Vaschette di hummus – cotto, purè di ceci mescolati con aglio, olio d'oliva e limone - riempire i frigoriferi di tutto il mondo, ma dove si trova il meglio? Un contendente per la medaglia d'oro è Israele, dove, nonostante le differenze politiche, la gente del posto ha abbracciato questo piatto arabo come proprio.
Sebbene l'origine dell'hummus (che significa semplicemente "cece" in arabo), non è chiaro, le persone consumano questa pasta densa e saporita da millenni in Medio Oriente. I ricettari medievali mostrano che veniva consumato in Egitto e nel Levante (Palestina, Giordania, Siria e Libano) prima di diffondersi in Turchia, Grecia e in tutto il Mediterraneo.
Da allora, è diventata la base di un'intera cultura del cibo in Israele. La versione più popolare di hummus in Israele viene servita calda in una grande ciotola, cosparso di prezzemolo, cumino e altre spezie. Ha la consistenza di una zuppa molto densa e viene insaporita con pane pita caldo, cipolla cruda e cetrioli sottaceto. Nelle aree palestinesi, l'hummus viene solitamente servito a colazione, a volte accompagnato da labneh (yogurt freddo) e foglie di menta fresca. Infatti, molti dei ristoranti di hummus arabi sono aperti solo fino alle 14:00 ogni giorno, seguendo il detto arabo tradizionale che "i re mangiano l'hummus al mattino", riferendosi alla tradizione di cuocere durante la notte una pentola di ceci e di assaporarne la porzione più fresca all'alba.
Israele ha originariamente adottato l'hummus come piatto nazionale non ufficiale perché si adattava alle leggi ebraiche della kashrut, regole religiose che riguardano il mangiare e la preparazione del cibo. Gli ebrei religiosi acquistano solo prodotti certificati kosher, e separano la loro carne e latticini. Poiché l'hummus è un complemento vegetariano, latticini e piatti di carne, è diventata una scelta popolare, e nel tempo, è diventato molto più di un semplice tuffo.
L'umile piatto di hummus rappresenta, letteralmente, il crogiolo della cultura israeliana. Nel secolo scorso, Immigrati ebrei da paesi come l'Iraq, Lo Yemen e il Marocco hanno ciascuno portato con sé le proprie abitudini uniche di hummus. Per esempio, Gli iracheni servono hummus con sabich (melanzane fritte e uova sode) mentre i marocchini preferiscono hasa al hummus , una zuppa di ceci vegetariana.
In decenni più recenti, Israele ha ricevuto un numero crescente di immigrati africani e oggi c'è persino un hummus sudanese a Tel Aviv chiamato Hummus Gan Eden (46 Yona Ha'Navi Street; 972-03-510-2230). Il loro menu dal sapore africano comprende speciali Hummus Darfur, che aggiunge uovo, pomodoro e formaggio grattugiato al mix.
Per trovare un'autentica conduzione familiare hummusia (un ristorante dedicato esclusivamente all'hummus) in Israele è necessario essere al corrente. La maggior parte dei tradizionali hummus sono ospitati in vecchi edifici, spesso nascosti nei vicoli e con cartelli solo in ebraico o in arabo. Sembra che i posti davvero buoni non abbiano bisogno di fare pubblicità, poiché le recensioni del passaparola portano la folla.
Un buon posto per iniziare la tua caccia all'hummus è nel quartiere yemenita di Tel Aviv. Questo sonnolento quartiere vecchio stile nel centro della città, a pochi passi dal vivace mercato Carmel, era originariamente abitato da immigrati ebrei provenienti dallo Yemen. I suoi stretti vicoli ospitano numerosi hummus e mense per i poveri come Achim Aziri (30 Yihye Street, 972-03-516-0783), che serve hummus caldo con skhug (una salsa piccante tradizionale in stile yemenita a base di peperoni rossi o verdi).
Per una fetta di Giamaica, dirigetevi verso uno dei ristorantini più vivaci della città, Hummus Abu Dhabi (81 King George Street; 972-03-525-9090). La musica reggae è popolare tra i giovani israeliani, quindi ha senso che questo posto mescoli i suoni di Bob Marley con le sue offerte di ceci.
Pochi chilometri a sud di Tel Aviv, nel quartiere Ajami di Giaffa, è uno dei templi più sacri dell'hummus. Il tanto venerato Ali Caravan, noto anche come "Abu Hassan", è stato un luogo di pellegrinaggio sin dall'apertura nel 1966. Ogni giorno, code di persone aspettano pazientemente, e con impazienza, per piatti caldi di masabacha – un tipo di hummus riconoscibile dal colore rosso, grazie alla paprika aggiunta. Abu Hassan, il proprietario e il maestro locale di masabacha , è così popolare che alcune imitazioni di Abu Hassans hanno aperto altrove nel paese.
Gerusalemme ha anche la sua giusta dose di hummus celeste. Lina è un minuscolo ristorante situato nel quartiere cristiano della Città Vecchia ed è specializzato in deliziosi hummus senza fronzoli. Ma la gente del posto dice che Abu Shukri ha il miglior hummus della Città Santa. La sua salsa densa e cremosa è così amata che i giordani ne ordinano gigantesche vasche congelate da oltre confine.
Circa 10 km a ovest di Gerusalemme, la città di Abu Ghosh è stata soprannominata la "Capitale di Hummus" dal Guinness dei primati, una volta deteneva il record mondiale per il più grande piatto di hummus, che pesava più di quattro tonnellate, prima che fosse battuta da una città del Libano che ne ha sfornate 11 tonnellate nel 2010. Sebbene sia una città prevalentemente musulmana, Abu Ghosh accoglie ebrei e cristiani, che vengono a vedere la Chiesa di Notre Dame, che si dice sia stata costruita sul luogo dove un tempo riposava l'Arca dell'Alleanza. Nessuna visita qui è completa senza andare anche all'Abu Ghosh Retaurant (65 HaShalom St; 972-02-533-2019), che è stato pubblicato sul New York Times ed è specializzato in kebab alla griglia e carne shawarma affettata insieme al suo eccellente hummus.
Dirigendosi a nord, la città portuale di Akko ha quasi 30 posti hummus, ma il più famoso è senza dubbio Hummus Said (Old City; 972-04-955-2232), pronunciato 'Sayeed'. A pochi passi dal mare, Said ha una fresca atmosfera mediterranea che offre insalate in stile greco con il loro hummus intriso di olio d'oliva, ricavato dal frantoio del proprietario.
Alla periferia di Akko, il piccolo villaggio di Kfar Yasif ospita Abu Adham (Highway Route 70; 972-04-9996245). Uno dei più popolari hummusiot nel paese, Gli israeliani sono noti per viaggiare ore solo per provare il loro famoso hummus con fulmineo – una pasta densa a base di fave.
Ma tutto questo è solo una goccia nell'hummus oceanico. In tutta la regione della Galilea settentrionale ci sono dozzine di villaggi arabi e drusi, ognuno offre la propria varietà fatta in casa. il druso, una tribù religiosa araba separata dall'Islam, cuocere il pane pita unico e sottile e servire l'hummus con zaatar (erba di issopo), un arbusto che cresce localmente nelle montagne del Carmelo, alla periferia di Haifa, nel nord di Israele.
Come la pasta in Italia, ogni comunità aggiunge il suo sapore unico al mondo dell'hummus. “Mentre i media si concentrano spesso sulla divisione in questa regione, quando si tratta di cibi deliziosi come l'hummus, la gente della regione è abbastanza unita, ” ha detto Baum. “L'unica divisione tra i musulmani, ebrei e cristiani è, chi sta ordinando masbacha e chi sta ordinando il fulmineo .” In una regione spesso travagliata, sembra che l'amore per l'hummus sia un grande unificatore.
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