Zaccaria Golper, chef/proprietario del panificio di Brooklyn Bien Cuit, insieme al food writer Peter Kaminsky, hanno assaggiato la loro strada attraverso New York City durante la ricerca del libro di cucina Bien Cuit:L'arte del pane . Sono stati così gentili da condividere la ricetta del pane da tavola lituano, una pagnotta sottile e leggermente dolce con una mollica densa.
Uno degli ultimi avamposti di un'enclave polacca un tempo solida come la roccia al confine tra Sunset Park e Park Slope è Disposizioni Jubilat , una hall of fame di kielbasa e salumi. Vendono anche verdure sott'aceto fuori dal comune, come radice di prezzemolo sottaceto, che completa davvero un panino. La loro segale lituana ha ispirato un'inaspettata ma gratificante ricerca del pane che ha portato alla nostra ricetta del pane da tavola lituano.
PANE DA TAVOLA LITUANO
Fa una pagnotta
INGREDIENTI
Per l'antipasto
20 gr. (1 cucchiaio + 1 cucchiaino) lievito madre
40 gr. (2 cucchiai + 2 cucchiaini) di acqua a circa 60°F (15°C)
40 gr. (1/4 c. + 1 cucchiaio) farina bianca
Per l'impasto
380 gr. (2 1/2 tazza + 3 cucchiai) di farina bianca, più altro se necessario per lavorare con l'impasto
120 gr. (1 c.) farina di segale bianca
13 gr. (2 1/4 cucchiaino) di sale marino fino
2 gr. (1/2 cucchiaino) lievito istantaneo
325 gr. (1 1/4 c. + 2 cucchiai) acqua a circa 60°F (15°C)
125 gr. (1/3 c.) estratto di malto di segale
Impasto per spolverare (unire una parte di farina di semola fine con cinque parti di farina bianca) per il cestello da lievitazione foderato e la pagnotta sagomata.
PREPARAZIONE
Fai l'antipasto
1. Metti il lievito madre in un contenitore medio e aggiungi acqua.
2. Rompi lo starter con le dita fino a quando non sarà quasi sciolto nell'acqua; ci saranno ancora alcuni piccoli pezzi.
3. Incorporare la farina fino a incorporarla completamente.
4. Coprire il contenitore e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10-16 ore. L'antipasto sarà al suo apice intorno alle 13 ore.
Fare l'impasto
1. Mescolare insieme le farine di segale bianca e bianca, sale, e lievito in una ciotola media.
2. Versare circa un terzo dell'acqua intorno ai bordi dello starter per farla uscire dalle pareti del contenitore. Trasferire l'antipasto e l'acqua in una ciotola molto grande insieme all'acqua rimanente e all'estratto di malto di segale. Usando un cucchiaio di legno, rompere lo starter per distribuirlo nel liquido. L'estratto non si romperà facilmente e a questo punto sarà filamentoso e un po' agglomerato.
3. Aggiungere la miscela di farina, riservandone circa un sesto lungo il bordo della ciotola. Continuare a mescolare con il cucchiaio fino a quando la maggior parte degli ingredienti secchi non si saranno amalgamati al composto iniziale. Passare a una ciotola di plastica raschietto e continuare a mescolare fino a incorporare. A questo punto l'impasto risulterà leggermente appiccicoso al tatto.
4. Spingere l'impasto su un lato della ciotola. Arrotolare e infilare la pasta, aggiungendo la miscela di farina riservata e una piccola quantità di farina aggiuntiva nella ciotola e nelle mani se necessario. Continua a rotolare e rimboccare finché l'impasto non si sente più forte e inizia a resistere a qualsiasi ulteriore rotolamento, una decina di volte. Quindi, con le mani a coppa, piegare i lati sotto verso il centro. Mettere l'impasto, con la cucitura rivolta verso il basso, in una ciotola pulita, coprire la parte superiore della ciotola con un canovaccio da cucina pulito, e lasciate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.
5. Per il primo allungamento e piega, infarinare leggermente il piano di lavoro e le mani. Utilizzando il raschietto in plastica, togliete l'impasto dalla ciotola e mettetelo a riposare, con la cucitura rivolta verso il basso, sulla superficie di lavoro. Allungalo delicatamente in una forma approssimativamente rettangolare. Piegare l'impasto in tre parti dall'alto verso il basso e poi da sinistra a destra. Con le mani a coppa, piegare i lati sotto verso il centro. Mettere l'impasto nella ciotola, con la cucitura rivolta verso il basso, coprire la ciotola con l'asciugamano, e lasciate riposare per 45 minuti.
6. Per il secondo allungamento e piega, ripeti i passaggi per il primo allungamento e piega, quindi rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con l'asciugamano, e lasciate riposare per 45 minuti.
7. Per il terzo e ultimo allungamento e piega, ancora una volta ripeti i passaggi per il primo allungamento e piega, quindi rimettere l'impasto nella ciotola, coprire con l'asciugamano, e lasciate riposare per 20 minuti.
8. Rivestire un cestello o una ciotola da 23 cm con un panno da cucina pulito e spolverare l'asciugamano abbastanza generosamente con la miscela per spolverare.
9. Spolverare leggermente il piano di lavoro e le mani con la farina e dare all'impasto una forma rotonda. Spolverare i lati e la parte superiore dell'impasto con il composto per spolverare, piegare i bordi dell'asciugamano sopra la parte superiore, e trasferite in frigorifero a raffreddare per 20-28 ore.
10. Posizionare una griglia nel terzo inferiore del forno. Mettere un 6 quarti coperto (5,7 L), Forno olandese rotondo in ghisa da 10 pollici (25 cm) sulla griglia. Preriscaldare il forno a 260 °C (500°F). Togliere il cestello di pasta dal frigorifero e lasciarlo riposare a temperatura ambiente mentre si lascia preriscaldare il forno per circa un'ora.
11. Utilizzando guanti da forno o presine per impieghi gravosi, rimuovere il forno olandese, posizionarlo su una superficie resistente al calore, e rimuovere il coperchio.
12. Usando lo strofinaccio da cucina, sollevare e stendere delicatamente l'impasto fuori dal cestello e su una pala da forno, con la cucitura rivolta verso il basso. Quindi trasferiscilo con cura nella pentola (il forno olandese sarà molto caldo). Incidere la parte superiore dell'impasto, coprire la pentola, e rimetterlo in forno. Abbassa la temperatura del forno a 240°C e cuoci per 30 minuti.
13. Ruotare il forno olandese e rimuovere il coperchio. La pagnotta sarà già di un ricco marrone dorato. Continua a cuocere, scoperto, finché la superficie è un profondo, marrone intenso, con alcuni punti lungo la partitura che sono anche leggermente più scuri, circa quindici minuti in più.
14. Allentare i bordi della pagnotta con un cucchiaio dal manico lungo e poi con l'aiuto del cucchiaio sollevare dalla pentola su una gratella a raffreddare. Quando si tocca il fondo della pagnotta, dovrebbe suonare vuoto. Altrimenti, rimetterla in forno e cuocere direttamente sulla griglia per cinque minuti in più.
15. Lascia raffreddare completamente il pane prima di affettarlo e mangiarlo, almeno quattro ore ma preferibilmente da dodici a trentasei ore.
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Ristampato con il permesso di Bien Cuit:L'arte del pane , di Zachary Golper e Peter Kaminsky, pubblicato da Reagan Arts, 2015.
