Dove si accalcano i buongustai, il resto segue con il cuore e la bocca aperti. La Repubblica di Georgia, uno dei 10 migliori posti da visitare di Fathom nel 2018, ha intensificato il suo gioco gastronomico con ingredienti storici per la ristorazione dalla fattoria alla tavola e una scena vinicola naturale con metodi di produzione antichi. Il direttore editoriale di Fathom, Jeralyn Gerba, ha visitato la regione del vino questa primavera e ha bevuto solo in modo strano, annate naturali da allora.
KACHETI, Georgia – “Troppi vini che lasciano la Georgia non parlano georgiano, "dice Johnny Wurdeman, agitando un bicchiere di liquido ambrato alla luce del sole. Il vignaiolo, narratore, e ambasciatore del vino naturale nella repubblica eurasiatica sta parlando dell'economia vinicola industrializzata che ha sostituito la tradizione vinicola completamente naturale del paese durante il dominio sovietico, quando quasi tutte le tradizioni nazionali sono stati schiacciati caduto in disgrazia. Ci sono voluti 70 anni per riportare in vita in campagna il metodo classico di vinificazione, un processo lento quasi quanto lo stesso metodo del vino a basso intervento.
Un nativo del New Mexico che ha vagato dalla Russia alla Georgia alla ricerca del luogo perfetto per dipingere paesaggi e fare registrazioni sul campo di musica tradizionale, Wurdeman si innamorò di Georgia's 8, Sistema tradizionale di produzione di bevande fermentate vecchio di migliaia di anni, quello che chiama, "il riflesso più sincero del terroir". Si innamorò anche di un viticoltore georgiano di ottava generazione, Gela Patalishvili, e la coppia, con l'aiuto di un vicino laborioso, ha aperto il vigneto e l'azienda vinicola Pheasant's Tears nella regione di Kakheti, nella Georgia orientale, a circa un'ora da Tbilisi, la capitale che tutti paragonano a Berlino.
Ma l'atmosfera nel paese del vino è più simile alla Toscana senza i turisti. E l'austero metodo georgiano di trasformare l'uva in vino è audace e bello. qui fuori, dalla vite vengono colte le varietà autoctone di uva, leggermente premuto, e conservati in enormi recipienti di ceramica rivestiti di cera d'api chiamati qvevri che sono sepolti nel terreno, protetto per nove mesi nello stabile “grembo della terra”. Il processo produce piccante, bianchi e rossi sciolti, più erbacei, nudo, e selvaggio di qualsiasi bottiglia abbottonata venduta nel tuo negozio di liquori locale.
Ad una degustazione nella cantina fuori terra, beviamo nel formato della vecchia scuola, rompere il sigillo di cera d'api, immergendo un mestolo dal lungo manico nei vasi di terracotta nel terreno, e sorseggiando dalla vasca di liquido pesca. Questo lotto è leggermente effervescente e si adatta perfettamente al pomeriggio soleggiato. Il vecchio rituale più la narrazione di Wurdeman rendono l'esperienza più emozionante di qualsiasi tour del vino che abbia mai fatto prima. Ci spostiamo in una terrazza ombreggiata al secondo piano, semplice ma stupendo nel suo panorama sui vigneti. Altri vini d'arancia vengono versati e roteati e sorseggiati e annusati e bevuti, e sentiamo parlare di "un conservatorio di uva che si trasforma in canzoni viventi" prima che qualcun altro ci chiami nella sala di degustazione per spuntini georgiani. Sembra tutto musica per le mie orecchie.
Siamo nel bel mezzo di un contraccolpo della monocultura, e non solo in Georgia. Tutto il mondo, in quasi tutti i settori, dalla musica alla moda, dall'arte alla politica, ci sono opinioni per lo strano, l'oscuro, e quello artigianale. Nonostante oltre un migliaio di vitigni conosciuti, l'ottanta per cento del vino mondiale è composto da appena venti tipi. Sta cambiando in piccole zone di campagna dall'America alla Francia alla Tasmania. Nella regione georgiana di Kakheti, quasi tutti hanno un interesse nel processo di vinificazione naturale, dalla coltivazione biologica alla raccolta manuale fino all'imbottigliamento e alla distribuzione. Grazie in parte al proselitismo di appassionati e produttori di vino naturale, c'è un nuovo raccolto di giovani cittadini che si trasferiscono in campagna per costruire attività di nicchia nel fiorente mercato della Georgia.
A una tavola imbandita di salumi fatti in casa, formaggio locale, spinaci e ortiche, hummus di carote, e funghi foraggiati (questo è mangiare "pre-pranzo"; l'ospitalità georgiana è scandalosa), il discorso si sposta sull'effetto valanga della cantina. Una volta che le lacrime di fagiano hanno capito come rendere organico, vino tutto naturale che era abbastanza buono da bere, i proprietari si sono resi conto che avevano bisogno di un ristorante in cui mostrare il raccolto. Nasce così il ristorante Pheasant's Tears nel comune di Sighnaghi, un accogliente, sala da pranzo rustica con atmosfere vagamente occidentali e cibo ben preparato, gustoso, e abbondante. (Va notato che il vino georgiano è il migliore con i suoi cibi locali, che generalmente includono tonnellate di verdure saltate, piatti di carne arrosto, insalate di erbe, e pane al formaggio caldo a scaglie chiamato khachapuri .)
Wurdeman pensava anche che un festival sarebbe stato il modo migliore per mostrare ad altri agricoltori come produrre in questo modo dimenticato. Così ha organizzato l'ormai annuale fiera del vino naturale Zero Compromise a Tbilisi, un raduno di piccoli produttori di vino, viticoltori, ed entusiasti bevitori di vino che desiderano assaggiare e testare vitigni difficili da conoscere e condividere sfide e successi dalla vigna alla bottiglia.
Poi è arrivata una compagnia itinerante culinaria chiamata Living Roots, che introduce i viaggiatori intrepidi alla bellezza del paesaggio e della sua gente attraverso cibi e bevande. Il tempismo non potrebbe essere migliore:il turismo in Georgia è in aumento (oltre il 14% di crescita nel 2017) con quasi l'80% dei viaggiatori alle prime armi. La gente viene alla festa, mangiare, e bere — e tutti se ne vanno con un ronzio.
Me compreso. Quattro mesi dal mio tour georgiano e non riesco a smettere di pensare (e acquistare) tutto al naturale, vini biologici. A volte sono strani, Sicuro, ma più spesso mi ricordano la Georgia - sotto il radar, sorprendente, ospitale, e buono fino all'ultima goccia.
Organizza il tuo viaggio
Kakheti è a un'ora di macchina da Tbilisi.
La vicina città di Sighnaghi è affascinante e percorribile a piedi con una vista chiara sulla valle di Alazani e sulle montagne del Caucaso. Con una pianificazione anticipata, i viaggiatori possono visitare il vigneto e la cantina delle lacrime di fagiano per un tour e un assaggio. Il ristorante Pheasant's Tears è aperto per pranzo e cena. Sarai piacevolmente sorpreso di trovare il Kabadoni Hotel nel centro della città, una struttura boutique moderna con motivi nouveau e orientali. È una piacevole notte nel paese del vino.
La fiera del vino naturale Zero Compromise si svolge ogni anno a Tbilisi e ha eventi aperti al pubblico. Vino Underground è la migliore enoteca e bar di Tbilisi per degustare e portare a casa bottiglie di roba naturale:il negozio mette in mostra quasi 100 etichette di vino a conduzione familiare.
Per i viaggiatori che desiderano ottenere l'istruzione completa dalla fattoria alla tavola, Living Roots organizza tour gastronomici a tutti gli effetti nel cuore del Caucaso.
Per ulteriori informazioni sul vino georgiano e sui suoi produttori, visitare il sito web dell'Associazione dei viticoltori della Georgia.
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