Jamie Barys e Kyle Long, co-fondatori di UnTour Food Tours a Shanghai e Pechino, non deluderci mai con i loro suggerimenti su dove trovare la cucina più deliziosa e autentica nelle grandi città cinesi. Eccoli con alcuni dei loro hotpot preferiti a Pechino e un po' di storia dietro il pasto classico.
PECHINO, Cina – C'è un piatto a Pechino che ottiene tutta la gloria:l'anatra alla pechinese. Ma c'è un'altra tradizione culinaria che è ancora più radicata nella cultura alimentare quotidiana:lo spezzatino. Sebbene non richieda il livello di tecnica culinaria necessario per rendere croccante una pelle d'anatra alla perfezione, la lunga storia dello hotpot nella capitale merita una piccola esplorazione.
Il metodo di cottura ha origine in Mongolia dove, la leggenda vuole, i guerrieri usavano i loro elmi come pentole di fortuna, bollire strisce di carne di cavallo e agnello sui fuochi da campo per sostenersi mentre si dirigevano a sud per aprire una breccia nella Grande Muraglia. La tecnica di cottura hotpot si diffuse nella Cina meridionale durante la dinastia Song (960-1271 d.C.), e quando Kublai Khan e i mongoli rovesciarono con successo la Song nel 1271 per creare la dinastia Yuan, hotpot ha preso ufficialmente piede, soprattutto nel nord della Cina.
Dopo, durante la dinastia Qing (1644-1912 d.C.), varianti regionali nate in tutto il paese:piccante male in stile Sichuan con grani di pepe che intorpidiscono la bocca; Stile cantonese caratterizzato dall'abbondanza di frutti di mare del Mar Cinese Meridionale.
L'hotpot è il pasto di gruppo per eccellenza.
A Pechino, lo stile più popolare è shuàn yángròu (涮羊肉), che si traduce in "montone bollito per immersione" ma a volte viene chiamato "montone bollito istantaneo" o "pentola mongola". La leggenda narra che l'O.G. hotpot è stato creato dal cuoco personale di Kublai Khan. Durante una battaglia particolarmente feroce, Khan aveva una voglia matta di montone, ma con le truppe nemiche che si avvicinano, lo chef non ha avuto il tempo di stufare grossi pezzi di carne. Invece ha affettato sottilmente un taglio di montone, e metti i pezzi in acqua bollente. Non appena la carne ha perso il suo colore rosa, tirò fuori le fette dall'acqua e le servì. Dopo aver vinto la battaglia, Kublai Khan ha organizzato una festa per la vittoria che includeva montone "dip boil" per tutti i vincitori. Il piatto è diventato un punto fermo.
Servito in un "vapore, " questa pentola tradizionale viene riscaldata con carbone all'interno di un recipiente di ottone. La scintilla occasionale vola fuori dalla parte superiore, perciò stai attento. Nello stile "mongolo del fuoco", non c'è brodo molto aromatizzato, è solo acqua accentata con un po' di alghe, Zenzero, giuggiole, porri, bacche di Goji, e magari gamberi secchi. Il sapore sta tutto nella freschezza degli ingredienti e della salsa a parte, fatto di pasta di sesamo, tianmianjiang (甜面酱), e fǔrǔ （腐乳) — condimento a base di fagioli fermentati — probabilmente la parte più avvincente di questo pasto. Non lesinare.
Un tradizionale hutong quartiere di Pechino.
DOVE MANGIARE
Due delle nostre fermate preferite si trovano l'una vicino all'altra in un'area di Pechino che è attualmente più a rischio di diventare gentrificata o riqualificata del tutto. Rimane molto fascino, ma il tempo dirà se le forze economiche o governative rovineranno il tradizionale hutong quartiere irreparabilmente, quindi vai finché puoi.
Il braciere mongolo di Lao Liu (老刘家涮肉烤肉)
#73-1 Bei Xin Qiao San Tiao vicino a Yonghegong Dajie; +86-010-6404-7011
Carne bollita istantanea in pentola di rame di Pechino (北涮铜锅涮肉)
40 Bei Xin Qiao Bei Xin Qiao San Tiao vicino a Yonghegong Dajie; +86-130-0197-6660
MA ASPETTA CHE C'È ALTRO
Prenderò il panino con l'asino, Per favore
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