Il ristorante Arnaud's è noto per la sua capacità di fare il brunch, in particolare per i suoi piatti a base di uova. A parte la normale frittata e le uova in camicia fatte di fantasia, il ristorante ha curato una manciata di ricette d'autore durante i suoi 102 anni di attività. Oggi, vi portiamo le uova Sardou - un cremoso, piatto salato con uova in camicia, fondi di carciofo, e spinaci novelli conditi con una paradisiaca salsa olandese, giusto in tempo per il brunch di Pasqua. E per trasportarvi completamente nella storica sala da pranzo di Arnaud, abbiamo persino creato una playlist Jazz Brunch per farti una serenata mentre ceni.
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Se si utilizzano fondi di carciofo in scatola, sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere i fondi di carciofo e cuocere dolcemente, capovolto una volta, per circa due minuti, solo per scaldare senza abbrustolire. Togliere la padella dal fuoco, coprire e mettere da parte in un luogo caldo.
Riscaldare sei piatti piani in un forno basso e cuocere le uova (vedi sotto). Mettere due metà di muffin tostati su ogni piatto, tagliata verso l'alto, e adagiate su ognuno un fondo di carciofo.
In ogni fondo di carciofo versare circa due cucchiai di crema di spinaci, e poi adagiarvi sopra un uovo in camicia. Versare circa un quarto di tazza di salsa olandese sopra ogni uovo e cospargere con un po' di paprika, per il colore. Servire subito.
In un piccolo, pentola pesante, unire l'acqua, tuorli d'uovo e un pizzico di sale. Sbattere costantemente a fuoco basso fino a quando il composto non sarà spumoso e abbastanza denso da formare un nastro quando si estrae la frusta dal composto. Dovrebbe essere giallo pallido con la consistenza di uno yogurt magro. Preparati a togliere la padella dal fuoco e tieni uno o due cubetti di ghiaccio a portata di mano. Se il composto supera lo stadio denso e cremoso e appare anche un po' granuloso, immergere velocemente un cubetto di ghiaccio nel composto e incorporarlo. Quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza schiumosa, raffreddare la padella ribaltandola di lato e tenendo con cura il fondo della teglia sotto l'acqua corrente fredda per qualche secondo. Questo fermerà ulteriormente la cottura della salsa.
Fuori dal fuoco, iniziate ad aggiungere goccia a goccia il burro chiarificato tiepido, sbattere tutto il tempo. Aggiungere il burro molto lentamente per circa 30 secondi, poi aggiungete il resto del burro a filo molto sottile, continuando a frullare fino ad incorporare il tutto. Sbattere in due cucchiaini di succo di limone e assaggiare. Dovresti essere in grado di assaggiare il limone, ma non deve sopraffare la salsa delicata o avere un sapore aspro. Aggiungere poco a poco altro succo di limone, se necessario, per raggiungere il perfetto equilibrio. Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco. Servire subito.
Portare a bollore due litri d'acqua in una pentola capiente e aggiungere quattro cucchiai di aceto bianco. Riempi una ciotola capiente con acqua e ghiaccio e posizionala sul lato del fornello.
Lavorare due alla volta in modo da poter facilmente tenere traccia dei tempi, rompi velocemente un uovo in un piattino, quindi versalo immediatamente nell'acqua bollente appena sopra la superficie dell'acqua e ripeti con il secondo uovo. Cuocere per tre o quattro minuti, fino a quando gli albumi saranno appena sodi e i tuorli ancora abbastanza morbidi al tatto. Con un mestolo forato, recuperare delicatamente le uova e immergerle nell'acqua ghiacciata. Ripetere con le restanti uova, due alla volta, lasciando le uova nel bagno di ghiaccio fino a quando tutte le uova sono state in camicia.
Recuperare delicatamente le uova e tagliare eventuali bordi frastagliati con forbici da cucina, riportandoli nell'acqua fredda. Coprire la ciotola in modo sicuro e conservare per un massimo di 24 ore in frigorifero.
Per scaldare le uova al momento di servire, riempire un piatto fondo grande o una teglia con due pollici di acqua bollente e immergere le uova in camicia, in lotti se necessario, per un minuto. Togliere dal bagnomaria caldo con una schiumarola, servire subito.
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