho deciso di lavorare a torso nudo e affrontare la disidratazione con la brocca d'acqua da quattro litri che i contadini portavano in vigna su mia umile ma disperata richiesta.
Mike e io abbiamo lasciato il campo sconcertati dalla resistenza dei braccianti del New England (giamaicani e loatiani che non sudano o si lamentano e lavorano oltre 70 ore a settimana). I nostri archi dolevano per aver lavorato sul terreno e le nostre schiene bruciavano per l'esposizione al sole. La prossima mattina, ci siamo svegliati all'alba e siamo andati a Ward's Berry Farm a Sharon, Massachusetts, puntando sul temporale previsto per le 10 per abbreviare la nostra giornata.
Il nostro amico contadino giamaicano non ha sudato.
Mike ed io non potremmo sopravvivere con le magliette addosso.
Una dura giornata di lavoro. Foto di Chris Himmel.
I cieli cupi non hanno smorzato lo spirito da Ward's. L'equipaggio di ragazzini dagli occhi brillanti che avevo incontrato in modalità chillax al Post 390 ora ronzava alla banchina di carico con scatole di patate colorate, pomodori cimelio grassi, e susine asiatiche destinate ai mercati agricoli locali e ai siti di raccolta CSA. La loro energia (e il loro carico di lavoro) era contagiosa. Tra due ore, abbiamo raccolto fagiolini e parlato nei bar di Brooklyn con un membro della band di Foxboro, cavalcò fino a un campo di grano fangoso e ricollocò lunghi segmenti di tubo di irrigazione, e ha condiviso storie con gli studenti di Sharon mentre scavava nella terra alla ricerca di patate blu.
Le nuvole temporalesche sono arrivate come previsto, ma, come sospettavamo, la giornata di lavoro non è finita. I contadini del rione lavavano e confezionavano i prodotti, raccolto tra i fulmini, e studiare le statistiche per migliorare la fertilità del suolo e ridurre gli impatti ambientali.
Ma ero troppo stanco per continuare, e ho avuto quello che cercavo:la conferma che gli agricoltori sono vitali per l'industria alimentare eco-compatibile, e che il loro lavoro merita tanto elogio quanto qualsiasi chef pionieristico o ristorante innovativo. Ci siamo salutati e siamo tornati a casa sotto la pioggia battente. Sulla via del ritorno, abbiamo morso in tutto, pomodori non stagionati raccolti negli allevamenti. Il frutto del nostro lavoro non è mai stato così dolce.
