"Mangiare locale" è diventato un ethos culinario popolare nell'ultimo decennio, ma in alcune località non è così semplice come sembra. Le isole dei Caraibi, in particolare, hanno lottato con la sostenibilità a causa di una moltitudine di fattori, comprese le condizioni agricole inospitali, gli effetti sempre più estremi dei cambiamenti climatici e i danni delle tempeste tropicali.
Molti degli ingredienti freschi sulle isole sono importati dall'estero, creando sia una grande impronta di carbonio che enormi quantità di rifiuti di imballaggio. Recentemente, i coltivatori e i ristoratori dei Caraibi hanno ripensato al loro approccio alla sostenibilità. Ecco come lo stanno facendo tre isole.
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Con la sua incredibile fauna selvatica, immersioni subacquee e spiagge di sabbia bianca, il territorio britannico d'oltremare delle Isole Cayman è stato a lungo un'attrazione per i viaggiatori in cerca di lusso e relax. Ma è solo negli ultimi due decenni che la scena culinaria delle isole si è evoluta per essere più rispettosa dell'ambiente.
La sostenibilità è in aumento a Grand Cayman da quando The Brasserie, il primo ristorante a km 0 dell'isola, aperto nel 1997. Da allora, la domanda di prodotti locali e prodotti ittici sostenibili è cresciuta in modo esponenziale, creando un effetto circolare in cui le aziende agricole che utilizzano le serre e i pescatori che rispettano pratiche ecocompatibili ora hanno aumentato il capitale per espandere le loro operazioni.
“A Grand Cayman, abbiamo una grande effusione di incoraggiamento da parte della comunità per i mercati degli agricoltori locali per mostrare prodotti alimentari coltivati localmente e vendere prodotti negli stand locali, “dice Massimo De Francesca, chef esecutivo del Kimpton Seafire e del suo ristorante esclusivo Ave.
Il mercato settimanale degli agricoltori e degli artigiani offre sia ai ristoranti che ai residenti locali l'accesso a prodotti e proteine delle isole; De Francesca fa notare che anche le GDO locali dedicano spazio alla vetrina della frutta locale, la verdura, miele, salse e altro.
Ave e molti altri ristoranti dell'isola partecipano anche a un'iniziativa governativa chiamata Cayman Sea Sense. Il programma promuove il servizio di pesce solo da fonti sostenibili, popolazioni stabili e l'uso di pratiche di pesca che riducano al minimo i danni all'habitat e le catture accessorie indesiderate.
Nel futuro, De Francesca dice, "Vorremmo aumentare l'uso di ingredienti locali nel nostro inventario complessivo. Vorremmo istituire un programma in cui i rifiuti di cucina e bar vengano inviati alle aziende agricole per mangimi appropriati o materiale di compostaggio".
I visitatori delle isole possono sostenere gli sforzi di sostenibilità locale in diversi modi, il più delizioso dei quali è l'acquisto di prodotti locali tra cui il sale marino di Cayman, spiriti, birra e miele come souvenir. "C'è sempre spazio per fare di più, ” aggiunge De Francesca.
Sebbene Curaçao tropicale abbia più acqua di alcuni dei suoi vicini più aridi, le complessità legate alla raccolta dell'acqua e all'irrigazione delle colture possono ancora rappresentare una barriera per l'agricoltura dell'isola. Femi e Joshua Peiliker, nati a Curaçao, che ha fondato l'agriturismo e ristorante Hofi Cas Cora, dicono che sono stati fortunati in questo senso.
"Siamo benedetti con la nostra posizione e utilizziamo le acque sotterranee pompate con l'energia eolica e talvolta una pompa solare, "dice Femi. "I nostri pozzi profondi hanno sempre acqua."
La coppia coltiva frutta e verdura e alleva bestiame che poi diventano gli ingredienti principali per il menu del ristorante in continua evoluzione di zuppe preparate al momento, avvolge e altro ancora. I Peiliker stanno usando il loro lavoro per aiutare anche altre imprese dell'isola a diventare più sostenibili.
“Lavoriamo con due ristoranti locali che ci risparmiano gli sprechi alimentari. Lo diamo da mangiare ai nostri maiali e lo usiamo per il compost, "dice Femi.
Il movimento verso la sostenibilità è cresciuto lentamente a Curaçao e risorse come Sustainable Curaçao sono inestimabili. Il sito raccoglie informazioni sugli allevamenti dell'isola, tra cui Hofi Cas Cora e Fuik Microgreens, marchi di bellezza ecologici locali, studi di architettura sostenibile e non solo.
“Uno dei nostri marchi locali preferiti è Herbology, che realizza prodotti per il corpo creativi con articoli di provenienza locale e foraggiati che sono confezionati in materiali riciclati e riciclabili, "dice Femi. “Amiamo anche Limpi, un'azienda di design che crea prodotti e souvenir con plastica riciclata dalle nostre spiagge”.
Nel futuro, lei aggiunge, Hofi Cas Cora prevede di espandere la propria missione aprendo un negozio a rifiuti zero per vendere prodotti agricoli senza imballaggi e articoli sfusi come noci e cereali.
Il cambiamento climatico e i conseguenti eventi meteorologici estremi hanno colpito gran parte dei Caraibi, e pochi posti sono stati duramente colpiti come Porto Rico. Ora, due anni dopo che l'uragano Maria devastò l'isola, Porto Rico è per lo più sbiadito dal ciclo delle notizie.
Ma lo chef locale Juan José Cuevas sa che la ricostruzione non è ancora finita. Nel suo ristorante 1919 nell'hotel Condado Vanderbilt, Cuevas si è impegnata a lavorare con coltivatori e produttori locali per continuare il processo di recupero dell'isola; molti di recente hanno raccolto il loro primo ciclo di colture post-Maria.
“Ci teniamo a sostenere queste aziende agricole in ripresa acquistando da loro il più spesso possibile, ” spiega Cuevas. Attraverso la proprietà, uova e frutta fresche di fattoria sono la regola. “Nel 1919 in particolare, manteniamo la nostra coscienza sociale avendo un menu composto per il 75% da prodotti locali". Nel futuro, Cuevas dice, sperano di aumentare quel numero all'85%.
Restituendo denaro all'agricoltura locale, 1919 e altri ristoranti dell'isola aiutano gli agricoltori con ulteriori sforzi di sostenibilità, compresa l'installazione di pannelli solari, che hanno il duplice impatto di diversificare i flussi di entrate e fornire energia rinnovabile.
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